Chorva, parranda va baliq mahsulotlarini yetishtirish, qayta ishlash

Preservalar tayyorlash uchun xushbo‘y tuzlangan va dorivorlar qo‘shib sirkalangan, bankalarga joylash- tirilgan va zich qilib berkitilgan (kilka, salaka, seld, xamsa) mahsulotlar birmuncha ma’qul hisoblanadi. Preservalar pishirilmaydi, binobarin, ular sterilizatsiya qilinmagan deb hisoblanadi..
Konservalar iste'mol qilinishiga ko‘ra ozuqabop va zakuskabop xillarga bo‘linadi.


Baliq konservalarini ishlab chiqarish
Baliq konservalari yangi uxlagan baliqlardan, sovutilgan va muzlagan baliqlardan tayyorlanadi. Qo‘shimcha mahsulot sifatida: sabzavot, turli krupalar, pomidor sousi, o‘simlik moyi, dorivor va ziravorlardan foydalaniladi.
Baliq konservalari ishlab chiqaradigan zavodlarda dastavval mahsulot sifati organoleptik jihatidan teks- hirib chiqiladi. Sifatsiz mahsulot (xom ashyo) qabul qilinmaydi. Baliqlarga dastlabki ishlov berishdan oldin ulami harorati 0°C bo‘lgan sovuq xonalarda 2 sut-
201



kagacha saqlash mumkin. Muzlatilgan baliqlami -18°C da baliq turiga ko‘ra 1-5 oygacha saqlash mumkin.
Muzlagan baliqlami muzdan tushirish ishlari ochiq havoda yoki chuchuk suvda, yoki uncha sho'r bo‘lmagan namakobda saqlash mumkin. Baliqlami keyin shu suvda yuvish mumkin. Baliqlar suvda uzoq qolib ketmasligi lozim, aks holda baliq go‘shti bo‘kadi va uning tarkibidagi ekstraktiv moddalar parchalanib ketadi.
Baliq tanasidagi iste'molga yaroqsiz yoki tuban sifatga ega qismlari olib tashlanadi. Baliq tanasi tozalanadi, bo'laklarga bo‘linadi. Mahsulotga maza ki- ritish uchun u tuzlanadi (tuz baliq vaznining 1,2-2% ga teng bo‘lishi mumkin). Talab etilsa sirkali namakob eritmasi va sous quyiladi.
Tayyorlanayotgan mahsulotning turiga ko‘ra chala tuzlangan va chala quritilgan baliqlar issiqlik ta'sirida ishlanadi. Ya’ni qaynatiladi (blanshirovaniya), qaynab turgan suvda qisman saqlanib, o‘simlik moyiga solinadi, keyin sirkali namakobda saqlanadi, o‘simlik moyida qovuriladi, qizdiriladi, issiq havoda chala quritiladi yoki infraqizil nurlar ta'sirida ishlanib dudlanadi.
Issiqlik yordamida ishlash natijasida baliqlaming konsistentsiyasi yaxshilanadi, mazasi, hidi va tashqi ko‘rinishi talab darajasiga keltiriladi. Ko‘pincha mahsulotning oziqaviy qiymati ortadi, oqsil tarkibidagi (ammiak va serovodorod) ayrim qo‘lansa hidlar bartaraf etiladi.
Konservalami qaynatish (blanshirovaniye), faqat- gina ayrim tur baliq (sardin, sayra, stavrida, yirik atlan- tika seldi kabi)lar uchun qoTlaniladi. Ayrim hollarda ularga moy, pomidor sousi qo‘shish tavsiya etiladi.