Chorva, parranda va baliq mahsulotlarini yetishtirish, qayta ishlash

I n a v l i b a l i q l a r g a osyotra, syomga, oq baliq, nelma,
lososlar kiradi. Bu baliqlar birmuncha semiz bo‘lishi lozim. I i n a v l i b a l i q l a r g a turli xil semizlikdagi barcha baliqlami kiritish mumkin. Baliqlami to‘g‘ri nimtalash talab etiladi.
I navli baliqlaming muzi erigach, ulaming konsis- tentsiyasi zich boiishi lozim. Undan yangi baliqni hidi kelib turishi kerak. Ii navli baliq go‘shtining konsistentsiyasi yumshoqroq boiishi mumkin. Ulaming jabralari va ustki qismidagi yogiaridan sarg‘aygan va biroz achigan hid kelib turishiga y o i qo‘yiladi.
Muzlatilgan baliqlar yashiklarga, bochkalarga, savatlarga, chipta qanorlarga, qamishdan to‘qilgan savatlarga hamda kardon qutilarga solib jo ‘natiladi. Baliqlaming qimmatli turlari oldindan har biri- ni pergamentga yoki selofanlarga o‘rab, so‘ngra yashiklarga j oylashtiri ladi. „
Kprxonalardan muz-tuz aralash va tabiiy holda muzl^tib chiqariladigan baliqlaming ichki harorati
-6°C dan yuqori bo‘lmasligi va boshqa usulda muzlatib chiqarilgan baliqlaming ichki harorati esa -8 °C dan yuqori bo‘lmasligi talab etiladi.
M u z l a t i l g a n b a l i q l a r n i s a q l a s h d a havoning nisbiy namligi yuqori, ya’ni 90-95% bo‘lishi lozim.
Do‘konlarda muzlatilgan baliqlar -5°C dan yuqori bo‘lmagan haroratda 2 haftagacha, 0° dan +3°C gacha bo‘lganda 2-3 kun saqlanishi mumkin.
Savdo korxonalariga (agar muzlatgichsi bo‘lmasa) ikki soat ichida iste’mol qilinadigan miqdorda muzlagan baliq keltiriladi.


Bilim ni tekshirish uchun savollar
1. Baliqlami sovutish texnologiyasi va uning qanday usullari mavjudligini tushuntirib bering.
2. Sovutilgan baliqlar sifatiga qanday talablar qo'yiladi?
199



3. Baliqlami muzlatish texnologiyasini tushuntirib bering.
4. Baliqlar qanday usullar yordamida muzlatiladi?
5. Baliqlami muz-tuz aralashmasida muzlatish qanday amalga oshiriladi?
6. Muzlatilgan baliqlar qanday navlarga bo‘linadi?
X V I I I B O B. BALIQ KONSERVALARIVA PRESERVALARINIISHLAB CHIQARISH TEXNOLOGIYASI
Baliq konservalari baliq go'shtidan tayyorlangan va bankalarga joylashtirilib, texnologik talab asosida dumaloqlangan va sterilizatsiya qilingan mahsulot hisoblanadi. Baliq konservalarini tayyorlash texnikasi go‘sht konservalarini tayyorlash texnikasidan birmun- cha farq qiladi.
Baliq konservalariga preservalar ham kiradi. Lekin ular sterilizatsiya qilinmaydi. Faqat mahsulot solin- gan idish og'zi havo kirmaydigan holda zich qilib berkitiladi.
Baliq konservalari to'yimliligi yuqori bo‘lgan mahsulot bo‘lib, iste'mol uchun tayyor holda ishlab chiqariladi. Baliq konservalari o‘zining energetik qiy- matiga ko‘ra (ayniqsa, o‘simlik moyi, hamda pomidor sousi qo‘shilgan) xom ashyo mahsulotidan nihoyat yuqori darajadaligi bilan ajralib turadi. Buning asosiy sababi sifatida baliqlaming iste’molga yaroqsiz yoki oziqaviy qiymati tuban bo'lgan qismlarini olib tashlashgina bo‘lmasdan, balki asosan konservaga pomidor sousi, yog‘, sabzavot, krupa va har xil ziravor va dorivorlar qo‘shilganligi hisoblanadi.
Bundan tashqari, konserva tayyorlashdan oldin xom ashyoga dastlabki ishlov berish (qovirish, dudlash, so‘ldirish va h.k.), mahsulot sifatini oshiradi, ta'mini yaxshilaydi va yaxshi hazm bo‘lishini ta'minlaydi.
200



Inson organizmida barcha turdagi baliq konservalaridagi oqsillaming 85-90 foizi, yog‘ning 84-96 foizi to‘la o'zlashtirilishi aniqlangan.
Konserva ishlab chiqarish texnologiyasiga ko‘ra, quyidagicha bo‘lishi mumkin: 1. Tabiiy holicha, ya’ni mahsulotning tabiiy tarkibini deyarli o‘zgartirmay tayyorlanadigan konservalar. Ular o‘z sharbatida tay- yorlanadi. 2. Tarkibiga qo‘shimcha mahsulotlar (pomi- dor sousi, o‘simlik moyi va turli dorivorlar) qo‘shib tayyorlanadigan konservalar. 3. Isitib iste'mol qilina- digan konservalar. Ularga ba’zan suv qo‘shib, suyul- tirib iste’mol qilish mumkin. Jumladan, kotletlar, solyankalar, sabzavotli konservalar, baliq sho‘rvalari bimga misol bo‘ladi.