Chorva, parranda va baliq mahsulotlarini yetishtirish, qayta ishlash

Baliqlarni namakobda sovutish - oddiy usullar- dan biri, faqat baliqlar kelgusida tuzlash uchun mo‘l- jallangan holdagina qo‘llaniladi. Bunda agar havo haro- rati 5° dan 20°C gacha bo‘lsa, 80 foiz baliq massasiga 20 foiz osh tuzi solish tavsiya qilinadi.
Umuman, baliqlar sovutilganda ularda bir qancha fizik va biokimyoviy o‘zgarishlar ro‘y beradi. Jumla- dan, muskul to‘qimalarining zichligi birmuncha ortadi, to‘qimalar sharbatining yopishqoqligi ortadi, ma'lum miqdorda parchalanish natijasida baliq massasi biroz kamayadi, bakteriyalar faoliyati keskin kamayadi, biokimyoviy jarayonlaming faolligi susayadi, baliq moyining taxirlanishiga barham beriladi, vitaminlar parchalanishi to‘xtaydi va h.k. Bulaming hammasi sovu- tilgan baliqlaming ma’lum vaqt davomida buzilishiga barham beradi va baliqlami sifati buzilmagan holda mo‘ljallangan yerlarga jo ‘natish imkonini beradi.
193



Sovutilgan baliqlar sifatiga boMgan asosiy talablar
Barcha turdagi ovlangan baliqlar savdo korxona- lariga turli ko‘rinishda, ya'ni shunday butunligicha, ayrim hollarda boshi olingan holda chiqariladi. So- vutilgan baliqlar maxsus standart talabiga ko‘ra ulaming vazni va uzunligiga qarab: yirik, o‘rtacha va mayda baliqlarga bo‘linadi. Sovutilgan baliqlaming sifati asosan ulaming organoleptik ko‘rsatkichlariga qarab belgilanadi. Faqat ayrim hollardagina fizik-kimyoviy va biokimyoviy hamda mikrobiologik ko‘rsatkichlari hisobga olinadi.
Sovutilgan baliqlar navlarga ajratilmaydi. Bashar- ti, ular standart talabiga javob bera olsa, bas, yetarli hisoblanadi. Baliqlaming jabrasi kulrang - yer rangida bo‘lsa, ko‘zi xiralashgan, nordon va chirigan hidli, anal teshigi halqasimon shishgan, konsistentsiyasi buzilgan bo‘lsa, u standart talabiga javob bera olmaydi, degan xulosaga kelinadi va mahsulot sotishga chiqarilmaydi.
Sifatli sovutilgan baliqlaming tanasi toza, o‘zining tabiiy rangiga ega, jarohatlanmagan bo‘lishi kerak. Shuningdek, jabrasi to‘q qizil yoki pushti rangda, konsistentsiyasi zich, hidi tabiiy, toza bo‘lishi va, umuman, salbiy holatlari bo‘lmasligi talab etiladi.
Baliqlarni joylash ishlarida asosan sig‘imi 80 kg li yog‘och yashiklardan va 150 1 li bochkalardan foydalaniladi. Agar baliqlar 50 sm uzunlikda bo‘lsa, u holda sig‘imi 250 1 li bochkalar ishlatiladi. Shuning- dek, polimer materiallardan tayyorlangan yashiklardan va bochkalardan foydalaniladi. Ular chidamli, yengil va gigiyena jihatidan qulay hisoblanadi.
Baliqlarni tashish ishlari asosan maxsus izotermik vagonlarda, suv va avtomobil transportlari yordamida amalga oshiriladi. Buning uchun ularda havo harorati
+5° dan -1°C gacha bo‘lishi talab etiladi.
194