Mavzu: sirkalangan mahsulotlar sifatiga qo`yilgan standart talablar Reja: Sirkalangan sabzavotlar va mevalar

Mavzu: sirkalangan mahsulotlar sifatiga qo`yilgan standart talablar
Reja:

1. 
   Sirkalangan sabzavotlar va mevalar.
   
2. 
   Achitilgan, tuzlangan, sirkalangan va quritilgan sabzavot-mevalarga tovar ishlov berish sifat ko’rsatkichlari
   
3. 
   sirkalangan mahsulotlar sifatiga qo`yilgan standart talablar
   

Ho‘l meva va sabzavotlarni yetishtirish mavsumiy bo’lganligi sababli aholining talabini yil davomida kondirish uchun ular har xil usullar yordamida qayta ishlanadi. Qayta ishlangan meva va sabzavotlarning assortimenti xilma xil bo’lib, ular quyidagilarni uz ichiga oladi: achitilgan, tuzlangan, sirkalangan sabzavotlar va mevalar, germetik berkitilgan sabzavot va meva konservalari, quritilgan mevalar va sabzavotlar, muzlatilgan mevalar va sabzavotlar. Achitilgan, tuzlangan, sirkalangan sabzavotlar va mevalar Sabzavotlarni achitish, tuzlash va sirkalash nuli bilan konservalash qayta ishlashning eng ko’p tarqalgan usullardan biri hisoblanadi. Bu usul bilan konservalashning asl moxiyati sabzavotlar tarkibidagi qand moddasining sut kislotasi bakteriyalari ta’sirida bijgib sut kislotasi hosil qilishga asoslangandir. Sut kislotasi chirituvchi bakteriyalar faoliyatini tuxtatib, mahsulotga yangi ta’m va xususiyatlar beradi.
Achitilgan karam. Ko’pincha achitish uchun okboshli karamning urtapishar va kechpishar navlari ishlatiladi. Ertapishar navlarida kerakli darajada qand bulmaganligi sababli ulardan yaxshi mahsulot hosil bo’lmaydi. Achitilgan karam tayyorlash uchun kushimcha xom ashyo sifatida to’g’ralgan sabzi, olma klyukva, brusnika, zira, shirin qalampir va boshqalar kushiladi. Karam achitish uchun kullaniladigan idishlar toza, sanitariya-gigiena talablariga javob berishi kerak. Sanoat mikyosida karamlarni achitish uchun shidan, temirbetondan yoki yogochdan ishlangan sigimi 5—20 tonnali doshniklar hamda 150—200 l sirimli yogoch bochkalar ishlatiladi. Tayyorlash usuliga kura achitilgan karamlar to’g’ralgan maydalangan, butun hamda maydalangani bilan butun aralashtirilgan hollarda bo’ladi. Achitilgan karam tayyorlash karam boshini ifloslangan, zararlangan barglardan tozalash, turrash yoki maydalash, kushimcha xom ashyoni tayyorlash, idishlarga joylash va zichlash, bijg’itish, saqlash va tayyor mahsulotni kadoklash kabi jarayonlarni uz ichiga oladi. Tuzlangan bodring. Tuzlash uchun yangi uzilgan, rangi tukyashil, konsistentsiyasi zich, mayda yoki o’rtacha kattalikdagi urug’i kam bodringlar tanlanadi.
Ularning tarkibida k,and miqdori 2% dan kam bo’lmasligi mak,sadga muvofiqdir. Ezilgan, o’ta pishib ketgan, chi-rigan qismlari bor bodringlar tuzlash uchun yaroqsiz hisoblanadi. Tuzlashga mo’ljallangan bodringlar sifatiga va o’lchamlariga qarab kornishon (9 sm gacha), mayda (9— 11 sm), o’rtacha (11—12 sm) va yirik (12—14 sm) gu-ruxdariga ajratiladi. Uzunligi 14 sm dan ortiq, sarraygan, so’ligan, burishib qolgan bodringlar tuzlash uchun yaroqsiz hisoblanadi. Saralangan bodringlar yuvi-ladi va bochkalarga joylab, ziravorlar (ukrop, sa-rimsok, murch, achchik, kdlampir va xokazo) solinadi. Keyin esa bochkaning qopqog’i yopilib, mahsus teshik-dan 4—7 foizli namokob qo’yiladi va achish jarayoni borish uchun qo’yiladi. Achish jarayoni sunhiy sovitilmaydigan xonalarda 30 kun, sovutiladigan xonalarda esa 60 kun davom etadi. Ularni saqlash uchun qulay temperatura - 1 dan + 1S gacha hisoblanadi. Tuzlangan pomedorlar. Tuzlash uchun yangi uzilgan, SOG’LOM, butun, mexaniq jarohatlanmagan, silliq yuza-li, sifatli pomidorlar ishlatiladi. Pishib yetilgan-lik darajasiga qarab pomidorlar ko’k, qo’ng’ir, pushti, qizil ranglilarga saralanib, ular alohida-aloxi-da tuzlanadi. Ezilgan, o’ta pishib ketgan, muzlagan, jarox,atlangan, mog’orlagan pomidorlar tuzlashga yaroq-siz hisoblanadi. Pomidorlar ham bodring singari tuzlanadi. Sirkalangan sabzavotlar va mevalar. Bu mahsulot-larni tayyorlash sirka kislotasining konservantlik xususiyatiga asoslangan bo’ladi. Sirkalash uchun ko’pin-cha bodring, pomidor, lavlagi, okboshli va qizilbosh-li karamlar, patissonlar, sabzi kabi sabzavotlar ishlatiladi. Sirkalashga mo’ljallangan sabzavotlar yangi uzilgan, pishib ketmagan, toza, zich etli, kasalliklar va zararkunandalar bilan zararlanmagan, sovuq urmagan bo’lishi kerak Sirkalash uchun ishlatiladigan asosiy mevalarga olma, nok, olxo’ri, olcha, uzum, gilos, smorodina me-valarini kiritish mumkin. Sirkalangan sabzavotlar va mevalar tayyorlash uchun tayyorlangan xom ashyo sifati va o’lchamlari bo’yicha saralanadi, yuviladi, ba’zi mevalar kesiladi, par bilan ishlanib blanshirovka qilinadi, maydalanadi. Keyin esa tayyorlangan xom ashyo bankalarga joylanib ustiga sirka quymasi qo’yiladi. Sirka quymasi sirka kislotadan, qand, tuz va ziravorlar tindirmasidan tashkil topgan bo’ladi. Tulgazilgan bankalar maxkamalanadi va 89—90S dan pasterizatsiya qilinadi.
Achitilgan karam. Achitilgan karam tayyorlash uchun kushimcha xom ashyo sifatida to’g’ralgan sabzi, olma klyukva, brusnika, zira, shirin qalampir va boshqalar kushiladi. Karam achitish uchun kullaniladigan idishlar toza, sanitariya-gigiena talablariga javob berishi kerak. Sanoat mikyosida karamlarni achitish uchun shidan, temirbetondan yoki yogochdan ishlangan sigimi 5—20 tonnali doshniklar hamda 150—200 l sirimli yogoch bochkalar ishlatiladi. Tayyorlash usuliga kura achitilgan karamlar to’g’ralgan maydalangan, butun hamda maydalangani bilan butun aralashtirilgan xollarda bo’ladi. Achitilgan karam tayyorlash karam boshini ifloslangan, zararlangan barglardan tozalash, turrash yoki maydalash, kushimcha xom ashyoni tayyorlash, idishlarga joylash va zichlash, bijg’itish, saqlash va tayyor mahsulotni kadoklash kabi jarayonlarni uz ichiga oladi. Achitilgan karam (butun tuzlanganidan tashkari) sifatiga kura 1- va 2- tovar navlariga bo’linadi. Birinchi tovar navli mahsulotda karam bir tekis maydalangan yoki to’g’ralgan, ziravorlar ham bir xil taksimlangan, sargish malla rangli, tish bilan chaynaganda karsillashi va sersuv bo’lishi kerak Ularning ta’mi nordonroq yoqimli, achchik ta’msiz, hidi esa xushbuy, achitilgan karamga xos, ziravorlarning hidi ham aniq sezilib turishi kerak Birinchi navli achitilgan karamlarda tuz miqdori 1,2—1,8%, nordonligi esa 0,7—1,3% bo’lishi kerak. Ikkinchi navli mahsulotda esa karam rangi yashilroq tusli ochsariq, kam karsillaydigan, kam qayishqoq konsistentsiyali, ta’mi esa nordonroq, sho’rroq bo’lishiga yo’l qo’yiladi. Ikkinchi navli karamlarda tuz miqdori 1,2—2,0%, nordonligi esa 0,7—1,8 bo’lishi standart talabi bilan belgilanadi. Achitilgan karam qaysi navli bo’lishidan qatg’i nazar tuzli suv miqdori turralgan karamlarda umumiy mahsulot massasining 10—12 foizini, maydalangan va butun karamlarda esa 12—15 foizini tashkil etishi kerak. Tuzlangan bodringlar 7180—85 nomerli (GOST 7180—85) Davlat standarta talabi bo’yicha 1- va 2-tovar navlariga bo’linadi.
Birinchi nav bodringlar butun, shu xo‘jalik botaniq navga moe, ezilmagan, burishmagan, mexaniq ja-roxatlanmagan, konsistentsiyasi qattiq, eti zich, rangi — yashilroqgjigar, ta’mi sho’rroq nordon, hidi, tuzlangan bodringga xos, xushbuy, ziravorlar hidi aniq, sezilib turadigan, begona ta’m va hidlarsiz, uzunligi 11 sm gacha bo’lishi kerak Birinchi navli tuzlangan bodringlarning namokobida tuz miqdori 2,5—3,5%, nordonligi esa (sut kislotasi bo’yicha) 0,6—1,2% bo’lishi talab etiladi. Ikkinchi navli bodringlarda esa shaklining har xil, konsistentsiyasi yaxshi karsillamaydigan, bodringlarning uchki qismi sarg’ayganroq, ortiqcha sho’rtang-nordonroq, bodringlarning uzunligi esa 14 sm gacha bo’lishiga yo’l qo’yiladi. Standart talabi bo’yicha ikkinchi navli bodringlarning namokobida tuz miqdori 3,0—4,0%, nordonligi esa 0,6—1,4% bo’lishi kerak. Tuzlangan pomidorlar. Tuzlangan pomidorlar sifat ko’rsatkichlar bo’yicha 1- va 2- tovar navlariga bo’linadi. Tuzlangan ko’k pomidorlar esa faqat 2- nav qo’shib chiqariladi Birinchi nav pomidorlar pishganlik darajasi va kattaligi bo’yicha bir xil, shakli qing’ir emas, butun, burishmagan va ezilmagan bo’lishi kerak Rangi tegishli pishganlik darajasvdagi yangi uzilgan pomidor rangiga moe bo’lishi kerak Hidi va ta’mi tuz-langan pomidor mahsulotlariga xos, nordon-sho’rroq, ziravorlarning ta’mi va hidi yaqqol sezilib turishi kerak Namokobdagi tuz miqdori 2,0—3,5% (qizil pomidorlar uchun), nordonlik 0,8—1,2%ni tashkil eti-shi 7181—85 nomerli Davlat standarta talabi bo’yicha belgilangan. Ikkinchi navli mahsulotda esa pomidorlar sal-gana burishgan, ozroqqina yorilgan joylari bo’lishi, sal ezilgan, lekin asl shaklini saqlab qolgan holatda bo’lishiga yo’l qo’yiladi. Ularning namakobida sho’rtang-nordonlik darajasi balandroq va quyqasi ham ko’proq bo’lishi mumkin. Standart talabi bo’yicha ikkinchi navli mahsulotlarda tuz miqdori 2,0—4,0%, nordonligi esa 0,8— 1,5% bo’lishi belgilab qo’yilgan. N
Zamonaviy sharoitda Rossiya uchun mahsulot sifatini oshirish va uning raqobatbardoshligini ta'minlash muammosi eng dolzarb hisoblanadi. Bu hatto mamlakatning Jahon Savdo Tashkilotiga (JST) a'zo bo'lish orqali xalqaro iqtisodiy hamjamiyatga integratsiyalashuvi haqida emas, balki mahsulot sifati va menejmenti Rossiya iqtisodiyotining og'irlik markazining yanada samarali va murakkab tarmoqlarga siljishining eng muhim elementlaridan biri ekanligini istiqbollarini anglash haqida. , uni xom ashyo qaramligidan ajratish. Mahsulot sifati - bu xaridorning shartli yoki taxmin qilingan ehtiyojlarini qondirish imkoniyatini beradigan xususiyatlar va xususiyatlarning kombinatsiyasi (iste'mol xususiyatlari). Sifat iste'molchilar xususiyatlaridan tashqari, tovar aylanmasi sohasidagi dizaynerlar, ishlab chiqaruvchilar va ishchilar ehtiyojlarini qondirishni ta'minlaydigan boshqa tovarlarni ham o'z ichiga oladi. Tovarlarning sifati ko'plab omillarga bog'liq bo'lib, ularni ikki guruhga bo'lish mumkin: 1. Tovarlar sifatini shakllantiruvchi omillar Mahsulotlar ishlab chiqarish; 2. Tovarlar sifatini saqlovchi omillar Mahsulotni qadoqlash; Yuklarni tashish; Tovarlarni saqlash. Bu omillarning barchasi o'zaro ta'sir qiladi yoki alohida harakat qiladi. Mavzuning dolzarbligi muddatli ish tovarlarning sifati har qanday mulk shaklidagi korxonalar faoliyatining muhim ko'rsatkichlaridan biri ekanligidan iboratdir. Korxonada mahsulotning yuqori va barqaror sifatiga erishish quyidagilarga imkon beradi: amalga oshirish hajmini oshirish, a, yaroqli va foyda; mahsulotning raqobatbardosh quvvatini ta'minlash; kompaniya imidjini yaxshilash; bankrotlik xavfini kamaytirish va korxonaning barqaror moliyaviy holatini ta'minlash. Tadqiqotning asosiy maqsadi tovarlarni qadoqlash va markalash, tovarlarni tashish, saqlash sharoitlarini o'z ichiga olgan ishlab chiqarishdan iste'molchiga olib kelinayotganda tovarlarning sifatini saqlashni ta'minlaydigan omillar guruhini tahlil qilishdir. Ushbu maqsadga muvofiq quyidagi vazifalar qo'yildi: 1. Tasniflashni ko'rib chiqing va umumiy xususiyatlar tovarlar sifatiga ta'sir qiluvchi omillar. 2. Mahsulotlar sifatini saqlashda qadoqlashning rolini aks ettiring. 3. Tovarlar sifatini saqlashda markalashning ahamiyatini tahlil qiling. 4. Yuk tashish sharoitlarining tovarlarning sifatiga ta'sirini o'rganish. 5. Saqlash va sotish shartlarining tovarlarning sifatiga ta'sirini ko'rib chiqing. Kurs ishining uslubiy asosini me'yoriy, maxsus va davriy adabiyotlar tashkil etdi nazariy asoslar tovar tadqiqotlari. Sifat tushunchasi. Sifat uchun talablar qadoqlash mahsulotlarini markalash Mahsulot sifati jamiyatning ijtimoiy ehtiyojlarini qondirishni o'z zimmasiga oladi va ishlab chiqarishning maqsadga muvofiqligini tavsiflaydi. U mahsulotning maqsadiga muvofiq jamiyatning ma'lum ehtiyojlarini qondirishga yaroqliligini belgilaydigan mahsulotning bir qator xususiyatlarini aks ettiradi. Mahsulot foydali xususiyatlarga ega bo'lishi mumkin, ammo ma'lum ehtiyojlarni qondirish talablariga javob bermasa, yuqori sifatli bo'lishi mumkin emas. Mahsulotning sifati jamiyat ehtiyojlariga bog'liq va agar ma'lum bir turdagi mahsulotga bo'lgan ehtiyoj yo'qolgan bo'lsa, unda ushbu mahsulot sifati nolga tushiriladi. Mahsulot sifati fizik, kimyoviy va biologik xususiyatlariga, shuningdek mahsulotning insonning ma'lum ehtiyojlarini qondiradigan funktsional, estetik, ergonomik va boshqa talablarga muvofiqligiga bog'liq. Shuning uchun mahsulotlar sifatiga qo'yiladigan talablar doimiy ravishda o'sib boradi, bu esa o'z navbatida tovarlar bozorida raqobatbardoshlikni oshirish bilan bog'liq. Mahsulotning yuqori sifati o'z hissasini qo'shadi samarali rivojlanish tashqi savdo, mahsulotlar eksportining kengayishi va uning tuzilishining murakkablashishi va natijada mamlakatda valyuta tushumining oshishi. Yuqori sifatli tovarlarning chiqarilishi ularni ishlab chiqarish bilan ham, sotish bozori bilan ham bog'liqdir. Shuning uchun ayrim tovar turlariga bo'lgan talabning paydo bo'layotgan o'zgarishlari tezkor aralashuvni talab qiladi. Binobarin, mahsulot sifati juda muhimdir va doimiy e'tibor berilishi kerak. Sifat talablar bilan chambarchas bog'liq.
Ehtiyojlarni to'liq qondirish uchun ishlab chiqarish bosqichida tovarlarga qo'yiladigan talablarni shakllantirish kerak. Tovarlarga qo'yiladigan talablar - bu tovarlarga mos kelishi kerak bo'lgan shartlar va xususiyatlar bo'lib, ular ma'lum maqsadlarda ma'lum sharoitlarda va ma'lum muddatlarda ishlatilishi mumkin. Mahsulotga qo'yiladigan talablar hozirgi va kelajakdagi, umumiy va o'ziga xos bo'lishi mumkin. Savdoda mavjud bo'lgan ommaviy ishlab chiqarilayotgan tovarlarga joriy talablar ishlab chiqilmoqda va qo'yilmoqda. Ular mamlakat iqtisodiyoti rivojlanishining ma'lum bir bosqichida ishlab chiqarishning texnik-iqtisodiy imkoniyatlarini hisobga olgan holda o'rnatiladi. Ushbu talablar odatda hukumat standartlari va texnik shartlari bilan tartibga solinadi. Amaldagi talablar vaqti-vaqti bilan ko'rib chiqiladi, ko'rib chiqiladi va o'zgartiriladi. Istiqbolli talablar tovarlar sifatining keng ko'lamli ko'rsatkichlarini birlashtiradi. Ular tovarlarning sifatiga qo'yiladigan hozirgi talablarga asoslanadi. Mahsulotga bo'lgan kelajakdagi talablarni ishlab chiqishda ular ehtiyojlarning to'liq qondirilishini, ishlab chiqarish jarayonlarini takomillashtirishni, yangi turdagi xom ashyoning paydo bo'lishini va boshqa omillarni hisobga oladi. Umumiy talablar tovarlarning biriga yoki ko'pchiligiga teng ravishda qo'llaniladi. Bularga, masalan, mahsulotning o'z maqsadiga va asosiy funktsiyani bajarish darajasiga to'liq mos kelishi, foydalanish qulayligi, odamlar uchun zararsizligi va organizmning normal ishlashini ta'minlash, belgilangan muddat ichida ishlashdagi kuch va ishonchlilik, ta'mirlash imkoniyati va qulayligi, estetik talablar Inson tanasi uchun zararsizlikning talabi barcha turdagi tovarlar uchun eng muhimdir. Mahsulotlar guruhiga yoki ma'lum bir mahsulotga aniq talablar qo'yiladi (masalan, harorat va harorat o'zgarishi bilan shisha va chinni mahsulotlardan foydalanish imkoniyati). Hozirgi, istiqbolli, umumiy va o'ziga xos talablar, iste'molning qaysi tomonini xarakterlashiga qarab, ijtimoiy, funktsional, texnologik, ergonomik, gigienik, estetik, kuchlilik, ishonchlilik, tejamkorlik va boshqalarga tegishli bo'lishi mumkin. Ushbu talablarning barchasi tegishli xususiyatlar va ko'rsatkichlar bilan tavsiflanadi. Ammo sifat va talablar o'rtasida ma'lum nomutanosiblik mavjud: mahsulot sifati har doim ham talablarga javob beravermaydi. Tovarlarga qo'yiladigan talablar xuddi shu qonunlarga muvofiq, ya'ni ilmiy-texnik taraqqiyot, texnika va texnologiyalar, iqtisodiyot va madaniyatning rivojlanishini hisobga olgan holda o'zgaruvchan ehtiyojlar bilan doimo o'zgarib turadi.
Sifat - nazorat qilish ob'ekti. Sifatni boshqarish uni shakllantirish, rag'batlantirish va saqlash orqali amalga oshirilishi mumkin va tovarlarning sifatini ta'minlovchi omillardir. Sifat talablari muayyan ehtiyojlarni ifodalash yoki ularni amalga oshirish va tasdiqlash uchun ob'ektning xususiyatlariga miqdoriy yoki sifat jihatidan belgilangan talablar to'plamiga tarjima qilish. (Qarang: ISO 8402, Sifat menejmenti va sifat kafolati. Lug'at.) Manba: "Uy: Qurilish terminologiyasi", Moskva: Buk-press, 2006 y. jihatidan belgilangan talablar to'plamiga tarjima qilish. Izohlar 1. Sifat talablari ... ... bo'lishi juda muhimdir. Texnik tarjimon uchun qo'llanma Sifat talablari - ishlar (xizmatlar) va (yoki) uskunalarning x