Часть II issn 2072-0297

 
2.
 Кривые изменения углеводного состава квасильного раствора (по И. П. Стефановичу): 1 — сахара типа 
глюкозы; 2 — дисахариды (5‑минутный гидролиз соляной кислотой); 3 — мальтоза, декстрины (3‑часовой 
гидролиз соляной кислотой); 4 — органические кислоты
Таблица
 
1.
 Образование кислот в квасильном растворе в зависимости от времени
Кислота
Количество кислоты, %, по истечении
2 суток
6 суток
Молочная
Уксусная
Муравьиная
Масляная
55,2
25,2
15,0
4,6
65,1
28,6
5,9
0,4

---

115
“Young Scientist”
. 
# 7 (111)
. 
April 2016
Technical Sciences
Действие квасильного раствора на шкуру
Махмудов Лазиз Эркинович, доцент; 
Шойимов Шохрух Шухратович, ассистент; 
Азимов Жума Шаропович, ассистент
Бухарский инженерно-технологический институт (Узбекистан)
В статье рассмотрены продукты глубокого распада белков муки и шкуры, приготовление квасильного 
раствора, газообразование, действие квасильного раствора на шкуру, а также контроль процесса квашения.
Ключевые слова:
 квасильный раствор, крахмал, мука, шкура, белковые вещества, дерма, микроорганизм, 
органические кислоты, газы, бактерия, фермент, пикелевание, кислотность, сахар, волосяной покров, кон-
троль.
In clause the products of deep disintegration of fibers of a flour (torment) and skin, preparation of a solution,, action 
of a solution on a skin, and also control of process are considered.
Key words:
 a solution, starch, flour (torment), skin, of substance, microorganism, organic acids, gases, bacterium, 
sugar, hair cover, control.
В
квасильных растворах наблюдается накопление рас-
творимых азотсодержащих веществ. Они представ-
ляют собой продукты глубокого распада белков муки 
и шкуры, на 85— 90 % не осаждаемые гидратом меди 
(табл 1.).
Степень распада белковых веществ характеризуется 
отношением , т. е. количеством азота, образовавшегося
при глубоком разрушении белка, относенным к общему 
азоту, выраженным в %. Увеличение этого отношения по-
казывает, что со временем распад белков усугубляется.
Крахмал не может играть активную роль даже в ка-
честве наполнителя дермы, так как зерна его настолько 
крупны, что проникание их в межволоконные простран-
ства затруднено. Действие квасильнtого раствора нельзя 
объяснить и присутствием в нем микроорганизмов, так 
как не обнаружено сколько-нибудь развитых культур, раз-
рушающих белок.
Предполагалась, что особенности квасильного рас-
твора определяются смесью органических кислот, образу-
ющихся в определенных соотношениях.
Однако установлено, что наилучший результат получа-
ется при пикелевании молочной или муравьиной кислотой; 
присутствие уксусной и тем более масляной кислоты сни-
жает качество обработки. Следовательно, пикелюющее 
действие хлебных квасов объясняется не наличием в рас-
творе «букета» органических кислот, а образованием 
при брожении преимущественно молочной кислоты.
Пикельная жидкость из смеси органических кислот, 
как известно, не создает своеобразных изменений эпите-
лиальных белков, являющихся особенностью квашения. 
Разрыхление структуры дермы пытались объяснить дей-
ствием газов. Однако, несмотря на возможное положи-
тельное влияние газов, кожевую ткань, представляющую 
собой прочную структуру, разрыхлить механически (путем 
проникания пузырков газа) затруднительно.
Еще более трудно объяснить действием газов обра-
зование продуктов белкового распада. Наконец, прове-
дение квашения в квасах, приготовленных при помощи 
чистых культур молочно кислых бактерий, не вызыва-
ющих образования газов, показало, что готовые шкуры 
оказались тождественны шкурам, выделанным обычным 
квашением.
Протеолитические ферменты злаков близки папаину, 
действие которого было детально изучено. Установлено, 
что обработка папаинов дает результат, аналогичный об-
работке квашением. Таким образом, квашение рассма-
тривается как сложный биохимический процесс, при ко-
тором главенствующим являются пикелевание молочной 
кислотой и ферментативное разрыхление кожевой ткани.
Таблица