Часть II issn 2072-0297

112
«Молодой учёный»
.
№ 7 (111)
 .
Апрель, 2016 г.
Технические науки
Метилглиоксаль может также переходить в пировиноградную кислоту СН
3
СОСООН, которая затем восстанавлива-
ется в молочную с одновременным окислением других промежуточных продуктов. Таким образом, молочнокислое бро-
жение представляет собой окислительно-восстановительный процесс.
В результате брожения образуются органические кислоты, спирты и т. д., как это видно из схемы брожения, приво-
димой в сокращенном виде.
Кислоты квасильного раствора вырабатываются молочнокислыми бактериями.
Известно много видов молочнокислых бактерий; они различаются по форме колоний, температурному оптимуму 
и характеру сбраживания углеводов.
Например, бактерии Delbrucki и Bulgaricum дают следующее суммарное уравнение распада глюкозы до молочной 
кислоты:
С
6
Н
12
О
6
= 2СН
3
СН (ОН) СООН.
Бактерии Esherichia Coli, кроме молочной кислоты, образуют углекислоту, этиловый спирт и водород:
2С
6
Н
12
О
6 
+ Н
2
О = 2СН
3
СН (ОН) СООН + С
2
Н
5
ОН + СН
3
СООН + 2СО
2 
+ 2Н
2
Установлено, что кислотообразование в квасильных растворах определяется действием двух молочнокислых культур, 
характерных для заквасок кислого теста. Первая культура называется Streptobacterium plantarum, вторая — бактерия 
группы Ф (по классификации Кнудсена). Обе они факультативные анаэробы, т. е. развивающиеся как в присутствии 
кислорода воздуха, так и без него.
Рис.
 
1.
 Колонии молочнокислых бактерий: А — Streptobacterium plantarum; б — группы Ф

---

113
“Young Scientist”