Часть II issn 2072-0297

114
«Молодой учёный»
.
№ 7 (111)
 .
Апрель, 2016 г.
Технические науки
Если в закисающие квасы добавить серу, она восстановится до сероводорода; в квасах, где брожение приостановлено, 
выделения сероводорода не наблюдается.
Окислительно-восстановительные свойства химических растворов характеризуются величиной окислительно-вос-
становительного потенциала, подобно тому как величина рН определяет активную кислотность среды. Если рН явля-
ется функцией содержания в растворе свободных водородных ионов, окислительная или восстановительная сила опре-
деляется концентрацией молекулярного кислорода или водорода.
В закисающем квасильном растворе в результате реакции брожения создается восстановительная среда, равно-
ценная 0,2 %-ному раствору гидросульфита — одного из наиболее сильных восстановителей.
Деятельность факультативных бактерий, к которым относятся молочнокислые бактерии, не зависит от восстанови-
тельных свойств раствора. Для жизнедеятельности аэробных микроорганизмов требуется присутствие кислорода. Они 
могут развиваться в растворах, обладающих слабой восстанавливающей способностью. Наоборот для развития анаэ-
робных микроорганизмов требуется восстановительная среда.
Таким образом, возникновение восстановительных реакций в квасильном растворе способствует ограничению раз-
вития посторонней микрофлоры, так как в начале закисания тормозится развитие анаэробных, а в последующем — аэ-
робных микроорганизмов.
Восстановительная среда повышает активность протеолитических ферментов муки. Восстановители могут непосред-
ственно действовать на белки шкуры, в том числе на ретикулиновые волокна, способствуя их разрыхлению.
Литература:
1. Стефанович, И. П. Технология меха, Легкая индустрия, Москва 1967.
2. Аронина, Ю. Н., Ефремева П. Я. Технология меха, Гизлегпром, 1963.
3. Зайдес, А. Л. Структура коллагена и ее изменения при обработках, Ростехиздат, 1960.
4. Кавказов, Ю. Л. Взаимодействие кожи с влагой, Гизлегпром, 1962.
5. Михайлов, А. Н. Химия дубящих веществ и процессов дубления, Гизлегпром, 1953.
6. Химия и технология кожи и меха: Учебник для вузов. — 4-е изд., перераб. и доп. / И. П. Страхов, И. С. Шеста-
кова, Д. А. Куциди и др., М., Легпромбытиздат 1985.
Рис.