Buxoro muhandislik-texnologiya instituti

Jelatin 
-  hayvonlardan  olinadigan  jelelovchi  modda,  u  peptid  bog‘lari  bilan 
bog‘langan  aminokislotalarning  uzun  zanjiridan  iborat.  Jelatin  hayvonlarning 
biriktiruvchi  to‘qimalarining  (suyaklar,  paylar,  teri)  oqsil  moddalari  -  kollagenni 
qayta ishlash mahsuloti hisoblanadi. 
Jelatin organik  erituvchilarda  erimaydi.  Xona  haroratida 10-15 marta ko‘p sovuq 
suvni yutib bo‘kadi va asta-sekinlik bilan jele hosil qiladi.  Issiq  suvda   yaxshi va 
oson eriydi.  Jelatin eritmalari kislotali va ishqoriy  muhitlarda qizdirilganda jelelash 
qobiliyatini  yo‘qotadi.    Jelatin  suv  bilan  ham,  suv-shakar  eritmasida  ham  jele  hosil 
qiladi:  1 % dan boshlab kuchsiz va 8 % li konsentratsiyadan boshlab  etarlicha kuchli 
qandolat  jelelarini  hosil  qiladi.  Jelatin  jelelari  agar  va  pektin  jelelariga    ko‘ra    5-8 
marta  kuchsiz  bo‘lib,    tez  sinerezisga  (eskirishga)  uchraydi.  Shu  tufayli  u 
qandolatchilik sanoatida kamdan-kam qo‘llaniladi. 
Barcha jelelovchi moddalar qadoqlangan holda,  havoning 20 °C haroratida va 75%  
nisbiy namligida quruq, toza va shamollatiladigan xonalarda saqlanadi. 
Oziqaviy  ko‘pirtiruvchilar.  Eritmalardan  ko‘pik  hosil    qilishda    suyuqlik    yoki  
eritmaning sirt tortishish kuchini engish uchun katta energiya sarflash kerak. 
Qandolatchilik  sanoatida    mahsulotni  g‘ovaklashtirish  uchun  kuvlash  usulidan 
foydalaniladi.  Kuvlash  jarayonini  osonlashtirish va mustahkam ko‘pik hosil qilish 
uchun sirt-faol moddalar qo‘llaniladi.  
Sirt-faol  moddalar  fazalar    chegaralari    yuzasiga    adsorbsiyalanib,  ularning  sirt 
tortishish  kuchini  pasaytiradi.    Qandolatchilik  sanoatida    ko‘piksimon    mahsulotlar  
hosil   qilishda   qo‘llaniladigan sirt-faol moddalar odatda «ko‘pik hosil qiluvchilar» 
yoki «ko‘pirtiruvchilar» deb nomlanadi. 
Qandolatchilik  sanoatida    keng  tarqalgan  ko‘pik  hosil  qiluvchi  bo‘lib  tovuq 
tuxumining  oqi  hisoblanadi,  halvo  tayyorlashda  esa  ko‘pik  hosil  qiluvchi  sifatida 

---

31 
 
sovunak  ildizi  yoki  shirinmiya  (lakritsa)  ildizining  qaynatmasidan  (ekstraktidan) 
foydalaniladi. 
An‘anaviy ko‘pik hosil  qiluvchilardan  tashqari,  purkovchi qurutgichlarda quritilgan 
qon zardobi - qon albumini va sut oqsilidan tayyorlangan ko‘pik hosil qiluvchilardan  
ham  foydalaniladi. Bu ko‘pik  hosil  qiluvchi sutning tarkibiy qismlarining kislotali 
yoki ishqorli,  yoki fermentativ gidroliz natijasida olingan va quritilgan mahsulotdir.