|
21-Mavzu. Etil spirt ishlab chiqarishning umumiy texnologiyasi
Alkogolli ichimliklar deb tarkibiga etil spirti (alkogol) kirgan ichimliklarga
aytiladi. Alkogolli ichimliklarga spirt, aroq, liker aroq mahsulotlari, rom, viski va
vinolar kiradi.
Oziqaviy etil spirti.
Tarkibida kraxmal yoki qand mavjud bo‘lgan xom
ashyolardan tayyorlanadi. Tarkibidagi aralashmalari va quvvatiga qarab
rektifikatsiyalangan spirt quyidagi navlarda ishlab chiqariladi: Ekstra, oliy va I
navli.
Rektifikatsiyalangan etil spirti (C
2
H
5
OH) begona ta‘m va hidlarga ega
bo‘lmagan rangsiz tiniq suyuqlikdirt. Ekstra navli spirt faqat kondension (qo‘yilgan
talablarga javob beradigan) bug‘doydan tayyorlanadi. Bunday spirtning quvvati
(tarkibidagi alkogol miqdori) 96,5 %, oliy tozalikdagi spirtniki - 96,2 %, I navli
spirtniki esa - 96,0 % ga teng. Barcha turdagi aroq va liker-aroq mahsulotlarini
tayyorlash uchun oliy darajali tozalikdagi rektifikatsiyalangan spirtdan foydalaniladi.
277
Aroq
- rektifikatsiyalangan spirtni yumshatilgan suv bilan aralashtirib olinadi.
Suv-spirt aralashmasi faollashtirilgan ko‘mir bilan ishlanadi va aroqqa yoqimsiz hid
va ta‘m beruvchi va cho‘kma hosil qiluvchi aralashmalardan tozalash uchun (sivush
moylari, aldegidlar, mexanik aralashmalar) filtrdan o‘tkaziladi.
Ta‘mini yumshatish va yaxshilash uchun nomlanishiga qarab aroqqa kam
miqdorlarda invert shakar, soda va limon kislotasi, shakar va yog‘sizlantirilgan sut
va boshqalar qo‘shiladi.
Liker-aroq mahsulotlariga nastoyka, nalivka, punsh va liker va shu kabi
ichimliklar kiradi.
Nastoykalar achchiq, balzam, shirin va yarim shirin holda ishlab chiqariladi.
A ch ch i q n a s t o y k a l a r v a b a l z a m l a r kuchli alkogolli ichimliklar
(tarkibida 30-60 % spirt mavjud) hisoblanadi. Ular spirtli shiralarga va xushbo‘y
spirtlarga rang beruvchi moddalar, efir moylari, ta‘mini yumshatish uchun 1 % gacha
shakar qo‘shib tayyorlanadi. Ya r i m s h i r i n n a s t o y k a l a r nordon (turush-
shirin) ta‘mi bilan farq qilib, tarkibida 30-40 % spirt va 9-10 % shakar bo‘ladi.
S h i r i n n a s t o y k a l a r meva-rezavorlardan tayyorlangan m o r s l a r -n i
rektifikatsiyalangan spirt bilan aralashtirib, shakar, kislotalar, patoka va rang
beruvchi moddalar qo‘shib tayyorlanadi.
Nalivkalar spirtli sharbatlar va morslarni shakar qiyomi, rektifikatsiyalangan
spirt va suv bilan aralashtirish yo‘li bilan tayyorlanadi. Shirin nastoykalardan farq
qilib, nalivkalar tarkibida qandlar ko‘p (30-40 %) va spirt kam (18-20 %) bo‘ladi.
Likerlar yuqori xushbo‘ylilik xossalari va tarkibida qand miqdorining ko‘pligi
bilan ajralib turadi. Tarkibidagi spirt miqdori va qo‘llaniladigan xom ashyolarga
qarab likerlar kuchli, desert va krem turlariga bo‘linadi.
K u c h l i l i k e r l a r tarkibida 35-45 % spirt va 32-50 % shakar bo‘ladi. Ular
efir moyli o‘simliklar va ziravorlarning spirtli shiralarga spirt, shakar qiyomi va
rang beruvchi moddalar bilan aralashtirish yo‘li bilan tayyorlanadi. Kuchli
likerlarning ta‘mi va xushbo‘y hidini yaxshilash uchun ular olti oydan bir yilgacha
eman (dub) bochkalarda saqlanadi.
278
D e s e r t l i k e r l a r tarkibida efir moyi mavjud bo‘lgan xom ashyolarning
spirtli shiralardan va spirtlangan meva-rezavor va morslarga spirt, shakar qiyomi,
kislota va suv qo‘shib tayyorlanadi. Ular quvvatining kamligi (25-30 %) bilan farq
qiladi va tarkibida 35-50 % shakar bo‘ladi. Likerning desert navlari eman
bochkalarda 6 oydan bir yilgacha saqlanadi.
K r e m l a r tarkibida spirtning kamligi (20-30 %) va qandning ko‘pligi (49-
60 %) bilan ajralib turadi. Ularni tayyorlash uchun spirtlangan meva-rezavor
sharbatlari, xushbo‘y spirtlar, spirtli shiralar va turli xil qo‘shimchalardan
foydalaniladi. Punshlar tarkibida 15-20 % spirt va 33-40 % qandlar mavjud
bo‘lgan alkogolli ichimliklardir. Ularni tayyorlash uchun spirtlangan meva-rezavor
morslar, sharbatlar va shiralardan tashqari vino va konyakdan ham foydalaniladi.
Rom - bu kuchli alkogolli ichimlik bo‘lib, shakarqamish shakari yoki
shakarqamish melassasini bijg‘itish natijasida olingan spirtdan tayyorlanadi. Rom
spirti 50 % li quvvatgacha distillangan suv bilan suyultiriladi va yangi eman
bochkalarda 5 yil davomida saqlanadi. Rom o‘ziga xos hidli, biroz kuydiruvchi
ta‘mli, och jigarrangli tiniq eritma bo‘lib, tarkibida 45 % spirt va 2 % qand bo‘ladi.
Viski - tarkibida 45 % spirt bo‘lgan quvvatli spirtli ichimlik hisoblanadi. Viski
dondan tayyorlangan (arpa, makkajuxori yoki ularning aralashmasi) spirtni
kuydirilgan (ichki tomonidan) bochkalarda 3-10 yil davomida saqlab tayyorlanadi.
Viski och jigarrangi, don va kuyindiga xos bo‘lgan hidi bilan ajralib turadi.
Liker-aroq mahsulotlarining sifati degustatsiya va tajriba usullari bilan
aniqlanadi.
Aroq va liker-aroq mahsulotlari tiniq, har birining nomiga mos keluvchi
rangga, ta‘mga va xushbo‘ylikka ega bo‘lishi kerak.
Aroq va liker-aroq mahsulotlarining sifatini baholashda organoleptik usulda
tashqi ko‘rinishi, mazasi va hidi aniqlanadi. Ular shisha, sopol yoki chinni
idishlarga quyiladi. Idishlarning og‘zi po‘kak yoki polietilen tiqinlar, plastmassa yoki
alyuminiy qalpoqchalar bilan berkitiladi.
Quvvatli spirtli ichimliklar quruq, yaxshi shamollatiladigan xonalarda
10-20 °C haroratda saqlanadi. Rang berilgan mahsulotlar qorong‘i joylarda
279
saqlanishi kerak, chunki yorug‘lik ta‘sirida bo‘yovchi moddalar parchalanishi
natijasida mahsulotning o‘ziga xos bo‘lgan rangi o‘zgarishi mumkin.
Do'stlaringiz bilan baham: |
