Buxoro muhandislik-texnologiya instituti

Unning kimyoviy tarkibi
. 
Bug‘doydan navli un tortishda donning qobiqlari, aleyron qatlami va murtagi 
iloji boricha ko‘proq miqdorda ajratib olinaadi. Un tarkibida donga nisbatan kamroq 
miqdorda  oqsil,  yog‘lar,  mineral  moddalar  va  selluloza,  ko‘proq  miqdorda  kraxmal 
mavjud. 
Oliy  va  birinchi  navli  bug‘doy  uni,  asosan,  donning  endosperm  qismidan 
olinadi  va  kraxmalga  boy.  Ularda  oqsil  moddalari,  yog‘lar,  mineral  moddalar, 
vitaminlar va  selluloza  miqdori  unning  past  navlariga  ko‘ra  kamroq  bo‘lganligi,  bu 
moddalar, asosan, qobiqlarda va murtakda to‘planganligi bilan tushuntiriladi. 

---

212 
 
Yuqori  navli  bug‘doy  unlaridan  tayyorlangan  non  mahsulotlari  hajmining 
kattaligi, mag‘zining g‘ovakliligi, rangining oqligi va yuqori energetik qiymati bilan 
ajralib turadi. Ammo past navdagi bug‘doy un-laridan ishlab chiqarilgan mahsulotlar 
mineral  moddalar  va  vitaminlarga,  almashinmaydigan  aminokislotalar  va 
to‘yinmagan yog‘ kislotalariga boy bo‘lganligi tufayli, yuqori biologik qiymatga ega. 
Shuni  hisobga  olgan  holda,  ovqatlanishda  unning  yuqori  va  past  navlaridan 
tayyorlangan mahsulotlarni birgalikda iste‘mol qilish maqsadga muvofiqdir. 
Oqsillar  yuqori  molekulali  moddalar  bo‘lib,  ularning  birlamchi  strukturasi 
polipeptid  zanjiri  shaklida  bir-biri  bilan  peptid  bog‘lari  orqali  ulangan  turli 
aminokislotalardan iborat. Unning oqsillari tarkibida 20 taga yaqin ami-nokislotalar 
mavjud.  Ulardan  8  tasi  almashinmaydigan,  ya‘ni  inson  organizmida  hosil 
bo‘lmaydigan  va  boshqa  moddalar  bilan  almashib  bo‘lmaydigan  aminokislotalardir. 
Barcha  almashinmaydigan  aminokislotalar  un  oqsillari  tarkibida  mavjud  bo‘lib, 
ulardan faqatgina metionin va lizin kamroq miqdorda uchraydi. 
Unning oqsillari xamir qorish jarayonida suvni singdirib bo‘kish xususiyatiga 
ega.  Oqsillarning  bo‘kishi  uchun  30˚C  atrofidagi  harorat  eng  muvofiq  hisoblanadi. 
Bunday  sharoitda  ular  o‘z  massasiga  nisbatan  300%  gacha  suvni  singdirib  olishi 
mumkin. 
Non va makaron mahsulotlari ishlab chiqarishda ushbu oqsillardan gliadin va 
glutenin katta texnologik ahamiyatga ega. 
Aynan  shu  oqsillar  xamir  qorish  paytida  suvni  singdirib  qovushqoq, 
cho‘ziluvchan  va  shu  bi-lan  birga  qayishqoq-elastik  massa-ho‘l  kleykovinani  hosil 
qiladi. Keykovina esa, o‘z navbatida bug‘doy xamiri-ning reologik xossalarini, ya‘ni 
qovushqoqligini,  elastikligini,  g‘ovakliligini,  kerakli  shaklga  ega  bo‘lishini  va  shu 
shaklni saqlash qobiliyatini ta‘minlaydi. 
Bug‘doy  unining  turli  navlarida  kleykovinaning  miqdori  20-35%  atrofida 
bo‘lishi  mumkin.  Ho‘l  kleykovinaning  tarkibi  30-35%    quruq  moddalardan  va  35-
70%  suvdan  iborat.    Kleykovina  quruq  moddalarining  80-85%  ini  oqsillar,  qolgan 
qismini esa unning boshqa moddalari tashkil qiladi. 

---

213 
 
Javdar unining oqsillari ayrim aminokislotalarining miqdori va o‘z xossalariga 
ko‘ra bu‘doy unining oqsillari-dan farq qiladi. Javdar unida ko‘proq miqdorda suvda 
va tuz eritmasida eriydigan oqsillar mavjud. Javdar unining oqsillari suvni singdirib, 
kleykovina hosil qilmaydi. Ular tezlik bilan suvni singdirib ko‘pgina hollarda chek-
siz  bo‘kadi  va  natijada  parchalanib,  xamirning  qovushqoqligini  oshiradi.  Shuning 
uchun ham javdar xamiri bug‘doy xamiriga ko‘ra ancha qovushqoqligi, yopishqoqligi 
va kamroq darajada g‘ovakliligi bilan ajralib turadi. 
Unning  uglevodlari  orasida  asosiy  o‘rinni  kraxmal  egallaydi.  Unning  turli 
navlarida kraxmal miqdori 60-70% atrofida bo‘lishi mumkin. Boshqa uglevodlarning 
miqdori taxminan 3-6% ni tashkil qiladi. 
Kraxmal  yuqori  molekular  polimer  modda  bo‘lib,  ikki  yuqori  molekular 
moddaamiloza  va  amilopektindan  tashkil  topgan. Amiloza  chiziqli,  amilopektin  esa 
shoxlangan strukturaga ega. Amiloza va amilopektinning nis-bati turli unlarda har xil 
bo‘lishi mumkin, ammo ularning nisbatini taxminan 1:3 deb qabul qilish mumkin. 
Xamir sharoitida, ya‘ni 20-30˚C haroratlarda,  kraxmal suvni singdirib bo‘kadi 
va  donachalarning  hajmi  50%  gacha  ortadi.  Harorat  ko‘tarilishi  bilan  kraxmalning 
suvni  singdirish  va  bo‘kish  darajasi  oshaveradi,  50-55˚C  haroratda  javdar  uni 
kraxmali, 60-65˚C haroratda bug‘doy uni kraxmalining donachalari ko‘p miqdordagi 
suvni singdirib kristallik strukturasini yo‘qotadi va gelsimon massa - k l e y s t e r deb 
ataladigan holatga o‘tadi. Bu hodisa 
kraxmalning kleysterlanishi
 deb ataladi. 
Xamir tayyorlash va non ishlab chiqarish kraxmal xossalari bilan chambarchas 
bog‘liq.  Xamir  qorish  payti-da  kraxmal  erkin  suvni  singdirib,  xamir  hosil  bo‘lishi 
uchun o‘z ulushini qo‘shadi. 
Selluloza  donning  qobiqlari  va  aleyron  qatlami  asosini  tashkil  etadi.  Shuning 
uchun  ham  selluloza  past  navli  unlarda  2%  atrofida,  oliy  navli  bug‘doy  unida  esa 
faqatgina  0,1-15%  miqdorlarda  mavjud.  Selluloza  inson  organizmida  hazm 
bo‘lmaydi.  Ammo  u  katta  fiziologik  ahamiyatga  ega,  chunki  ichaklar  harakatini 
jadallashtirishda  ishtirok  etib,  organizmdan  axlatlarni  chiqarishga  yordam  beradi. 
Shuning  uchun  kam  harakat  qiladigan  va  keksa  kishilarga  past  navli  undan 
tayyorlangan non mahsulotlarini ko‘proq iste‘mol qilish maqsadga muvofiqdir. 

---

214 
 
Lipidlar deb ataladigan kimyoviy moddalarning guruhiga yog‘lar va yog‘simon 
moddalar  kiradi.  Ular  suvda  erimaydi,  ammo  organik  erituvchilarda  yaxshi  eriydi. 
Lipidlar,  asosan,  murtakda  joylashganligi  tufayli,  ular  past  navli  unda  ko‘proq 
miqdorda  mavjud.  Yog‘lar-murakkab  efirlar  guru-higa  kiradi.  Chunki  ular  spirt, 
glitserin va yog‘ kislotalarining birikmasidir.  Turli unlarda yog‘ning miqdori 1-2% ni 
tashkil etadi. 
Karotinoidlar  yog‘da  eriydigan  sariq  yoki  to‘q  sariq  rangga  ega  moddalar 
bo‘lib, unning rangiga ta‘sir etadi. Karotinoidlar,  asosan, qattiq bug‘doydan olingan 
unda  mavjud  bo‘lib,  yuqori  sifatli  makaron  mahsulotlarini  tay-yorlashda  katta 
ahamiyatga ega. 
Unning  sifatiga  qo‘yiladigan  talablar.  GOST    26574  ga  ko‘ra  novvoylik 
unlarining sifati organoleptik va fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlari bo‘yicha baholanadi. 
Unning  organoleptik  sifat  ko‘rsatkichlarini  rangi,  hidi,  ta‘mi  va  mineral 
aralashmalarning mavjudligi kabi ko‘rsatkichlar tashkil qiladi. 
Unning rangi naviga qarab turli tusdagi oq rangda bo‘lishi kerak. Ta‘mi va hidi 
odatdagi unga xos bo‘lib, begona ta‘mlarsiz, achchiq, nordon bo‘lmasligi, mog‘or va 
zax hidisiz bo‘lishi lozim. Unni chaynashda g‘ijirlash alomati bo‘lmasligi darkor. Bu 
alomat  unda  mineral  aralashmalarning  mavjudligini  bildirib,  donni  yaxshi 
tozalanmaganligidan dalolat beradi. 
Un sifatining fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlariga birinchi navbatda namlik kiradi. 
Bu  ko‘rsatkich  muhim  ahamiyatga  ega  bo‘lib,  unning  namligi  nonning  chiqishini 
belgilaydi.  Namlik  unning  saqlanishiga  ham  ta‘sir  qiladi.  Standart  bo‘yicha  unning 
namligi 15% gacha bo‘lishiga ruxsat berilgan. 
Kuldorlik  un  navining  asosiy  ko‘rsatkichi  hisoblanadi.  Donda  mineral 
moddalar  bir  tekisda  taqsimlanmagan:  ularning  asosiy  massasi  qobiqlarda  va 
murtakda  to‘plangan,  shuning  uchun  toza  endospermdan  olinadigan  oliy  navli 
bug‘doy unining kuldorligi katta bo‘lmaydi (0,55% dan yuqori emas). Birinchi navli 
va  II  navli  bug‘doy  unlarining  kuldorligi  mos  tarzda  0,75  va  1,25%  dan  ko‘p 
bo‘lmasligi kerak. 

---

215 
 
Un  zarrachalarining  yirikligi  ularning  o‘lchami  bilan  aniqlanadi.  Navli  un 
tortishda un zarrachalarining o‘l-chami 1 mkm dan 240 mkm gacha bo‘lishi mumkin. 
Unning navi qanchalik yuqori bo‘lsa, un zarrachalarining o‘lchami shunchalik kichik 
bo‘ladi. Bir xil kattalikdagi va muvofiq o‘lchamdagi zarrachalarga ega undan a‘lo si-
fatli non tayyorlanadi. 
Kleykovina miqdori va sifati bug‘doy uni uchun xos va muhim ahamiyatga ega 
bo‘lgan  ko‘rsatkichlardir.  Chunki  bug‘doy  xamirining  xossalari  va  nonining  sifati 
ushbu ko‘rsatkichlar bilan  chambarchas  bog‘liq.  Kleykovinaning  miqdori  oliy  navli 
unda 28% dan, birinchi navli unda 30% dan, ―O‘zbekiston‖ va II navli unlarda 25% 
dan, jaydari unda 20% dan kam bo‘lmasligi lozim.