Buxoro muhandislik-texnologiya instituti

Uzum vinosi.
 U yanchilgan uzumni to‘lpni bilan yoki to‘ppisiz  bijg‘itish  yo‘li  
bilan  tayyorlanadi.    Uzum  vinolarida  spirt  miqdori  9  dan  20  %  gacha  bo‘lishi 
mumkin. 
Vino  ishlab  chiqarish  texnologik  jarayonining  umumiy  texnologik  sxemasi 
quyidagi jarayonlarni o‘z ichiga oladi:   
-
 
uzumni ezish va g‘ujumlaridan ajratish;  
-
 
sharbatni ajratib olish;   
-
 
yanchilmani presslash;  
-
 
sharbatni tindirish va bijg‘itish;  
-
 
vinoni achitqilar cho‘kindisidan ajratish; 
-
 
vinoga ishlov berish va saqlash. 
 Aniq  bir  turdagi  vinoni  ishlab  chiqarishga  qarab,    bu  asosiy  texnologik 
jarayonlar  bir  qancha qo‘shimchalar va o‘zgartirishlar bilan takrorlanadi. 
Uzumning  bir  necha  xil  navlaridan  tayyorlangan  vinolar  navli  va    kupajli 
turlarga bo‘linadi. 
Saqlanish  vaqtiga  qarab  uzum    sharoblari  oddiy,  markali    va  kolleksion 
sharoblarga bo‘linadi. 
Oddiy vinolarga odatdagi umumiy texnologiya asosida  alohida uzum navlaridan 
yoki  ularning  aralashmasidan  tayyorlangan,    dastlab  saqlanmasdan  uzum 
mavsumidan keyingi 1 yanvardan  boshlab  savdoga chiqariladigan vinolar kiradi.  
Markali  vinolarga  yuqori  darajali  sifatli,    maxsus  yoki  umumiy  texnologiya  
asosida    uzumning  maxsus  tanlab  olingan  mintaqalarda  o‘sadigan,    ta‘mi  va 
xushbo‘yligi bilan ajralib turdigan ma‘lum  navlaridan  yoki maxsus tanlab olingan 
navlari aralashmasidan tayyorlangan va 1-1,5 yildan kam saqlanmagan vinolar kiradi.  
Kolleksion  vinolar  deb,    statsionar  sig‘imlarda  saqlash  tugagandan  so‘ng 
shishalarda 3 yildan kam bo‘lmagan muddat ichida saqlangan vinolar kiradi. 

---

280 
 
Rangiga  qarab  uzum  vinolari  oq,  pushtirang  va  qizil  vinolarga  bo‘linadi.  
Tayyorlanish  texnologiyasiga  qarab  vinolar  xo‘raki,  quvvati  oshirilgan,  
xushbo‘ylashtirilgan,  o‘ynoqi,  vijillovchi yoki gazlangan turlarga bo‘linadi. 
Xo‘raki  sharoblar  uzumning  shirasi  yoki  yanchilmasini    to‘liq    yoki  yarim 
bijg‘itish,    va  shuning  bilan  birga  quruq  (shirasiz)  vino  materiallarini  yangi  yoki 
quyultirilgan uzum sharbati bilan  aralashtirish (kupajlash) yo‘li  bilan  tayyorlanadi. 
Ulardagi spirtning miqdori 9-14 %.  
Tarkibidagi qandning  miqdoriga qarab  xo‘raki vinolar q u  r  u q,  (qandi 0,3  % 
dan ko‘p emas),  ya r i m  q u r u q  (0,5-2,5 % qandli) va yarimshirin (3-8 %  qandi 
bor) vinolarga bo‘linadi. Quruq vino tarkibida qand miqdori 0,3 %  dan oshmasligi 
kerak. Yarim quruq vinoda qandning miqdori 0,5-2,5 %, yarim shirin vinoda esa – 3-
8 % ni tashkil etadi. 
Quvvati  oshirilgan  vinolar  xo‘raki    sharoblardan  tarkibida  spirtning  ko‘pligi 
bilan  (12-20  %)  farq  qiladi.  Spirt  va  qandning    miqdoriga  qarab  quvvati  oshirilgan 
vinolar  quvvatli  va  dessert turlarga  bo‘linadi.  Quvvati  oshirilgan vinolarni ishlab 
chiqarish texnologiyasining o‘ziga xos tomoni - uzum shirasini to‘liq bijg‘itilmasligi 
bo‘lib  hisoblanadi.  Shiraning  bijg‘itilishi    rektifikatspirt  qo‘shib  to‘xtatiladi:  desert 
vinolar tayyorlashda bijg‘itishning birinchi bosqichida,  ya‘ni shirada ko‘p miqdorda 
qand  qolganda,  quvvati  baland  vinolar  tayyorlashda  esa  -  shirada  kam  qand  
qolganda. 
Q  u  v  v  a  t  i    b  a  l  a  n  d      vinolar  tarkibida  17-20  %  spirt  va  3-14  %    qand 
mavjud.  Ularga  portveyn,  xeres,  marsala,  madera,  oq,  pushti,  qizil  vinolar  misol 
bo‘ladi. 
D  e  s  e  r  t    vinolar  tarkibidagi  qand  miqdoriga  qarab  yarim  shirin  (5-12  %),  
shirin  (14-20  %)  va  liker  (21-35  %)    vinolarga  bo‘linadi.    Ular  tarkibidagi  spirt 
miqdori 12-16 % ni tashkil etadi. 
Xushbo‘ylashtirilgan  vinolar    sharob    materiallarini  rektifikat  spirt,    shakar 
qiyomi  va  giyohlar,    barglar,  gullar,  turli  o‘simliklarning  ildizlari  qiyomlari  bilan 
aralashtirish  yo‘li  bilan  tayyorlanadi.  Eng  ko‘p  qo‘llaniladigan  komponenti  bo‘lib,  
yovshan  (nemis  tilida    v  e  r  m  u  t)  hisoblanadi  va  shu  erdan  xushbo‘ylashtirilgan 

---

281 
 
vinonolar  «Vermut»  deb  ataladi.  Tarkibidagi  spirt  va  qandning  miqdoriga  qarab 
vermutning kuchli (18 % spirt va 10 % qandli) va desert (16 % spirt va 16 % qandli) 
turlari mavjud. 
O‘ynoqi  vinolar  boshqa  sharoblardan  farq  qilib  ularning  tarkibida  ikkilamchi 
bijg‘ish  natijasida  hosil  bo‘lgan  bog‘langan    uglerod  ikki  oksidi  mavjud  bo‘ladi.  
O‘ynoqi  sharoblarga   sh a m p a n  va  o‘ y n o q i  m u s k a t vinolari va shu kabi 
vinolar misol  bo‘ladi. Ular tarkibidagi spirt miqdori 10-13,5 %,  qand miqdori 0,8 
dan 12 % gacha bo‘ladi. 
Vijillovchi  (gazlangan)  vinolar  oddiy    xo‘raki    vinolarlarni  sun‘iy  usulda 
(saturatsiya)  uglerod  ikki  oksidi    bilan    to‘yintirib  tayyorlanadi.  Bunday    vinolar 
qadahga qo‘yilganda uglerod ikki oksidi tezda ajralib chiqadi va sharobga o‘tkir  ta‘m  
va    «o‘ynoqlik»  beradi.  Gazlangan  vinolarning  quvvati  9-13  %,  ulardagi  qand 
miqdori – 3-5 % ni tashkil qiladi. 
Konyak - bu quvvati oshirilgan alkogolli ichimlik bo‘lib (tarkibida 40-57% spirt 
bor),  xo‘raki  vinolarni    haydash  yo‘li  bilan  olingan  konyak  spirtidan    tayyorlanadi.  
Konyakni tillosimon rangi, murakkab xushbo‘yligi konyak spirtini eman bochkalarda 
bir  necha  yil (3 yildan kam emas) saqlash  natijasida hosil bo‘ladi. Oddiy, markali 
va kolleksion konyaklar mavjud.  
Oddiy konyaklar 3 yildan 5 yilgacha saqlangan konyak spirtlaridan tayyorlanadi. 
Ular uchta, to‘rtta va beshta yulduz bilan belgilanadi. 
Markali konyaklar olti yildan ortiq saqlangan konyak spirtlaridan  tayyorlanadi.  
Ularga  6  yildan 7 yilgacha saqlangan konyak spirtlaridan tayyorlangan  s a q l a n g 
a n  k o n y a k,  8 dan  10 yilgacha  saqlangan konyak spirtidan tayyorlangan  y u q o 
r i  s i f a t l i  s a q l a n g a n    k o n ya k  va  10 yil va undan ortiq vaqt ichida 
saqlangan konyak spirtidan tayyorlangan    e s k i  k o n – y a k l a r  misol bo‘ladi. 
Kolleksion konyaklar  deb  eman bochkalarda 5 yildan kam saqlanmagan,  yoshi 
10  yoshdan oshadigan konyak  spirtidan  tayyorlangan konyaklar    kiradi.   Kolleksion 
konyaklarga  bulardan  tashqari    j  u  d  a    e  s  k  i  konyaklar  ham  kiradi.    Markali  va  
kolleksion  konyaklarga maxsus nomlar beriladi. 

---

282 
 
Vino  va  konyakning  sifatini  baholash.    Vinolarning  sifati  degustatsiya  bilan,  
kimyoviy  va  mikrobiologik tadqiqotlar yordamida aniqlanadi. 
Bularning  orasida  organoleptik  baholash  usuli  muhim  o‘rin  tutib,    bu  usul 
yordamida  rang,  ta‘m  va  hidning  nozik  tuslarini  ochib  berish  mumkin.    Kimyoviy  
tarkibi    bir  xil  bo‘lgan  sharoblar  ko‘pincha  organoleptik  xossalari  bilan  farq  qiladi.  
Organoleptik  baholash oddiy vinolarni markali,  yosh vinolarni saqlangan vinolardan 
farq  qilish  imkonini  beradi.  Vinolarning  sifatini    baholash      tiniqligi,  rangi, 
xushbo‘yligi,  ta‘mi  va  turi  kabi    ko‘rsatkichlar    bo‘yicha    10    ballik  sistema 
yordamida  amalga  oshiriladi.    7  balldan  past  baho  olgan  oddiy  vinolar  va  8  baldan 
past  baho  olgan  markali  vinolar  savdoga    chiqarilmaydi.  Fizik-kimyoviy  uslublar 
yordamida    vino    tarkibidagi    spirt,  qand,  uchuvchi  kislotalar,  og‘ir  metallarning 
tuzlari va titrlanadigan kislota-lilik kabi ko‘rsatkichlar aniqlanadi. 
Konyak organoleptik baholanganda uning rangi, ta‘mi, xushbo‘yligi va tiniqligi 
aniqlanadi. Begona hidli, xira va cho‘kindili konyaklar savdoga chiqarilmaydi. 
Uzum vinolari 200 litr hajmga ega eman  bochkalarga  yoki  hajmi 0,25; 0,375; 
0,5; 0,75 va 0,8 litr bo‘lgan shisha idishlariga quyiladi. O‘ynoqi vinolar 800 kPa dan 
kam  bo‘lmagan  bosimga  chidamli    maxsus  qalin  shishadan  tayyorlangan  idishlarga 
quyiladi. Konyak shishi idishlariga 0,1; 0,25 va 0,5 l dan quyiladi. 
   Vinolar  qorong‘i  xonalarda,  gorizontal  holatda  8-18  °C  haroratda  saqlanadi.  
Yarim shirin xo‘raki sharoblarni minus 2-8 °C haroratgacha saqlash lozim. Xonadagi 
havoning  nisbiy  namligi  shisha  idishlardagi  vinolar  uchun  70-75  %,    bochkalardagi 
vinolar  uchun – 75-80 % bo‘lishi kerak.