|
22-Mavzu. Uzumni qayta ishlash mahsulotlari.
Tabiiy sharoblar - uzum yoki rezavor meva sharbatlarini spirtli bijg‗itish yo‗li
bilan olinadi. Sharbatlarning spirtli bijg‗ishi tashqaridan kislorod, achitqilar va
mikroorganizmlar, reagentlar ta‘sirida olinadi. Sharob ishlab chiqarishda turli omillar
ta‘sirida sharbatlarda uzluksiz murakkab fizik – kimyoviy va biokimyoviy jarayonlar
kechadi va jarayonning to‗g‗ri va to‗liq borishi sharoblar sifatini to‗liq ta‘minlaydi.
Uzumdan sharoblar tayyorlashda faqat tasdiqlangan yo‗riqnomada qayd
etilganlardan tashqari chetdan biron bir begona mahsulotlar qo‗shish man etiladi.
SHuning uchun tabiiy uzum sharoblari tabiiy kimyoviy tarkibga ega bo‗lib parxez va
davolovchi hususiyatga ega sanaladi.
284
Kaspiy va Qora dengiz sohilida joylashgan, Kavkaz, o‗rta va kichik Osiyo –
uzumchilik vatani deb hisoblanadi. Dunyo buyicha uzumchilikni rivojlanishi
quyidagidek:
Respublika
Uzumchilik maydoni
qayta ishlangan uzum mln.t.
Ispaniyada
1,63
5,34
Italiyada
1,1
10,0
Fransiyada
1,06
9,15
Turkiya
0,79
3,74
AQSH
0,35
5,58
Yugoslaviya
0,23
5,58
Uzumni iste‘mol qilish bo‗yicha Italiya birinchi o‗rinda turadi. O‗zbekistonda
uzum etishtirishni ikki guruxga ajratish mumkun: shimoliy va janubiy. Shimoliy
guruxga Toshkent, Farg‗ona, Namangan, Andijoi, Xorazm viloyatlari kiradi va bu
viloyatlar iqlimida, etishgirilgan uzum navlari sifatli nordon sharoblar ishlab
chiqarishga moslashgan. Janubiy gurux viloyatlariga Samarqand, Buxoro,
Surxondaryo viloyatlari kiradi. Issik iqlim va qandliligi yuqori bo‗lgan uzum navlari
markali, yuqori sifatli quvvatlangan, desert sharoblarli tayyorlashga imkon beradi.
O‗zbekistonda xo‗raki, kishmishbop va sharobbop uzum navlari etishtiriladi. Uzum
sharobchilikli yakayu yagona xom ashyosidir. Uzumning shira miqdori rizo
tarkibidagi donachalar soniga bog‗lik masalan: Bayan Shirey uzum navida
donachalari 4-6% tashkil kilsa, qandliligi 17-19% dan oshmaydi.. Kishmish uzum
navlari esa urug‗i yo‗q qandliligi esa 24-26% ga teng. Jaxonda etishtirilgan uzumni
85% -i turli tipdagi sharoblar, konyak, alkogolsiz ichimliklar, konsentrati va
quritilgan mahsulotlar ishlab chiqarishda ishlatiladi. Uzum shingilini qattiq
qismlarining tabiiy kimyoviy moddalarga boyligi, sharoblarning o‗ziga xosligini,
turlarini, assortimentini kengaytirishga imkon beradi. Uzum oson qayta ishlanadi va
tayyor maxsulotni sifatini, mazasini va parxez hususiyatlarini ta‘minlaydi. Uzum
birlamchi qayta ishlash korxonalariga shingili bilan birga avtomashina yoki savat-
285
yashiklarda keltiriladi. Uzumni texnikaviy xossalari uning shingilini, bandini, va
boshqa qismlarini tuzilishi bilan tasvirlanadi. SHingilni katta - kichikligi, shakli,
zichligi uzum naviga xos bo‗lib tashqi sharoitga xam bog‗liqdir. Uzum shingilini
shakli konussimon, silindrsimon, qanotli, oval va boshqa shakllarda, bo‗lib
shoxchalarini soni bilan xam ajralib turadi. Uzum shingilini uzunligi 60-30mm va
eniga 5-190 mm bo‗lib, tuzilish zichligi uzum donasiii (rizo) kattaligiga, bandini
xarakterlovchi uzunligiga, va boshqa qator ko‗rsatkichlarga bog‗liqdir. Uzum navini
xarakterlovchi ko‗rsatkichlaridan biri bu shingil zichligi.
Uzumni qayta ishlash bu – uzumni sharobga aylantirishni amalga oshiruvda
texnologiya ishlovlar to‗plami xisoblanadi. SHarobbop uzum uzoq saqlanmasdan,
terilgandan keyin 4 soat ichida qayta ishlanishi shart. Xo‗raki uzumni uzoq muddatli
saqlashda past xaroratda (0
0
C atrofida) saqlash eng samarali xisoblanadi. Uzumni
muzlatib, qiyomda, sovutilgan holda va inert gaz muhitini boshqarib xam saqlash
mumkin. Yangi uzumni uzoq vaqt davomida xayotchanligini yo‗qotmagan holda,
xarid sifatlarini pasaytirmasdan saqlash muhim hisoblanadi. Uzum yaxshi saqlanishi
uchun
maxsus
qog‗ozlarga
o‗raladi
va
dezinfeksiyalanib
yuzasidagi
mikroorganizmlarni yo‗qotadi yoki ularning rivojlanishini to‗xtatib turadi. Xlorli suv,
bura, yod eritmasi, oltingugurt, difenil, orta fenilfenol, kalsiy metabisulfat
dezinfeksiyaluvchi moddalar sifatida keng qo‗llanadi. Uzum purkash, suyuqlikka
botirish, to‗yintirish yo‗li bilan yoki kimyoviy moddalar bilan ishlangan qog‗ozlarga
o‗rab dezinfeksiya qilinadi.
Sharoblarni 4 xil ko‗rsatkich bo‗yicha sinflash mumkin:
1. Ishlab chikarish texnologiyasi bo‗yicha.
2. Tarkibidagi spirt va qandi bo‗yicha.
3. Saqlash davomiyligi va sifati bo‗yicha.
4. Rangi bo‗yicha.
286
Uzum qabul qiladigan bunker
Uzumni bandidan ajratib
olish
Yachilgan uzum
mezga
Oltingugurt
oksidi berish o‘z
oqimida ajratib
chiqqan uzum
oqim sharbatini―
susla samotyok
Yanchilgan
uzumdan o‘z
oqimida oqib
tushgan sharbatdan
qolgan suvni
stekshaya mezga
Suvni qolgan uzumni
presslab bosim sharbatlarini
olish
Uzum qoldig‘i-turpi
40-50 dal
1 chi bosim sharbati 10-15
dal
Tindirish va
sovutish 10-12
о
С
Tindirilgan sharbat
14-12ºС sharbatni
bijg‘ish
Yosh xom sharob
quvvati 9-14%
Sovutgich
Achitqi cho‘kmasi
cho‘kmani utilizasiyalash
287
Do'stlaringiz bilan baham: |
