|
Un navlarining qisqacha tavsifi.
Un navlarining qisqacha tavsifi.
Novvoylik bug‘doy uni bug‘doy donidan
ishlab chiqariladi. Naviga qarab unning tarkibida katta yoki kichik miqdorda
maydalangan endosperm va po‘stloq zarrachalari bo‘lishi mumkin. O‘zbekistonda
novvoylik bug‘doy uni beshta: oliy, birinchi, ―O‘zbekiston‖, ikkinchi va jaydari
navlarda ishlab chiqariladi.
Oliy navli un mayin yanchilgan endospermdan iborat bo‘lib, oq rangi, tarkibida
kraxmalning ko‘pligi, oqsillar miqdorining o‘rtacha yoki kamligi bilan aj-ralib turadi;
ho‘l kleykovinaning chiqishi taxminan 28% ni tashkil qiladi, kuldorligi 0,55% dan
yuqori emas. Unning tarkibida selluloza, yog‘ va qand miqdorlari juda kam.
216
Birinchi navli un eng ko‘p tarqalgan. U mayin yanchilgan endosperm
zarrachalaridan (o‘lchami 40-60 mkm) va kam miqdordagi kepakdan, ya‘ni
maydalanmagan qobiq va aleyron qatlamdan (un massasiga nisbatan 3-4% miqdorda)
iborat bo‘ladi. Kraxmal miqdori o‘rtacha 75% ni tashkil qilib, oqsil miqdori nisbatan
ko‘p bo‘ladi (13-15%), ho‘l kleykovinaning chiqishi 30% ni tashkil qiladi. Birinchi
navli un tarkibida qandlar (2% gacha) va yog‘ miqdori (1%), oliy navli undagiga
nisbatan ko‘p bo‘ladi. Unning kuldorligi 0,75% ni va sellulozaning miq-dori o‘rtacha
0,27-0,3% ni tashkil qiladi. Birinchi navli unning rangi sof oq rangli yoki oq rangli
bo‘lib, sariq yoki kulrang tuslarga ega.
―O‘zbekiston‖ novvoylik uni yumshoq bug‘doydan ishlab chiqariladi va
respublika hududida iste‘mol qilinadi. Unning rangi sariq yoki kulrang tusli oq
rangda, kuldorligi 1,15% dan yuqori emas, kleykovina miqdori 25% dan kam emas.
Bu un birinchi va ikkinchi navli unlar orasidagi o‘rinni egallab, tarkibida oqsil,
qandlar, mineral moddalar va boshqalarning yuqoriligi bilan birinchi navli undan farq
qiladi.
Ikkinchi navli unning qobiq aralashmalari ko‘proq (un massasiga nisbatan 8-
10% miqdorda) maydalangan endosperm zarrachalaridan iborat bo‘ladi.
Zarrachalarining o‘lchami 30-40 dan 150-240 mkm gacha. Un tarki-bida 70-72%
kraxmal, 3-16% oqsil mavjud bo‘lib, ho‘l kleykovinaning chiqishi 25% dan kam
emas. Qand miq-dori 1,5-2,0%, yog‘ 2% atrofida, kuldorligi 1,1-1,2%, selluloza
miqdori o‘rtacha 0,7%. Unning rangi oq-sariq tuslidan, to‘qroq oq, kulrang va
jigarranggacha.
Yuqori sifatli makaron mahsulotlari ishlab chiqarish uchun (GOST 12307 ga
binoan) qattiq bug‘doydan tayyorlangan un ishlatiladi. Bu turdagi un maxsus uch
navli don tortishda, uchta: yormachasimon oliy, birinchi va ikkinchi navlarda ishlab
chiqariladi. Ikkinchi navli un makaron mahsulotlari ishlab chiqarishda
qo‘llanilmaydi. Makaron uni zarrachalarining sarg‘ish rangi, yormachasimon
strukturasi va shaffof konsistensiyasi bilan nov-voylik unidan farqlanadi.
Oliy navli un endospermning ichki qismlaridan, birinchi navli un esa
endospermning tashqi qavatlari zarrachalaridan va biroz miqdorda po‘stloq
217
qismlaridan iborat bo‘ladi. Un rangi sarg‘ish rangdan och sariq rangga-cha bo‘lishi,
un tarkibida karotinoidlarning mavjudligi bilan bog‘liq. Oqsil miqdori 15-16% gacha,
ba‘zida esa undan ko‘proq bo‘lishi mumkin. Un 32-35% (40% gacha) ochiq rangdagi
elastik kleykovina hosil qilish xususi-yatiga ega.
Shaffofligi yuqori bo‘lgan yumshoq bug‘doydan tayyorlangan makaron uni oq
yoki biroz sarg‘ish rangi, oqsil miqdorining (14-16%) va ho‘l kleykovinasi
miqdorining nisbatan kamligi (30-32%), yetarlicha ochiq rangi, cho‘-ziluvchanligi,
elastikligi bilan farqlanadi. Bu undan tayyorlangan makaron mahsulotlariga oq rang,
pastroq shaffoflik, qaynatish jarayonida suvning xiralanishi, qaynatilgan
mahsulotlarning shilimshiqroqligi xosdir.
Javdar uni elanma, sidirma va jaydari navlarda ishlab chiqariladi. Jaydari navli
un aralashmalardan tozalangandan va qamchinli mashinalarda ishlov berilgandan
so‘ng, javdar donini tortish yo‘li bilan olinadi. Un bir navli 95% li tortishda
olinadigan va elakdan o‘tkazilgan mahsulotdir. Jaydari un tarkibida javdar doni
qancha qismdan iborat bo‘lsa, shu qismlar mavjud va maydalangan endosperm bilan
birgalikda 20-25% maydalangan po‘stloq va aleyron qatlamidan iborat bo‘ladi.
Zarrachalarining o‘lchami 30 dan 600 mkm gacha, unning rangi javdar donining
rangiga bog‘liq va kulrang, sariq yoki yashil tusga ega oq rangda bo‘ladi. Un suvda
eruvchi modddalar va qandlarga boy bo‘lib, tarkibida 12-14% oqsil, 60-64% kraxmal,
2-2,5% selluloza mavjud, kuldorligi-1,8-1,9% ga teng.
Sidirma un jaydari undan tarkibida donning po‘stloq va aleyron qatlamlarining
kamligi va maydalanish darajasining yuqoriligi bilan farqlanadi. Zarrachalarining
o‘lchami 30 dan 400 mkm gacha. Un kulrang yoki jigarrang tusli oq rangga ega.
Sidirma un ham jaydari un kabi suvda eruvchi moddalarga boy, lekin tarkibida oqsil
miqdori kam (10-12%), kraxmal ko‘proq (66-68%). Bu unda selluloza miqdori-0,9-
1,1%, unning kuldorligi esa-1,2-1,4% ni tashkil qiladi.
Elanma un javdar unining eng sifatli navi hisoblanadi. Zarrachalarining
o‘lchami 20 dan 200 mkm gacha. Un ko‘k tusli oq rangga ega. Un kraxmalga (71-
73%), qandlarga (4,7-5,0%) boy bo‘lib, tarkibida suvda eruvchi moddalar ko‘proq,
218
oqsil (8-10%) va selluloza miqdori (0,3-0,4%) kamroq. Unning kuldorligi 0,65-
0,75% ni tashkil qiladi.
Do'stlaringiz bilan baham: |
