Buxoro muhandislik-texnologiya instituti

Xomashyo  va  komponentlar. 
Mayonezning  asosiy  komponenti  bo‘lib 
rafinatsiyalangan  hidsizlantirilgan  o‘simlik  moyi  hisoblanadi.  Salomas  ishlatilishi 
mumkin emas, chunki u emulsiyani buzadi. Emulgator sifatida quruq sut yoki tuxum 
kukuni  ishlatiladi.  Quruq  sut  struktura  tuzuvchi  bo‘lib,  oqsillar  suvda  bo‘kib, 
namlikni ushlashiga (saqlashga) yordam beradi. 
Xantal
 
kukuni ta‘m beruvchi qo‘shimcha bo‘lib hisoblanadi. Uning tarkibidagi 
oqsillar emulsiyalashni ta‘minlaydi. Tuz, shakar ta‘m beruvchi qo‘shimchalar sifatida 
ishlatiladi. 
Oziqa  sodasi  aniq  rN  ni  saqlaydi,  bu  esa  sutning  oqsillari  bo‘kishini 
yaxshilaydi.  Sirka  kislotasi,  ta‘m  beruvchi  qo‘shimcha  bo‘lib,  mayonezning 
bakteritsid xossalarini oshiradi. 
Suv esa tuz va shakarni eritish, oqsillarni eritish va bo‘kdirish uchun ishlatiladi. 
Suyuq  o‘simlik  moylari,  shakar,  sut,  tuzlarni  sifatiga  margarin  ishlab  chiqarishda 
qanday  talablar  qo‘yilgan  bo‘lsa,  xuddi  shunday  talablar  qo‘yiladi.  Tuxum  kukuni 
begona hid va ta‘mga ega bo‘lmasligi kerak. Xantal(gorchitsa) kukuni quruq bo‘lishi 
va o‘tkir allil moyi hidiga ega bo‘lishi lozim.