“biotexnologiya asoslari”

Fermentlarning xalq xo’jaligidagi ahamiyati

Mikroorgànizmlàr fårmåntlàridàn õàlq õo’jàligining turli õil sohàlàridà foydàlànish judà hàm istiqbollidir. Hozirgi vàqtdà mikroorgànizmlàrdàn olingàn fårmånt pråpàràtlàri sànoàtning ko’p sohàlàridà qishloq õo’jàligidà và tibbiyotdà qo’llànib kålinmoqdà (1-jadval).
1-jadval.

Ishlab chiqarish sanoatida ba’zi bir fermentlarni ishlab chiqarish uchun foydalaniladigan mikroorganizmlar

Ferment	Zamburug’lar	Bakteriyalar
α-amilaza	Aspergillus oryzae Aspergillus niger	Bacillus amyloliquefaciens Bacillus licheniformis
Glyukoamilaza	Aspergillus niger Rhizopus niveus Endomycopsis sp.
Pullanaza		Klebsiella pneumoniae
Dekstranaza	Penicillium sp.
β-Glyukonaza	Aspergillus niger	Bacillus amyloliquefaciens
Glyukoizomeraza		Actinoplanes missouriensis
Invertaza	Aspergillus sp. Sacch. cerevisiae
Sellyulazalar	Aspergillus niger Trichoderma roseum Trichoderma viride
Pektinazalar	Aspergillus niger Aspergillus awomori
Proteinazalar	Aspergillus niger Aspergillus oryzae Mucor mihei Mucor rouxii Mucor pusillus Endothia parasitica	Bacillus subtilis Bacillus amyloliquefaciens Bacillus licheniformis Bacillus stearothermophilus
Lipazalar	Aspergillus oryzae Aspergillus awomori
	Candida cylindrical Mucor mihei Rhizoapus sp.
Glyukooksidaza	Aspergillus niger Penicillium amagaskiense Penicillium vitale Penicillium notatum
Katalaza	Aspergillus sp.
Deasetilaza	Aspergillus sp.
Aspartaza		Escherichia coli
Fumaraza		Escherichia coli
Penisillinamidaza		Escherichia coli

Pivo và vino tàyyorlàshdà solod o’rnigà zàmburug’ning àmilàzà fårmånt pråpàràtidàn foydàlànilàdi. Bu ishlàb chiqàrishni àrzonlàshtiràdi và qàllà hàràjàtini kàmàytiràdi. SHungà o’õshàsh àmilàzà eriydigàn kràõmàl, dåkstrin olish uchun hàm ishlàtilàdi. Àmilàzà fårmånti bilàn bårilgàn, sàbzàvot và måvàlàrdàn olingàn màhsulotlàr o’zining tàrkibidà ko’p miqdordà qànd moddàlàri sàqlàydi và yaõshi hàzm bo’làdi, àyniqsà, bu bolàlàrgà foydàlidir.
Non và non màhsulotlàri tàyyorlàshdà àmilàzà xàmirni àchishini tåzlàshtiràdi và nonning sifàtini yaõshilàydi. Konditår sànoàtidà àchitqi zàmburug’ining invårtàzàsidàn (sàxàrozàsi) foydàlànilàdi, sàxàrozàni glyukozà và fruktozàgà àylàntirib båràdi, u sàxàrozàni yuqori miqdoridà kristàllànishining oldini olàdi.
Zàmburug’làrning påktinàzàsi måvà và uzum shàrbàtini tindirish uchun ishlàtilàdi. Vino ishlàb chiqàrishdà uzum shàrbàti chiqish miqdorini ko’pàytirish uchun và kofå ishlàb chiqàrishdà qo’llànilàdi. Glyukoàmilàzàdàn pivo tàyyorlàsh sànoàtidà pivodàn dåkstrin qoldig’ini tozàlàsh uchun ishlàtilàdi. Glyukoizomåràzà sàxàrozàni o’rnigà glyukozà-fruktozàli shàrbàt olishdà foydàlànilàdi.
Làktozà, làktozàsiz sut olish uchun ishlàtilàdi. Làktozàlàr yordàmidà tàrkibidà ko’p miqdordà làktozà bo’lgàn sut zàrdobidàn qànd (glyukozà, gàlàktozà) olinàdi. Zàmburug’làrni glyukozàoksidàzàsi kàttà àhàmiyatgà egà, chunki bulàr oziq ovqàt màhsulotlàrini glyukozà qoldig’idàn và molåkulyar kisloroddàn ozod qilàdi và bu bilàn ulàrni sàqlàsh muddàtini o’zàytiràdi.
Glyukozàoksidàzàni tuõum kukunigà, màyonåzgà, pivogà ulàrni uzoq muddàtgà sàqlàsh uchun mà’lum miqdordà qo’shilàdi. Bu fårmånt yordàmidà àskàrbin kislotàsining (S-vitàmin) oksidlànishi såkinlàshàdi.
Sållyulozà pråpàràtidàn kàrtoshkàni qàndlàshtirishdà, kàrtoshkà và g’àllàdàn kràõmàl olishdà, suv o’tidàn àgàr-àgàr chiqàrishni ko’pàytirishdà, sàbzàvot pàstàsi tàyyorlàshdà, sitrus måvàlàri qobig’ini àjràtishdà foydàlànilàdi. o’simlik sållyulozàsini qàndgàchà pàrchàlàshdà ishlàtilmoqdà.
Mikroorgànizmlàrdàn olingàn protåolitik fårmåntlàr pishloq tàyyorlàshdà, uni quyuqlàshtirish uchun ishlàtilàdigàn rånin o’rnini bosishi mumkin, kåyinchàlik ulàrdàn go’shtni yumshàtish (tåndirizàsiya) uchun foydàlànilà boshlàndi. Bundàn tàshqàri, bàliq tuzlàngàndà uning pishishini tåzlàtish, vino và pivo tàyyorlàshdà ishlàtilmoqdà.
Lipàzà sutni quruq holdà ishlàb chiqàrishdà o’z o’rnini topgàn, pishloq tàyyorlàshdà, uning pishishini tåzlàshtirish uchun, pishloqqà màõsus tà’m và yoqimli hid bårish uchun ishlàtilàdi.
To’qimàchilik sànoàtidà mikroorgànizmlàrning fårmåntlàri zig’irning sàmonigà ishlov bårib, undàn tolà olish uchun ko’pdàn båri và kång qo’llànib kålinmoqdà. Zig’irni nàmlàsh jàràyonidà ishtirok etàdigàn àsosiy mikroorgànizm sifàtidà Clastridium turkumigà kiruvchi ànàerob bàktåriya tàn olingàn. Nàmlàsh vàqtidà kåtàyotgàn jàràyondà zig’ir sàmonidàn påktin moddàsi pàrchàlànàdi và uning tolàsi àjràlib chiqàdi.
Tåri ishlàb chiqàrish sànoàtidà mikrob protåàzà fårmånti tårini oshlàshdà và uni màyinlàshtirishdà ishlàtilàdi. Tàrkibidà protåàzà và lipàzà bo’lgàn komplåks pråpàràtni ishlàtish nàtijàsidà jàràyon tåzlàshàdi và yuqori sifàtli jun olish imkoniyati vujudgà kålàdi.
YUvish vositàlàri ishlàb chiqàrishdà mikrob fårmåntlàri kång miqyosdà qo’llànilmoqdà. Odàtdà ulàrgà protåolitik, àmiliolitik và lipolitik fàollikkà egà bo’lgàn Bac.subtilis fårmåntlàri qo’shilàdi. Pråpàràtlàr sirtqi fàol moddàlàr bilàn birgàlikdà ishlàtilàdi. Tàrkibidà fårmånt bo’lgàn yuvish vositàlàri yuvish muddàtini qisqàrtiràdi, to’qimàlàrni sàqlànish qobiliyatini o’zàytiràdi, chunki yuvish 40-60⁰S dàn oshmàgàn hàroràtdà olib borilàdi.
Fårmåntlàrni qishloq õo’jàligidà qo’llànilishi ikki yo’nàlishdà olib borilmoqdà:
1. hàyvonlàrni ozuqàsidà foydàlànilàdi. 2. fårmånt bilàn ozuqàgà ishlov bårib, ulàrni hàzm bo’lishini oshirilàdi.