Биотехнология ответственный редактор академик И. И. Гительзон

Получение молочной кислоты
Молочная кислота (СН
3
СНОНСООН) – органическая одноосновная 
кислота, образуемая в результате анаэробного превращения углеводов 
молочнокислыми бактериями. В 1847 г. С. Блодно доказал, что данная 
кислота является продуктом брожения, а Л. Пастер установил, что этот 
процесс вызывают бактерии. Образование молочной кислоты из глюкозы 
возможно несколькими путями. При сбраживании гомоферментными мо-
лочнокислыми бактериями:
С
6
Н
12
О
6
→ 2 СН
2
ОН
2
СНОНСНО (глицеральдегид) 
→
→ 2 СН
3
СОСНО (метилглиоксаль) + 2 Н
2
О, 
СН
3
СОСНО (метилглиоксаль) + Н
2
О 
→
→ СН
3
СНОНСООН (молочная кислота). 
Второй путь, гетероферментный, включает распад глюкозы до пирови-
ноградной кислоты и восстановление последней до молочной кислоты:
С
6
Н
12
О
6
→ СН
3
СОСООН + Н
2 
→ СН
3
СНОНСООН.
Для промышленного получения молочной кислоты используют гомо-
ферментные молочнокислые бактерии. У гомоферментных молочнокис-
лых бактерий только 3 % субстрата превращается в клеточный материал: а 
остальной – трансформируется в молочную кислоту, выход которой дос-
тигает до 1.5 %. Теоретически из 1 моля глюкозы должно образоваться 2 
моля лактата. На практике эта величина несколько ниже, 1.8 моля, то есть 
выход продукта от субстрата достигает 90 %.
Применяют молочную кислоту в пищевой промышленности для полу-
чения напитков, мармеладов, в процессах консервирования, а также в 
кормопроизводстве. Соли молочной кислоты используют в фармацевтике.
Промышленное производство молочной кислоты начато в конце ХIХ 
века с участием молочнокислых бактерий Lactobacillus delbrueckii, L. 
leichmannii, L.bulgaricus. Молочнокислое брожение протекает в анаэроб-
ных условиях, однако лактобациллы относятся к факультативным анаэро-
бам, поэтому при ферментации воздух полностью не удаляют из фермен-

---

73 
теров. В качестве сырья используют сахарную и тростниковую мелассу и 
гидролизаты крахмала, при этом концентрация сахаров в исходной среде в 
зависимости от характера брожения составляет примерно от 5 до 20 %. 
Используют восстановленные формы азота, сульфаты или фосфаты аммо-
ния, а также солод и кукурузный экстракт в качестве источника факторов 
роста. Возможно использование сульфитного щелока с участием бактерий 
L. delbrueckii. Ферментацию проводят в глубинной культуре при рН 6.3–
6.5 и строго постоянной температуре 50
°С. Длительность процесса со-
ставляет до 7–11 суток. В ходе процесса брожения для коррекции изме-
няющегося рН в культуру вносят мел, 3–4 раза в течение суток. Конечная 
концентрация образующегося лактата кальция составляет 10–15 %, оста-
точная концентрация сахаров – 0.5–0.7 %.
На стадии получения готового продукта культуральную среду нагре-
вают до 80–90
°, затем нейтрализуют гашеной известью до слабощелочной 
реакции. После отстаивания в течение 3–5 ч взвешенные частицы декан-
тируют. После этого раствор лактата кальция подают на фильтр-пресс. 
Фильтрат упаривают до концентрации 27–30 %, охлаждают до 25–30
° и 
подвергают кристаллизации. Промытый лактат кальция отделяют центри-
фугированием и подвергают расщеплению серной кислотой при 60–70
°. 
Сырую молочную кислоту 18–20 % концентрации упаривают в несколько 
этапов в вакуум-выпарных аппаратах до 70 % концентрации. Отфильтро-
ванную кислоту после фильтр-пресса подают на розлив с внесением не-
больших количеств мела, при этом около 10 % кислоты превращается в 
кристаллический лактат, который связывает молочную кислоту.