|
Go„shtning yetilishi
Tilish – bu avtoliz jarayonining chuqurlashuvi natijasida go‗sht xossalari
o‗zgarishining majmui hisoblanib, natijada go‗shtda yaxshi seziluvchan ta‘m va
hid paydo bo‗ladi, yumshaydi, uning suv tutib turish qobiliyati ortadi hamda ovqat
hazm qilish fermentlarining ta‘siriga moyil bo‗lib qoladi. Etilish jarayoni
murakkab hisoblanadi va u go‗shtning asosiy moddalarining holati va o‗zgarishi
bilan bog‗liqdir. Etilish jarayonida aktomiozin dissosiasiyalanib aktin va miozinga
parchalanadi. Bu esa muskullarning qisqargan holatdan bo‗shashgan holatga
o‗tishini ta‘minlaydi. Shunday qilib, etilishning dastlabki bosqichida
to‗qimalarning bo‗shashini keltirib chiqaradigan jarayonlar, qotishda kechadigan
jarayonlarning aksi hisoblanadi. Aktomiozinning dissosiasiyasi qisqartiruvchi
oqsillar gidrofil markazlari sonining ortishini keltirib chiqaradi. Bu esa muskul
141
to‗qimalarining suvni o‗ziga shimish qobiliyatining ortishiga asosiy sababdir.
Etilish jarayonida muskul to‗qimalarining bundan keyingi yumshashi esa
proteolitik fermentlar ta‘sirida muskul paylari strukturasi elementlarining buzilishi
bilan bog‗liqdir. Muskullarda proteolitik faollikning ortishi katepsin va lizosum
kabi proteolitik fermentlarning ajralib chiqishi hisobiga ro‗y beradi. Ularning
ta‘sirida sarkoplozma oqsili kuchli o‗zgarishga uchraydi. Shuningdek, miofibril
oqsillari ham kam darajada proteolizga uchraydi. Kam miqdordagi peptid
bog‗larining parchalanishi muskul to‗qimalarning yumshashi uchun etarlidir.
Go‗shtlarning
mayinligining
o‗zgarishida
birlashtiruvchi
to‗qima
komponentlarining holati va miqdori ham muhim rol o‗ynaydi. Qotgan
go‗shtlarning birlashtiruvchi to‗qima oqsillari (elastin, kollagen) va asosiy
moddalari hovuridan tushmagan go‗shtlarga qaraganda kam o‗zgaruvchanlik
xususiyatiga ega bo‗ladi. Ularning o‗zgaruvchanlik xususiyati go‗shtlarning
yetilishi jarayonida ortib boradi. Etilish jarayonida go‗shtning mayinligiga ta‘sir
ko‗rsatuvchi har xil moddalari turlicha darajada o‗zgaradi. Shu sababli, bitta mol
tanasining har xil qismlarida sharoit bir xil bo‗lsada, ularning mayinligi har xil
bo‗ladi. Go‗shtda qancha birlashtiruvchi to‗qima ko‗p bo‗lsa, ularning mayinligi
shunchalik darajada past bo‗ladi. Bunday go‗shtlar uzoq muddatda etiladi.
Masalan, tovuqlarning oq muskul to‗qimalari qizil muskul to‗qimalariga qaraganda
tezroq etiladi. Buning asosiy sababi qizil muskul to‗qimalarida oq muskul
to‗qimalariga nisbatan birlashtiruvchi to‗qimalarning ikki marta ko‗pligidadir.
Umuman, tovuq go‗shtlari chorva mollari go‗shtlariga nisbatan tezroq etiladi.
Yosh mollarning go‗shti qari mollarning go‗shtiga qaraganda tezroq etiladi.
Masalan, yoshi katta mol go‗shtini 0-20
ᵒC haroratda saqlaganda go‗sht 10-12
kunda etilsa, yoshi kichik mollarning go‗shti 3-4 kunda etiladi. Kasal va yaxshi
dam olmagan hayvonlarning go‗shtida sog‗lom va yaxshi dam olgan
hayvonlarning go‗shtiga qaraganda avtolitik jarayonlar chuqur bormaydi va ular
kam sezilarlidir. Go‗shtni 0
ᵒC da 10-14 kun saqlash jarayonida mayinligining ortib
borishi bilan bir qatorda, go‗shtning va uning sho‗rvasining ta‘m va aromatik
142
ko‗rsatkichlari ham yaxshilanib boradi. Go‗shtni 14 kundan ortiq saqlaganda unda
o‗ziga xos ta‘m paydo bo‗lib, sifat ko‗rsatkichlari pasaya boradi. Bu esa saqlashni
yanada davom ettirish maqsadga muvofiq emasligidan dalolatdir. Go‗shtlarning
etilish jarayonida go‗sht tarkibidagi ekstraktiv moddalar ham kuchli darajada
o‗zgaradi. Ko‗p hollarda go‗shtning ta‘mi, hidi va boshqa ko‗rsatkichlari ana shu
o‗zgarishlarga bog‗liq bo‗ladi. Hovuridan tushmagan go‗shtlarni issiqlik ishlovi
berganda purin azotining asosiy fraksiyasi nukleotidlar hisoblanadi. Ikki kun
sovutilgan holda saqlab issiqlik ishlovi berilgan go‗shtlarda adenil va inozin
kislotalari paydo bo‗ladi. Etilib qaynatilgan go‗shtlarda esa inozin kislotasi asosiy
kislota hisoblanadi. Go‗shtning yetilishida adenil kislotasining parchalanishi bilan
bog‗liq ma‘lumotlarni organoleptik ko‗rsatkichlarining o‗zgarishi bilan bog‗liq
ma‘lumotlar bilan solishtirsak, adenin nukleotidlarning parchalanib inozin kislotasi
va erkin gipoksantinni berishi etilgan go‗shtning ta‘m va aromatik
ko‗rsatkichlarining yaxshilanishi bilan paralell holda boradi. Go‗shtning yetilishida
inozin kislotasi, inozin va erkin gipoksantinning hosil bo‗lishiga asosiy sababi
ATFning parchalanishi hisoblanadi. ATF ADF adenil kislota inozin kislota inozin
gipoksantin hosil bo‗lgan inozin kislotasining miqdori sovutilgan go‗shtning
saqlash haroratining pasayishi bilan ortib boradi. Shunday qilib, go‗shtning ta‘mi
va hidining shakllanishi inozin, gipoksantin va karbonil birikmalarining
to‗planishiga bog‗liq bo‗ladi. Shuningdek, go‗shtning ta‘m ko‗rsatkichlarining
shakllanishida glyutamin kislotasi ham muhim rol o‗ynaydi. Glyutamin
oshqozonda yaxshi hazm bo‗ladi. Shunday qilib, etilgan go‗sht qotish holatida
bo‗lgan go‗shtga nisbatan yuqori ozuqaviy qiymatga ega. Go‗shtlarning maksimal
yumshoqligini va yaxshi ta‘m va aromatik ko‗rsatkichlarini kafolatlaydigan
optimal yetilish muddati aniqlangan. Agar go‗shtni kulinariya maqsadlarida
ishlatish kerak bo‗lsa, u holda go‗shtni uzoqroq muddatda (10-14 kun) etiltirish
tavsiya etiladi. Ana shunday muddatlarda go‗shtning organoleptik ko‗rsatkichlari
eng yaxshi darajaga erishadi. Maydalash, muzlatib muzdan tushirish ATFning
gidrolizlanishi va parchalanishini tezlashtiradi. Go‗sht xususiyatlari o‗zgarishining
143
tezligi va etilish muddati muhitning haroratiga katta darajada bog‗liqdir. Mol
go‗shtining har xil haroratlarda etilish muddati quyidagicha: 1-20
ᵒC da 10-14 kun,
10-150
ᵒC da 4-5 kun, 180
ᵒC da esa 3 kun.
Go‗shtdan konservalar tayyorlashda mahsulotlarni idishga joylashtirish
quyidagi sxema bo‗yicha olib boriladi: idish tubiga go‗sht va lavr bargi solinadi,
so‗ngra tayyorlangan issiq aralashma quyiladi.
To‗ldirilgan idish konserva turi va idishning sig‗imiga qarab 30 - 105 minut
10-150
ᵒC haroratda sterilizasiya qilinadi.
Do'stlaringiz bilan baham: |
