|
Pomidorni tuzlash.
Tuzlashga uning hamma navlari ham to‗g‗ri
kelavermaydi. Shu sababli texnologiya talablariga mos keladigan pomidor
navlarigina tanlanadi. Jumladan, eti qalin, go‗shtdor, nchi tig‗iz, kavaksiz va po‗sti
qattiq pomidorlar tuzlash uchun ayniqsa bop. Hosilning qizarib pishgani, chala
etilgan pushtisi va hatto zangori rangli xomaklarini ham tuzlasa bo‗ladi. Qizargan
va pushti ranglari ayniqsa mazalidir. Qayta ishlash punktiga keltirilgan hosil
etilgani va sifatiga qarab saralanadi. Pishib o‗tib ketgan, ezilgan, kasallangan va
oftob urganlari ajratilib, darhol boshqa ehtiyojlarda foydalaniladi. Sog‗lom, butun
donalarning bandi uzilgan, qizarganlari bir tomonga, pushtilari ikkinchi tomonga,
133
oqroqlari uchinchi tomonga qo‗yiladi. Ko‗klari alohida ajratiladi. Etilganlari dush
ostida ehtiyot qilib yuviladi. Pishmaganlarini esa ventilyatorli yuvish mashinasiga
solinadi. Ayni vaqtda toza bochkalar, katta yog‗och idishlar va betonli chuqurlar
tuzlashga tayyorlanadi, zarur miqdorda dorivor va xushbo‗y ko‗katlar hozirlanib,
begona o‗tlardan tozalanadi va yuviladi. Namakob (7 foizdan 10 foizgacha va
bundan ham ko‗proq) ichimlik suv va tozalangan osh tuzidan tayyorlanadi.
Qizargan pomidorlar tuzlanadigan bochkalarning hajmi 50 litrdan, pushtilari uchun
mo‗ljallangani esa 150 litrdan ortiq bo‗lmasligi shart. Bochka tagiga dorivor va
ko‗katlarning uchdan bir qismi joylashtiriladi, uning ustidan yarmigacha pomidor
solinadi. Ustiga yana dorivor, so‗ngra pomidor teriladi. Bochka u qadar
to‗ldirilmaydi, Chunki eng ustiga qolgan dorivorni joylashtirish kerak. Qopqoq
yopilgach, uning teshigidan sho‗rligi muayyan darajaga etkazilgan namakob bilan
to‗ldiriladi. Pomidorning har bir xili alohida-alohida bochkalarga solinadi. Qizil
pomidorga 8-10 foizli, etilmaganiga esa 7-8 foizli namakob ishlatiladi. Agar
pomidor sun‘iy sovitiladigan xonada saqlanadigan bo‗lsa, namakobdagi tuz 1 foiz
kamaytiriladi. O‗zbekistonda pomidor tuzlanadigan va hatto saqlanadigan paytda
ham havo issiq bo‗ladi. Shuning 28 uchun namakobning tuzi sal o‗tkirroq qilinadi.
Bo‗sh bochkalar to‗lg‗azilgandan keyin tarozida tortiladi. Ma‘lumotlar ustiga yozib
qo‗yiladi. Namakob bilan to‗lg‗azilgan bochkalar ko‗pi bilan bir necha kunduz
bijg‗ib turadi. Shundan keyin teshikdan yana namakob qo‗shiladi va yog‗och tiqin
bilan berkitiladi. Shu usulda tuzlangan pomidor salqin joyda saqlanadi.
Keyinchalik sovitish kameralarida saqlanadigan bo‗lsa, bijg‗itish uchun ajratilgan
maydonchada 0,3-0,4 foiz sut kislotasi hosil qilguncha qoldiriladi. Sabzavotlarni
qayta ishlash texnologiyasiga binoan bochkalarda 1 tonna uchun 1070 kg pomidor,
743 litr 7-10 foizli tuz eritmasi solinadi. Tuzlangan qizil, pushti va oqroq
pomidorlar birinchi va ikkinchi navli, zangori pomidor esa faqat ikkinchi navli
bo‗ladi. Tayyor pomidorning ta‘mi sho‗r, aralash nordon, yoqimli va undan o‗ziga
xos xushbo‗y hid kelib turadi. Pomidor 4-5 tonnali va bundan ham ortiqroq
xajmdagi betonli chuqurlarda tuzlanganda, natijasi juda yaxshi bo‗ladi.
134
Pomidorni tuzlashda sarimsoq miqdori 0,3-0,4 %, ukrop 1,5-2,5 %, xren
juda kam miqdorda (0,3-0,6 %) ishlatiladi. Shuningdek, achchiq qalampir (0,1-
0,15 %), smorodina bargi (1-2,5 %) va boshqa ziravorlar ishlatiladi.
Bodring, pomidor, ziravor va idishlar (Shisha banka, bochka va boshqalar)
yaxshilab yuviladi. Ularni tuzlashdan avval tuzli suv tayyorlanadi. Buning uchun
100 litr ichimlik suviga 6 kg tuz solib eritiladi.
Idishning tubiga tayyorlangan ziravorning biridan uch qismi, keyin pomidor
yoki bodringning qolgan yarmi, ustidan esa ziravorning hammasi solinadi. Idishga
bodring yoki pomidorni ag‗darib solishdan ko‗ra terib joylashtirgan ma‘qul.
Sabzavotlar kamroq zichlangan bo‗lsa, ancha sho‗r bo‗lib tuzlanadi. Idishga eng
oxirida tuzli suv quyiladi, sabzavotlar yuzaga qalqib chiqmasligi uchun ustiga toza
mato yozib, yog‗och qopqoq bilan berkitiladi va yuk bilan bostiriladi.
Oradan 40-50 kun o‗tgach tuzlangan pomidor iste‘mol qilishga tayyor
bo‗ladi. Tuzlangan sabzavotlar saqlanadigan xona harorati 0 ᵒC dan 3 ᵒC gacha
bo‗lishi kerak. Tuzlangan sabzavotlarni saqlash paytida uning yuzida mog‗or
paydo bo‗lsa darhol olib tashlash lozim, ustiga yopilgan mato, qopqoq va bochka
devorlari issiq suv bilan yaxshilab yuviladi. Idishdagi tuzlangan sabzavotlar yuzida
mog‗or paydo bo‗lmasligi uchun ustiga biroz hantal kukuni sepib qo‗yish tavsiya
etiladi.
Tuzli eritmadagi tuzning konsentratsiyasi sabzavotlarning katta-kichikligiga,
pishganligiga va tuzlangan sabzavotlarni saqlash sharoitiga bog‗liq. Kichik
o‗lchamdagi bodringlarni tuzlashda tuzning konsentratsiyasi 6 % ga, o‗rta
o‗lchamli bodringlar uchun 7 % ga, katta bodringlar uchun 8 % ga oshiriladi.
Pomidor mevasi qanchalik pishgan va yirik bo‗lsa tuzli suv shunchalik sho‗rroq
qilinadi. Agar tuzlangan sabzavotlar erto‗lada saqlanadigan bo‗lsa, tuzning
konsentratsiyasi 1% ga oshiriladi.
Tuzlangan pomidor suvida tuzning miqdori 2,0-3,5 %, kislotalilik 0,8-1,2%
bo‗lishi mumkin.
135
Tuzli suv tiniq, zilol, bodringlar esa qattiq va qarsillaydigan, pomidor esa
yumshoq, yorilmagan bo‗lishi kerak. Bundan tashqari tarvuz, qalampir va olma
ham tuzlanadi.
Do'stlaringiz bilan baham: |
