B. S. Usmanov konservalash texnologiyasi asoslari

Bodringni tuzlash
.
Bodringni tuzlash karamni tuzlashdan deyarli farq 
qilmaydi. Bodring tuzlash uchun to‗g‗ri shakldagi shikastlanmagan iloji bo‗lsa bir 
xil yiriklikdagi barra bodring tanlab olinadi. Bodring biroz so‗ligan bo‗lsa, 
tuzlashdan oldin 4-5 soat sovuq suvga solib qo‗yiladi.
Bodringni tuzlashdan ilgari uzunligiga qarab ajratiladi: 1 gurux 3-5 sm, 2 
guruxga 5-7 sm, 3 guruxga 7-9 sm va 4 guruxga 12 sm gacha bodringlar ajratiladi 
va ular alohida tuzlanadi.
Bodring tuzlashda turli xil ko‗rsatmalardan foydalaniladi. Ularda 3-4 % 
gacha ukrop, 0,25-0,6 % gacha sarimsoq, 0,1-0,15 gacha achchiq qalampir, 0,5-0,8 
gacha xren bo‗lishi kerak. Shu bilan birga dub bargi, petrushka, smorodina bargi, 
selderey ham solinishi mumkin. 
Tuzlash uchun po‗stlog‗i yashil, turli tovlanuvchi, egiluvchan va qattiq etli, 
urug‗ kamerasi kichik bo‗lgan, urug‗lari rivojlanishga ulgurmagan bodring olinadi. 
Pishib o‗tgan (sarg‗aygan) bodring qayta ishlashga qabul qilinmaydi. 
Nejinskoe, Vyaznikovskie, Ryabchik, Doljik navli bodringlar tuzlamasi 
sifatli chiqadi. 
Mahsulot sifatiga xom ashyo o‗lchamlari katta ta‘sir ko‗rsatadi. Mayda 
bodringda yiriklariga nisbatan qandning foiz miqdori ko‗proq, sellyuloza miqdori 
kam bo‗ladi. Shu sababga ko‗ra, mayda bodring mahsuloti yuqori sifatli bo‗ladi. 
Undan tashqari, mayda bodringni saqlaganda, uning massasi yirigini 
saqlagandagina nisbatan ozroq kamayadi. Tuzlash uchun ishlatiladigan bodring 
tarkibida qand miqdori 2 % dan kam bo‗lmasligi kerak. Bu qand sut kislotali 
bijg‗itish materiali hisoblanadi. 
Bodring sifat va o‗lchami bo‗yicha navlanadi, so‗ngra yuviladi. Tuzlash 
asosan sig‗imi 100 kg bo‗lgan yog‗och bochkalarda amalga oshiriladi. Bu 
maqsadda qopqog‗i buraladigan 50 kg sig‗imli polietilen bochkalar ham ishlatilishi 

---

130 
mumkin. Shisha butillar ham ishlatiladi. 
Yog‗och bochkalar ichiga polietilen qoplar to‗shalsa yaxshi natija olinadi. 
Tayyorlangan bodring bochkalarga ziravorlar bilan qatlam-qatlam qilib 
taxlanadi. 
Bodring 
zich 
taxlanishi 
kerak, 
shuning 
uchun 
bochkalar 
vibromaydonlarga o‗rnatilib, ularga bodring solinadi. 
Ukrop, xantal ildizi, achchiq qo‗zoqli qalampir (yangi yoki quruq) hamda 
sarimsoq solinishi shart bo‗lgan ziravorlardir. Bundan tashqari, zarang, qora 
qorag‗at, olcha barglari, estragon, petrushka va selderey barglari, mayoran 
aralashmasi, chabera, rayhon va boshqa ziravor o‗simliklar ishlatiladi. 
Ziravorlarning umumiy miqdori 100 kg
 
bodringga 3-7 kg ni tashkil etadi. 
To‗ldirilgan bochkalar berkitiladi va tiqin teshigidan eritma quyiladi. Osh 
tuzi eritmasining konsentratsiyasi 6-7 % ni tashkil etadi. Bodring qancha yirik 
bo‗lsa, tuz konsentratsiyasi shunchalik baland bo‗lishi kerak. 
Bodring tuzlashda vujudga keladigan sut kislotali bijg‗ish jarayonlarini, 
karam bijg‗itishdagi kabi uch bosqichga ajratish mumkin. 
Birinchi bosqichda tuz o‗simlik to‗qimasiga kiradi. Ayni vaqtda bodring 
hujayrasi sharbatida erigan moddalar eritmaga o‗tadi. Natijada eritmada qand 
miqdori ko‗payadi hamda boshqa sut kislotali bijg‗itish bakteriyalari rivojlanish 
uchun yaxshi sharoit yuzaga keladi. U bilan bir vaqtda ma‘lum miqdorda spirt 
yig‗uvchi drojjalar faoliyat ko‗rsatadi. Ayni mahalda keraksiz bo‗lgan mikroflora - 
chirituvchi va moy kislotali bakteriyalar va boshqalar ham rivojlana boshlashi 
mumkin. 
Sut kislotali bijg‗itish bakteriyalarini tez rivojlantirish uchun bodring va 
eritma solingan bochkalar 1-3 kun davomida nisbatan balandroq (15-20°C) 
haroratda ushlanadi. Bu davrda bochkalarning yaroqliligi ham tekshiriladi, 
oqayotgan bo‗lsa to‗xtatiladi, eritmadan to‗lmagani to‗ldiriladi, so‗ngra uzoq 
saqlashga qo‗yiladi. 
Ikkinchi bosqich faol sut kislotali va spirtli bijg‗ish bilan tavsiflanadi. Sut 
kislotali bijg‗ish sekin ketgan holda yuqori sifatli mahsulot hosil bo‗ladi. Shu 

---

131 
sababga ko‗ra sut kislotasining konsentratsiyasi 0,3-0,4 % ga etganda bodring 
tuzlangan bochkalar erto‗la yoki sovuqxonalarga, bijg‗ish jarayoni tugagunga 
qadar, o‗tkaziladi. Bijg‗ish jarayoni haroratga qarab 1-2 oy davom etishi mumkin. 
Uchinchi bosqich bodring qand to‗liq bijg‗ishidan so‗ng, sut kislotasi 
yig‗ilishi to‗xtagach boshlanadi. Eritma miqdori 35-45 % bo‗lganda tayyor 
mahsulot tarkibida 2,5-3,5% osh tuzi mavjud bo‗ladi. Sut kislotasining miqdori 
0,6-1,4% oraliqda o‗zgaradi. 
Tuzlangan bodring eritma bilan qoplangan bo‗lishi kerak. Ular – 1°C dan
4 °C gacha bo‗lgan haroratda saqlanishi lozim. Buning uchun sovuqxonalar, muz 
buntlari, muzli xandaqlar, erto‗la (podval) va suv havzalaridan foydalaniladi. 
Suv havzalarida toza oqar suv bo‗lishi va osti qumloq, chuqurligi 2 m dan 
ziyod bo‗lishi darkor. Mahsulotli bochkalar suv havzalariga metall to‗rlarda 
tushiriladi. Ba‘zan suv havzasining bir qismi svay bilan ajratiladi va bir necha 
qavat bochka taxlanadi. 
Tayyor mahsulotning asosiy nuqsonlariga bodringning qorayishi, shishgan 
nusxalar, yumshagan ichi bo‗sh bodring, eti maydalangan, bujmaygan, noxush hid 
va ta‘mli bodring paydo bo‗lishi misol bo‗la oladi. 
Bodring yot mikroorganizmlar ta‘siri natijasida qorayadi. Jumladan, bu 
hodisa kartoshka tayoqchasining bir ko‗rinishi bo‗lgan B.nigrificans bakteriyasi 
rivojlanishi natijasida sodir bo‗lishi mumkin. Qorayish taradan o‗tgan oshlovchi 
moddalarning eritmaga qo‗shilgan osh tuzi yoki suvda mavjud bo‗lgan temir bilan 
kimyoviy reakwiyaga kirishishi natijasida ham sodir bo‗lishi mumkin. 
Shishgan va ichi bo‗shab qolgan bodringning paydo bo‗lishi gaz hosil 
qiluvchi mikroorganizmlar (A‘robacter, drojja) faoliyati bilan bog‗liq. Ularning 
rivojlanishi bijg‗ish jarayoni g‗oyat tez ketganda va eritma konwentratsiyasi past 
bo‗lganda kuzatiladi. Bu holda ajralayotgan gazlar, ayniqsa, po‗stlog‗i yupqa 
bodringda kuzatilgan shishishni vujudga keltiradi. 
0,01-0,1 % miqdordagi sorbin kislotasi bodring shishishiga olib keladigan 
drojja rivojlanishini to‗xtatadi, ammo L. Plantarum, L.brevis va boshqa sut 

---

132 
bijg‗itish bakteriyalari faoliyatiga sezilarli ta‘sir ko‗rsatmaydi. 
Bodringning bujmayishi osh tuzining juda yuqori konsentratsiyali eritmasini 
qo‗llash bilan bog‗liq. Bunday eritma tezda plazmolizni vujudga keltiradi. 
Tuzlangan bodringning saqlangandagi yumshashi mog‗or zamburug‗larining 
pektolitik fermentlari faoliyati natijasida vujudga keladi. Ular protopektinni 
parchalaydi. Bunday nuqson bodringni o‗ta katta idishda tuzlaganda ham sodir 
bo‗ladi. 
Tuzlangan bodring ta‘midagi noxush o‗zgarishlar yot mikroorganizmlar 
ta‘sirida sodir bo‗ladi. Mog‗or zamburug‗lari, Mucoderma, Debaryomyces, 
Hanzenuia, Pichia drojjalari mahsulot kislotaliligini pasaytiradi. 
Bodring ustiga quyilgan eritma yuzasida ayrim vaqt drojja yoki mog‗or hosil 
qilgan plyonka paydo bo‗ladi. Plyonkada rivojlanayotgan mikroorganizmlar 
bodringga noxush hid beradi. 
Bodring solingan eritma osh tuzi miqdori kam bo‗lgan eritmada yaxshi 
rivojlanadigan yot mikroorganizmlar ta‘sirida hamda saqlash temperaturasi yuqori 
bo‗lganda shilimshiqqa aylanadi. 
Tayyor tuzlangan bodring suvida tuzning miqdori 2,5-3,5%, kislotalilik (sut 
kislotasi xisobida) 0,6-1,2 % bo‗lishi kerak. Bunda birinchi navli tuzlangan 
bodringda ichi bo‗sh bodring 3 % gacha, ikkinchi navda esa 10 % gacha ruxsat 
etiladi.