|
Nazorat savollari
1.
Quritishning maqsad va mohiyati.
2.
Sulfitasiyalashdan quritishning qanday usullarni bilasiz?
3.
Nima maqsadda quritishdan oldin meva va sabzavotlar blanshirlanadi?
120
4.
Quritilgan mahsulotlarni saqlashga talab va ularda bo‗ladigan
o‗zgarishlar?
5.
Mevalar qanday quritiladi?
6.
Uzum quritish texnologiyasi nimadan iborat?
7.
SHtabel - usuli deganda nima tushuniladi?
8.
Soyaki - usulda mayiz qanday olinadi?
9.
O‗rik quritish texnologiyasi nimadan iborat?
10. Olma va shaftolini quritish texnologiyasi nimadan iborat?
11. Sabzavotlar qanday quritiladi?
12. Qovunni quritish texnologiyasi nimadan iborat?
121
VII BOB. Meva-sabzavotlarni mikrobiologik usulda konservalash
Mikrobiologik usulda konservalashning mohiyati
Shakarni mikroorganizmlar ishtirokida bijg‗itib sut kislotasi, ya‘ni
mikrobiologik konservant hosil qilish mumkin. Meva va sabzavotlarni
mikrobiologik usulda konservalash tabiiy konservantlarga sut kislotasi, spirtlardan
foydalanishga asoslangan.
Mikrobiologik jarayon - bijg‗ishni to‗g‗ri olib borish uchun bir qator
sharoitlar mavjud bo‗lishi kerak. Jumladan, sut kislotasi hosil qiluvchi bakteriyalar
bo‗lishi, ushbu bakteriyalarning faoliyati uchun zarur bo‗lgan moddalar (shakar va
boshqalar), tuzning ma‘lum konsentratsiyasi va bakteriyalarning yashashi uchun
zarur bo‗lgan harorat bo‗lishi lozim. Bundan tashqari kislorod almashinuvini
ta‘minlash ham kerak bo‗ladi.
Bijg‗ish jarayonida oz miqdorda spirt va kislota ham hosil bo‗ladi. Bu
birikmalar mahsulot sifatiga salbiy ta‘sir ko‗rsatmaydi. Lekin moy kislotasining
to‗planishi mahsulotga achchiq ta‘m beradi. Shu bilan birga sirka kislotasi ham
mahsulotning sifatini pasaytiradi. Bijg‗ish jarayoni og‗zi zich berkitiladigan
idishda olib borilib, shu idishda saqlansa, mahsulot sifatiga salbiy ta‘sir
ko‗rsatuvchi kislotalarning hosil bo‗lishi kamayadi.
Bakteriyalarning faoliyati uchun osh tuzining ham foydasi katta. Osh tuzi
meva xo‗jayralaridagi shakarni siqib chiqaradi (plazmoliz hodisasi) va undan
bakteriyalar osongina foydalanadi. Osh tuzi solingan muhitda sut kislotasi hosil
qiluvchi bakteriyalar erkin yashay oladi. Bunday bakteriyalar uchun osh tuzining
konsentrsiyasi 12-13 % bo‗lishi qulay hisoblanadi. Shu sababli, bijg‗ish jarayonini
22-24 ᵒC da o‗tkazish maqsadga muvofiq. Bunday past haroratda bakteriyalarning
faoliyati susayadi va 4-5 ᵒC da umuman to‗xtaydi. Harorat 0 ᵒC ga tushganda esa
hamma mikrobiologik jarayonlar to‗xtaydi.
Bijg‗itish uchun harorat ham ijobiy omillardan hisoblanadi. Sut kislotasi
hosil qiluvchi bakteriyalarning yashashi uchun zarur bo‗lgan maqbul haroratda bir
qator boshqa mikroorganizmlar ham rivojlana boshlaydi.
122
O‗simlik xom ashyosini bijg‗itish, tuzlash va ivitishda ketadigan sut kislotali
bijg‗ish jarayoni - sut bijg‗itish mikroorganizmlari faoliyatining natijasidir. Bu -
bakteriyalar va ayrim drojjalardir.
Sut bijg‗itish mikroorganizmlari faolligi bilan bir-biridan farq qiladi.
Shuning uchun bijg‗ishning jadalligi eng ko‗p mikroflora turiga bog‗liq.
Mikroorganizmlar turi qand parchalanishi mahsulotlarining tavsifiga ham ta‘sir
ko‗rsatadi. Ularning biri qandni to‗la-to‗kis sut kislotasiga aylantirsa, boshqalari
qand parchalanishining qo‗shimcha moddalarning ham jumladan, gaz shaklida
hosil qiladi.
Bijg‗itish va tuzlash sut big‗itish bakteriyalari faoliyatini rivojlantiruvchi va
begona mikroflorani halok etuvchi sharoitda olib borilishi kerak.
Sut kislotali bijg‗ish bir necha bosqichda o‗tadi, natijada parchalanishning
oraliq mahsulotlari hosil bo‗ladi. Sut kislotali va spirt kislotali bijg‗ish natijasida
qandlar parchalanishining boshlang‗ich bosqichlarida geksozlarning fosforli
efirlari hosil bo‗ladi, keyinchalik ular pirouzum kislotasiga aylanadi. Bu
aylanishlar uglevodlarning anaerob va aerob parchalanishi sharoitida o‗tadi.
Pirouzum kislotasi hosil bo‗lishi bosqichi bilan birga, sut bijg‗ish va spirtli
bijg‗ish jarayonlari o‗xshash bosqichlardan o‗tadi. Qand parchalanishi natijasida
hosil bo‗lgan mahsulotlarning tavsifi pirouzum kislotasining keyingi bosqichdagi
o‗zgarishlariga bog‗liq. Tiklanganda u sut kislotasi hosil qiladi.
Spirt hosil bo‗lish jarayoni sut bijg‗itish bakteriyalari ta‘siri ostida, hatto
spirtli bijg‗ishga xos omillar - drojjalar o‗sishi uchun sharoit bo‗lmagan holda ham
amalga oshadi. Jumladan, bijg‗itilgan karamda spirt yig‗ilishi brassicae fermentati
ta‘siri ostida yuzaga keladi.
Sut kislotasi bilan birgalikda paydo bo‗ladigan spirtning oz miqdori (0,5-0,7
%) xushbo‗y moddalar paydo bo‗lishi va bijg‗itilgan karam yoki tuzlangan
mahsulotlarda yoqimli ta‘m hosil bo‗lishiga olib keladi.
Drojjalar rivojlanishi uchun sharoit yaratilganda, masalan mevalar
ivitilganda, ko‗p miqdorda spirt hosil bo‗ladi.
123
Moy bijg‗itish kislotalari uglevodlarga ta‘sir etadi, ularni shu kislotasiga
aylantiradi, mahsulotga noxush achchiq ta‘m beradi.
Sut bijg‗itish jarayonining me‘yordagi
sharoitini ta‘minlash uchun
sabzavotlarga 3 % gacha tuz qo‗shiladi. Ba‘zan sabzavot ustiga 6-10 % li osh tuzi
eritmasi quyiladi. Bunday eritmada sut bijg‗itish bakteriyalari juda sust rivojlanadi.
Ammo eritma o‗simlik hujayrasi plazmolizini yuzaga keltiradi. Natijada hujayra
sharbati eritmaga o‗tadi, eritma konsentratsiyasi keskin pasayadi va sut bijg‗itish
mikroorganizmlari rivojlanishi uchun me‘yordagi sharoit hosil bo‗ladi.
Osh tuzi o‗simlik to‗qimalari kolloid tizimini o‗zgartiradi. Natijada o‗simlik
to‗qimasining hayoti, jumladan, nafas olishi bilan bog‗liq bo‗lgan biokimyoviy
o‗zgarishlar to‗xtaydi.
Qand sut kislotasi yig‗ilishi manbaidir. Xom ashyoda qand miqdori kam
bo‗lgan holda tayyor mahsulotning talab etiladigan kislotaliligi ta‘minlanmaydi va
mahsulotning ta‘m ko‗rsatkichlari pasayadi. Bundan tashqari uning saqlanish
ko‗rsatkichlari ham pasayadi. Shuning uchun bijg‗itish va tuzlash uchun qand
miqdori etarli bo‗lgan xom ashyo navlari olinadi.
Bijg‗itish jarayonida hosil bo‗lgan sut kislotasining konsentratsiyasi 0,5%
bo‗lgandayoq bijg‗itishga salbiy ta‘sir etuvchi ko‗plab yot mikroorganizmlarni daf
etadi. Sut kislotasi ko‗proq yig‗ilganda (1-2%) esa sut bijg‗itish bakteriyalarini
ham daf etadi va sut bijg‗ishi to‗xtab qoladi. Sut kislotasining chegaraviy miqdori
qandning boshlang‗ich miqdori, tuz konsentratsiyasi, bijg‗itish jarayonining o‗tish
sharoiti (asosan, harorat) hamda sut bijg‗itish mikroorganizmlari turi bilan
belgilanadi.
Sut kislotasi ayrim drojjalar o‗sishini to‗xtatmaydi. Nordon sharoitda mog‗or
zamburug‗lari ham yaxshi rivojlanadi.
Drojjalar, mog‗orlar va boshqa mikrofloralar faoliyatini to‗xtatish uchun
bijg‗itish (tuzlash) da mahsulotga 0,05 % miqdorda sorbin kislotasi qo‗shish
tavsiya etiladi. U sut bijg‗itish bakteriyalari rivojlanishiga ta‘sir etmaydi.
Xom ashyoning bijg‗itish, tuzlash va ivitishdagi o‗zgarishi tavsifi, asosan
124
jarayon amalga oshirilayotgan va tayyor mahsulot saqlanayotgan haroratga bog‗liq.
Harorat 0-4°C bo‗lganda shu bijg‗itish bakteriyalari va ayrim mog‗orlar
faoliyati daf etiladi. Sut kislotali bijg‗ish bunday sharoitda to‗xtamaydi, ammo
uning sur‘ati sekinlashadi.
Ko‗plab sut kislotali bijg‗itish kislotalari bakteriyalarining rivojlanishi uchun
eng yaxshi harorat 36-42°C. Ammo bunday tharoratda yot mikroflora ham yaxshi
rivojlanadi.
Sut kislotali bijg‗ish jarayoni harorati xom ashyo turiga qarab 20
Do'stlaringiz bilan baham: |
