B. S. Usmanov konservalash texnologiyasi asoslari

 
Mahsulotni saqlashning qonuniyatlari 
Bioz.
 
Bioz - "bio" grekcha so‗z bo‗lib, hayot degan ma‘noni bildiradi. Qiska 
muddat ichida (1-2 kun) mikroorganizmlar harakatini to‗xtatish. Bunday 
konservalashga konservalashning sovutish turi kiradi. 
Mahsulotlar bioz usulida tirik holda saqlanadi. Ushbu usulda saqlashning 
asosi tirik organizmlarning tabiiy immunitet xossalari hisoblanadi. Bioz usuli 
eubioz
 
va 
gemibioz
 
turlariga ajratiladi. 
Tirik organizmlarni foydalanishgacha saqlash 
e
ubioz
turiga kiradi. Uy 
hayvonlari, qushlar va baliqlar, hamda boshqa tirik organizmlar foydalangunga 
qadar tirik holda eubioz usulida saqlanadi. Ushbu usul xalqni go‗sht va go‗sht 
mahsulotlari bilan ta‘minlashda katta axamiyatga ega. 
Mahsulotlarni qisman bioz usulida saqlash 
gemibioz
 
(«gemi» so‗zi 
yunoncha bo‗lib yarim degan ma‘noni beradi) usuli deb yuritiladi. Mahsulotlarni 
gemibioz usulida saqlaganda ularning tabiiy saqlanish xususiyatiga asoslaniladi. 
Mahsulotlar ma‘lum maddatgacha barra holida bo‗lishi mumkin. Bunda xar bir 
mahsulotning o‗ziga xos xususiyatlari hisobga olinishi lozim. Mahsulotlarning tirik 
holida saqlanish muddati turlicha bo‗ladi. Masalan, kartoshka ayrim sabzavotlarga 
karaganda ko‗proq, qovunning esa uzoq saqlashga mos navlari boshqa navlarga 
nisbatan uzoq saqlanadi.
Mahsulotlarni uzoq vaqt barra holida saqlash uchun havoning harorati va 
namligini boshqarish lozim. Aks holda mahsulotlar tezda buzilib, sifati pasayadi. 

---

58 
Anabioz
.
Mahsulotda bu holatda biologik jarayonlar butunlay yoki qisman 
to‗xtagan bo‗ladi. Hujayrada modda almashinuv jarayoni susayadi va shu bilan 
birga mikroorganizmlar faoliyati xam to‗xtaydi. Lekin ular nobud bo‗lmaydi. 
Qulay sharoit tug‗dirilganda mikroorganizmlar tezda rivojlanadi. Shu sababli 
anabiozni yashirincha hayot Qonuniyati deb ham ataydilar. Anabioz havo harorati 
pasaytirilib, mahsulot quritilib, mahsulot hujayrasidagi osmotik bosim o‗zgartirilib, 
kislotali muhit hosil qilinib va maxsus anestezik moddalar qo‗llanib yaratiladi. 
Anabioz mikroorganizmlar harakati to‗xtatilib, rivojlanmay qo‗yishiga 
asoslangan. Bunga muzlatish, quritish, achitish, spirtli bijg‗ish, sirkalash kabi 
konservalash turlari kiradi. 
Abioz
.
Abioz - mahsulotlarni saqlashda tirik organizmlar ishtirok etmaydi. 
Bu saqlash usulining nomidan ham anglash mumkinki, bu tamoyilda mahsulotda 
hech qanday hayot asoratlarini bo‗lmasligi nazarda tutiladi. Ushbu tamoyilni o‗z
navbatida bir necha xil variasiyalari mavjud. Ba‘zi holda butun mahsulot o‗lik 
holga kelib, steril holdagi organik massaga aylanadi, ba‘zan esa uning tarkibidagi 
yoki uning yuzasidagi mikroblar, o‗zga jonivorlar o‗ldiriladi. Shunga binoan tirik 
hayotni to‗xtatishini turli xil usullari mavjud bo‗lib, ularni qo‗llashda abioz 
usulining xilma-xil modifikasiyasi kelib chiqadi. Bunga pasterizasiya va 
sterilizasiya kabi konservalash turlari kiradi.