B. S. Usmanov konservalash texnologiyasi asoslari

Sovutish
- 
qisqa vaqt saqlashni ko‗zda tutib meva va sabzavotlar 0 
o
C ga 
yaqin haroratda sovutiladi. Shunday sovutilganda meva va sabzavotlarning nafas 
olish jarayoni susayadi, shu bilan ularning saqlanish muddati uzayadi. Sovutilgan 
meva va sabzavotlar 6 oygacha, ba‘zi sabzavotlar esa (sabzi, piyoz, lavlagi va 
boshqalar) 12 oygacha saqlash mumkin. 
Muzlatish
 
- usuli bilan meva va sabzavotlar konservalanadi. Ichki harorati 6-
8 
o
C bo‗lgan mahsulotlar muzlangan hisoblanadi. Bunday haroratda mikroblarning 
rivojlanishi deyarli to‗xtaydi. Muzlatilgan meva va sabzavotlar tarkibi jihatidan 
o‗zgarmagan holda uzoq muddat saqlanishi mumkin. Muzlatilgan mahsulotlarning 
kislotaligi oshadi, ayrm moddalar miqdori esa kamayadi. Lekin alohida olingan 
muzlatilgan mahsulot yaxshi saqlanadi. 
Muzlatish tezligi mahsulotning sifatiga ta‘sir qiladi. 23 – 24 
o
C va undan 
past haroratda tez muzlatilganda juda mayda muz kristallari hosil bo‗lib, ular 
muzlatilgan mahsulot strukturasini buzmaydi. Tez muzlatilgan mahsulot 
eritilganda uning xossalari o‗zgarmaydi. 
10
o
C haroratda asta sekin muzlatilganda yirik muz kislotalari hosil bo‗lib, 
ular mahsulot hujayralarini parchalab yuboradi va bunday mahsulot muzdan 
tushirilganda og‗irligi ancha yo‗qoladi. 
Pasterizasiyalash
- mahsulotlarni 63-65
o
C dan 80 - 90
o
C gacha haroratda
30 minutgacha isitish. Bu usul bilan meva va rezavor mevalarning sharbati, 
murabbo, djem va boshqalar konservalanadi. Pasterizasiyalash davomida deyarli 
barcha mikroorganizmlar o‗ladi, mahsulotning ta‘mi va vitaminlari saqlanib 
qoladi. Biroq pasterlangan konservalar uzoq vaqt saqlanmaydi. 
Sterilizasiyalash -
bu termik joylangan mahsulotlarni 100
o
C va undan 
yuqori haroratda taxminan 30 minutdan 2 soat vaqt davomida isitishdir. Bunday 
issiqlik bilan ishlov berishda barcha mikroorganizmlar o‗lib, fermentlar aktivligi 
yo‗qoladi. Lekin sterillash vaqtida yuqori harorat mahsulotda vitaminlar 

---

56 
parchalanishiga olib keladi.