Atlanish korxonalarida k

Restoranda iste’molchilarga xizmat ko‘rsatish vaqti

	Vaqt, min
	o‘rtacha	Tez
Birinchi kelish	4-5	1-2
Buyurtma bilan taom berish oraligi	8-10	1-2
Buyurtma bilan gazak berish oraligi	10-12	5-10
Gazak va asosiy taom berish oraligi	21-25	15-25 ^5
Buyurtma va desert berish oraligi	6-8	3-5
Schot berish	6-8	1-2

Restoranga xodimlar tanlashda, ofitsiantlikka xohish bildiruvchilar oldiga asosan ikkita muhim talab qo‘yiladi; samimiylik, sofdilliq va kishilarga mehr-hurmat. Bu ishga g‘ayratli, his qilish tuyg‘usi kuchli, saranjom-sarishta kishilarni topish kerak. Boshqa tomondan, yetuk pazanda, taomlar, ichimliklar xususiyatini biladigan kishilargina ofitsiant bo‘lib ishlashi mumkin. Yuzaki bilimga ishongan, restoran ishini yengil-yelpi yodlab olib, xodimlar bo‘limida o‘zini bilimdon qilib ko‘rsatadigan kishilar bu ishni eplay olmaydi. Restoran ishini san’at deb qarab, joni-dili bilan ishlaydigan kishigina ofitsiant bo‘lishi mumkin. Dastlabki davrda u uncha tushunmasligi, lekin zehni, irodasi, mehnatsevarliq xislatlari mujassamlashgan bo‘lsagina, ofitsiant lavozimini bajarishi mumkin. Ofitsiant bilimdonlik bilan tegishli taom va ichimliklarning sifati, ularning nafi haqida mijozlarga tushuntira bilishi kerak.

Ofitsiant ta’riflagan taomlar, ichimliklar haqiqatga mos kelgandagina mijoz shu restoran tomon yana yo‘lga tushadi.

Ofitsiant bosh ofitsiant bilan birgaliqda zalning to‘laqonli sardori hisoblanadi. Uning kundalik xizmati kishilar bilan munosabatda bo‘lish, shuning uchun u faqat xizmat ko‘rsatish texnikasi bilimdoni bo‘lib qolmay, ahloq-odob, ruhiyat talablarini ham bilishi lozim.Hozirgi zamon ofitsianti qiyofasi saranjom-sarishta chiroyli kiyingan, ravon qadam tashlaydigan, ortiqcha gapirmaydigan, epchil, har qanday kelishmovchilik vaziyatidan chiqib ketadigan bo‘lishi kerak. Zalda ahloq-odob muhitini yaratgan ofitsiant mehr, xushmuomalalikni hamma narsadan yuqori qo‘yishi shart.Ofitsiant o‘z qadr-qimatini, insonlar uchun qilayotgan mehnati yengil emasligini, kasb g‘ururini hamma vaqt his qilishi kerak. Ofitsiant bilan iste’molchilar orasidagi munosabatda har ikki tomonning samimiyligi talab qilinadi. Ayniqsa, ofitsiantdan restoranda xushchaqchaqliq, mehmondo‘stlik kayfiyati talab qilinadi.Ofitsiantga bo‘lgan asosiy talablardan yana biri xizmat ko‘rsatish usulining qoida va texnikasini bilish, amaliy ishda ularni qo‘llay olishdir. Bulardan tashqari ofitsiant oziq-ovqat mahsulotlari tovarshunosliq asoslari bilan tanish bo‘lishi, zal jihozlanishini yaxshi bilishi, ishlatiladigan idish-tovoqlar, anjomlarning qaerda foydalanishini amalda qo‘llashi lozim.Ofitsiantning xizmati ish jarayonida zarur bo‘ladigan narsalarni olishdan boshlanadi. Ulardan biri ofitsiant bilak uchiga solib yuradigan sochiqchadir. Bu sochiq ofitsiantning qo‘lini qo‘yishiga va kiyim yengi ifloslanishiga yo‘l qo‘ymaydi. Ofitsiant hisob blankasini tayyorlaydi, u raqamlangan daftarcha shaklidabo‘ladi va hisobot uchun hujjat hisoblanadi. Kassa mashinasi kalitini tilxat orqali kassirdan oladi. Butilka ochqich, avtoruchka, dastro‘mol, agar zalda chekishga ruxsat bo‘lsa, gugurt yoki zajigalka oladi - bular ofitsiant xizmatida foydalaniladi.

Xizmat jarayonida restoranda turli vaziyatlar yuzaga kelishi mumkin. Bunday holatlarda bosh ofitsiant o‘zini tuta bilishi va ahloq-odob qoidalariga rioya qilishi shart. Misol tariqasida quyidagi vaziyatni ko‘rishimiz mumkin.

Kechqurun xizmat boshlanishida ikkita mijoz - erkak va ayol to‘rt o‘rinli stolga o‘tkazildi. Ular bu yerga boshqa hech kimni o‘tkazmaslik kerakligini so‘rashdi. Eshik ortida esa kishilar navbat kutib turibdi. Bosh ofitsiant nima qilishi kerak?Lyuks toifadagi restoran va barlarda ikki o‘rinli stollar 50%, oliy toifadagi restoranlarda - 20 % ni, birinchi toifadagi restoranlarda - 15% ni tashkil qiladi. Bosh ofitsiant bu ikki mijozga ikki o‘rinli stol tavsiya qilishi kerak. Agar zalda ikki kishiliq bo‘sh stol bo‘lmasa, ulardan ikkita stulni olib borib olti o‘rinlik stol bezatish mumkin. Bunday harakat restoranga keluvchilarning xohishini kuchaytiradi, restoranga keluvchilar bundan keyin ham ko‘payadi.

Bosh ofitsiant muntazam ravishda xizmat madaniyatini oshirish maqsadida ofitsiantlar bilan mashg‘ulot o‘tkazib turadi. Mashg‘ulot o‘tkazishga tajribali mutaxassis ishchilarni ham jalb qilish mumkin.

Ko‘pgina restoranlarda mehmon kutish bo‘yicha uqishlar tashkil qilingan, bu yerda yosh ofitsiantlar mustaxqam kasb ko‘nikmalarini, o‘z vazifalarini vijdonan bajarish usullarini o‘rganadilar. Xizmat mahoratining asoslarini o‘zlashtiradilar. Ofitsiantda doimo idish-tovoq, sochiqlar, dasturxon bo‘lishi lozim. Ofitsiant yaxshi shaxmatchi tosh surgani kabi ishlashi kerak. O‘zining butun hatti-harakatlarini oldindan rejalab qo‘yishi uning ish unumini oshiradi. U psixolog bo‘lishi kerak. Restoranga keluvchi faqat taom yeyish uchun kelganmi yoki hordiq chiqarish uchunmi, bu yerdagi sharoitdan lazzatlanish uchun kelganmi, buni ofitsiant darhol sezib opishi kerak. kishi birinchi marta kelgan bo‘lsa, unga taom va ichimliklar tanlashda yordam qilishi. Bu sohada ofitsiant o‘z ishining mohir ustasi bo‘lishi kerak.

Restoranga keluvchilar ham bu yerdagi qoidalarga rioya qilishlari darkor, bordiyu ular intizomni buzsa, boshqalar dam olishiga halal bersa, bosh ofitsiant udarga xizmat ko‘rsatishni to‘xtatib qo‘yishi mumkin.

Restoranda bo‘ladigan ba’zi anglashilmovchiliklarni ham bosh ofitsiant hal qiladi. Quyidagi vaziyatni ko‘raylik:

Mijozlardan biri buyurtma qabul qilmaganligi uchun ofitsiantdan norozi buldi. Chuchvara yeyishni xohlab qoldi. Chuchvara taomnomada bor, ammo tarqatishda tamom bo‘lgan. Restoran yopilishiga xali 4 soat vaqt bor. Bosh ofitsiant mijozga chuchvara tayyorlash uchun ancha vaqt talab qilinadi, shuning uchun boshqa taom tavsiya qilamiz, deydi. Ammo mijoz norozi. Bunday hollarda bosh ofitsiant mijozdan kechirim so‘raydi. Bosh ofitsiant taom tayyorlashni buyuradi. Mijoz kutmay ketib qoladi. Ishlab chiqarish kengashida vaqtida taom tayyorlamagani uchun oshpaz muhokama qilinadi.

Umumiy ovqatlanishning bajaradigan funksiyalaridan kelib chiqib, uning xizmatlar mazmuniga ta’rif beradigan bo‘lsak, u quyidagicha ifodalanishi mumkin:

Umumiy ovqatlanish xizmati deganda aholining oziq-ovqatlar, taomlar iste’moliga qaratilgan ehtiyojlarini qondirishga yo‘naltirilgan umumiy ovqatlanish korxonalari va yakka tadbirkorlarning faoliyati tushuniladi. Umumiy ovqatlanish xizmatlari ham boshqa barcha xizmatlarga xos xususiyat bo‘lgan, xizmatlarni ishlab chiqarish va iste’molini bir zamon va makondaligi bilan xususiyatlanadi.

Xizmatlar tasnifi xususida fikr yuritilganda, shuni alohida ta’kidlash joizki, xizmatlar sohasining rivojlanganlik darajasiga ko‘ra turli mamlakat va mintaqalarda xizmatlar va tasniflagichlar son hamda tarkib jihatidan farqqiladi. Dunyoda mavjud xizmatlar va tasniflagichlarning yagona umumjahon e’tirofidagi shakli mavjud bo‘lmagani uchun ham xizmatlarning milliy xususiyatlardan kelib chiquvchi turlarini o‘zida mujassamlashtirgan yagona tasniflagich bo‘lmog‘i lozim.

BMT xizmatlarga nisbatan boshqacha yondashib, tan olingan, mavjud barcha xizmatlarning 12 guruhga ajratilgan 160 turini e’tirof etadi.

Shuni alohida ta’kidlash kerakki, O‘zbekiston Respublikasida alohida ajratilgan holda aholiga ko‘rsatiladigan xizmatlar tasniflagichi mavjud emas. Shunday ekan, umumiy ovqatlanish korxonalari tomonidan ko‘rsatiladigan xizmatlarga «O‘zbekiston Respublikasi faoliyat turlari bo‘yicha xizmatlarning tasniflagichi (FTBXUT)»da alohida e’tibor qaratish lozim.

Bundan tashqari xizmatlarni tasniflashda ularga qo‘yiladigan talablar xususiyatlarini hisobga olish ham maqsadga muvofiqdir. Xalqaro doirada bunday talablar savdo va umumiy ovqatlanish xizmatlariga nisbatan bir xilda o‘rnatilgan. Ularga mo‘ljallangan maqsadga muvofiqlik, yetkazishning o‘z vaqtidaligi va aniqligi, xavfsizligi va ekologik tozaligi, qulayligi, estetikligi, xizmat ko‘rsatish madaniyatiga muvofiqligi, ijtimoiy mo‘ljallanganligi, axborotliligi va boshqa talablar kiradi.

Umumiy ovqatlanish xususiyatlari bo‘yicha individual ovqatlanishdan farqlanishini inobatga olsak, ulardagi xizmatlar ham bir-biridan farq qiladi.

Servis turini tanlashda «qanchalik qimmat bo‘lsa, shunchalik servis ko‘p bo‘lishi kerak» degan tamoyilga rioya qilish zarur. Dunyoda restoran servislarining quyidagi turlarini ajratishadi:

Buffet (shved stoli)- mijoz oz idishiga ozi ovsat soladi. Bunda bir necha variantlar mavjud: taom katta la’lilarda yoki isitiladigan poddonlarga joylashtiriladi. Oshpaz mijozga gosht kesib beradi, oshpaz turgan stolga mijozlar navbat kutib turadilar va b.

Plate service - ofitsiantlar mijozning chap tomonidan turib uning tarelkasiga taomni qo‘yadilar, bo‘sh tarelkalarni esa mijozning o‘ng tomonidan oladilar.

Family service (oilaviy) - taom stol o‘rtasida turadi va har bir mijoz o‘z tarelkasiga o‘zi olib soladi. Ba’zida stolda faqat garnirlar turadi, go‘sht (baliq) esa ofitsiantlar tomonidan tarelkaga qo‘yiladi.

Silver service - taom ofitsiantlar tomonidan katta idishda stolga qo‘yiladi, ushbu idishdan ofitsiant mehmonlar tarelkasiga chap tomondan porsiyalar qo‘yadi, tarelkalarni esa mehmonning o‘ng tomonidan qo‘yib chiqadi. Restoran servisining ushbu turini AQSh va Germaniyada ruscha, Fransiyada esa fransuzcha deyishadi.

Guaridonservice- restoran servisining eng oliy turi bo‘lib, unda ofitsiant taomni maxsus teleshkada meumon stoli oldida tayyorlaydi.Ta’kidlash joizki, ofitsiant taomning faqat yakunlovchi bosqichini ko‘rsatadi (spirt alangasida qovurish). Nima qilayotganligini u mehmonlarga tushuntira olishi kerak. Fransiyada servisning bu turini ruscha deb atashadi.

Servisning turiga qarab kancha ofitsiant kerakligini aniqlash mumkin. Masalan, Silverserviceda bitta ofitsiantga 10 ta mehmon, Plateservice (amerikacha usul)da bitta ofitsiantga 18 ta mehmon. Hatto har bir mijoz uchun stolda ajratilgan masofa ham muhim — Silverserviceda 75sm va Plateserviceda 60sm.

Ovqatlanish korxonalari turli xil bo‘lishi bilan bir qatorda, ulardagi xizmat ko‘rsatish turlari hamda taom berish usullari xilma-xildir. Taom berish usullari 4 ga bo‘linadi, bular:

-Fransuzcha

-Ruscha

-Inglizcha

-Yevropacha

Fransuzcha usulda:

-oshxona anjomlari likopcha ustiga quyiladi;

-chap qo‘l kaftiga 4 taxlangan (ruchnik), o‘ng qo‘l yordamida taomni (ruchnikka) qo‘yiladi, bunda barcha anjomlar iste’molchi tarafiga qaratilgan bo‘lishi kerak;

-barcha chap qo‘lda keltirilgan salat, taomlar chap tomondan taklif etiladi va qo‘yiladi;

-o‘ng qo‘l yordami kerak bo‘lmasa ofitsiant uni orqada tutishi kerak;

-taomni iste’molchiga olib kelganda likopchasiga tekizdirmagan holda, oxista, qo‘yish yoki taomni chap qo‘lda ushlab turib o‘ng qo‘l yordamida sanchqi yoki qoshiq yordamida iste’molchilarning har birining likopchasiga solish kerak;

-ofitsiant tirsaklarini o‘ziga yaqin ushlashi va asosan, bilagi bilan ishlashi kerak;

-asosiy mahsulot (go‘sht, baliq, qush) likobchaning markaziga, garnirlar esa undan chapda yoki o‘ngda, petrushka, selderey, ukrop tepadan o‘ngda qo‘yiladi;

-sousni likopchaning o‘ng tomoniniga qo‘yish afzalroq;

-asosiy mahsulot, sous, garner, sabzavot, ko‘kat kabi porsiyalarga bo‘linadi.

Ruscha usulda:

-buyurtirilgan taom stol ustiga ko‘p porsiyalik idishda olib kelinadi, anjomlari bilan;

-iste’molchi taomni o‘zi o‘ziga qo‘yadi, ofitsiant faqatgina yordam berib turadi, xolos;

-taom to‘ldirilgan oval yoki aylana tovoqlar tagiga ofitsiant salfetka tushaydi, agar qopqog‘i bo‘lsa, maxsus likopchalariga qo‘yishi lozim;

-sovuq taom va salatlar birga olib kelinadi va stolga qo‘yiladi, issiq taomlar esa, keyinroq; issiq taom olib kelgach, ofitsiant, ishlatilgan idishni tozasiga almashtirishi shart;

-ichimliklar, choy va kofe samovar, choynik yoki koke uchun mausus idishlarda beriladi; salqin ichimliklar va kompotlar grafin, butilka, kuvshinlarda uzatiladi.

Inglizcha usulda:

-ofitsiant buyurtirilgan taomni iste’molchiga ko‘rsatadi va uning roziligi bilan likopchasiga soladi;

-iste’molchi ofitsiant harakatlarini kuzata olishi uchun maxsus siljuvchi stol bo‘lishi kerak va unga oq dasturxon tushaladi, buyurtmalar shu stolda olib kelinadi;

-chap tomondan taomlar, o‘ng tomondan esa garner solinadi;

-iste’molchiga likopchalar o‘ng tomondan, o‘ng qo‘l yordamida yoki istisno yuzasidan, chap tomonda bo‘lsa, chap qo‘li yordamida beriladi;

-langent, bifshteks, kartofel, kotlet, sabzavotli garnirlarni solishda klassik usuldan foydalaniladi. Bunda qoshiq olinayotgan mahsulot tagiga, sanchqini esa ustidan ushlagan holda iste’molchi likopchasiga solinishi kerak;

-dimlangan va katta bo‘lakdagi go‘shtlarni solish uchun esa, ham qoshiq, ham sanchqi shu mahsulot tagida bo‘lishi kerak, bunda qoshiq sanchikiga nisbatan yoki bir yo‘nallishda yoki qarama-qarshi yo‘nalishlarda bo‘lishi mumkin;

-shirinliklar, pudinglar, zapekankalarni ofitsiant o‘ng qo‘lida qoshiq va chap qo‘lida sanchqi yordamida likopchaga qo‘yishi kerak, bunda anjomlar bir- biriga parallel holatda ushlanadi;

Yevropacha usulda:

-ikkinchi issiq taomlar maxsus qopqoqchali idishlarda olib kelinadi;

-ofitsiant mehmonga o‘ng tomondan kelib taomni qo‘yadi, qopqoqni ochadi va qopqog‘ini maxsus yordamchi stoliga olib borib qo‘yadi.Restoranning asosiy qonuni - barcha taomlar issiqligicha taqdim etilishi kerak. Shuning uchun tez, lekin vahimasiz ishlash zarur.

Mijozlarga xizmat kursatayotganda ofitsiant quyidagi jarayonlarni bajarishi shart:

-Mehmonlarni o‘tkazish, taomnomani berish;

-Suv taklif etish;

-Operativ kokteylga buyurtma qabul qilish-buyurtmani olib kelish;

-Taomnoma bo‘yicha buyurtmani qabul qilish, vino taklif etish; -Operitivdan so‘ng idishni yig‘ishtirish;

-Gazak olib kelish;

-Gazakdan so‘ng idishni yig‘ishtirish;

-Birinchi ovqatni olib kelish;

-Idishni yig‘ishtirish.

Asosiy ovqat (ikkinchi)ni olib kelish. Ovqat avval mehmonga ko‘rsatiladi. U buyurtmani tasdiqlashi va uning tashqi ko‘rinishdan mamnun bo‘lishi kerak.

-Idishni yig‘ishtirish;

-Desert taklif etish;

-Idishni yig‘ishtirish;

-Kofe, konyak taklif etish;

-Hisobni yozib berish (mxmon kuz oldida emas), pulni olish, stoldan turishga yordam berish, xayrlashish, choy chakani mijoz oldida sanamaslik;

-Stolni yig‘ishtirish.

3. Umumiy ovqatlanish tashkilotlarida xizmat ko‘rsatuvchi hodimlarga qo‘yiladigan gigiyena talablari

Har bir mamlakatning katta boyligi uning aholisining sog‘ligi hisoblanadi. Shu boisdan ham O‘zbekistonda aholi sog‘ligini saqlash masalasi davlat miqyosida hal qilinadi. Oziq-ovqat mahsulotlari va gigiena qoidalariga rioya qilmaydigan xizmat ko‘rsatuvchi xodimlar orqali yuqumli kasalliklarning aholi orasida tarqalishining oldini olishga qaratilgan profilaktik tadbirlardan asosiysi ovqatlanish korxonalarida sanitariya va gigiena qoida va me’yorlariga rioya qilinishining davlat nazoratini o‘rnatish olib borish hisoblanadi. Sanitariya va gigiena qoida va me’yorlarini o‘rnatish va ularning bajarilishi ustidan davlat sanitariya davlat nazoratini olib borishning respublika huquqiy-me’yoriy asoslari to‘liq yaratilgan. Sanitariya va gigiena qoidalariga rioya qilish respublikaning ovqatlanish korxonalarida, ularning qaysi mulk shakliga taalluqli bo‘lishidan qat’iy nazar, iste’molchi sog‘ligi va hayoti uchun bezarar hamda uning organizmining energiyaga va oziqaviy moddalarga bo‘lgan fiziologik talabini to‘liqo‘ qondiradigan sifatli kulinar, konditer va bulochka mahsulotlarini ishlab chiqarish va realizatsiya qilish garovi bo‘lib hisoblanadi. Agar sanitariya gigiena qoidalariga va me’yorlariga rioya qilinmaganda, gigienik ekspertizadan o‘tkazilmagan mahsulotlardan, jihoz va inventarlardan foydalanilganda, xodimlar tomonidan shaxsiy gigiena qoidalariga rioya qilinmaganda, korxona ishlab chiqargan va realizatsiya qilishga taklif etadigan tayyor kulinar, konditer va bulochka mahsulotlari sog‘liqni saqlash va iste’molchining fiziologik talablarini qondirish manbasidan yuqumli ommaviy yuqumli kasalliklarni va oziqaviy zaharlanishlarni keltirib chiqaruvchi manbaga aylanib qolishi mumkin. Shu sababli ham ovqatlanish korxonalarining sanitariya holatiga va u yerda ishlaydigan xodimlarning shaxsiy gigienasiga o‘ta katta ahamiyat beriladi.

Ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarilayotgan va realizatsiya qilishga taklif etilayotgan kulinar, xamirli konditer va bulochka mahsulotlarining sifati, iste’molchilar sog‘ligi, hayoti hamda atrof-muhit uchun xavfsizligi va odam organizmining fiziologik talablarini qondirish darajasi gigienik normativlar va sanitariya me’yor va qoidalariga mos kelish darajasi bo‘yicha aniqlanadi. Gigiena iborasi grekcha «hygienos» so‘zidan olingan bo‘lib, «shifobaxsh», «sog‘liqni ta’minlovchi» degan ma’nolarni bildiradi va atrof-muhitning sog‘liqqa ta’sirini, hamda aholi mehnat va yashash sharoitlariga optimal talablarni o‘rganuvchi butun bir fan hisoblanadi. Demak, gigiena fani asosan nazariy masalalar bilan shug‘ullanadi va oziq-ovqat mahsulotlarning, ichimlik suvlari, korxona havosi tarkibidagi odam organizmi uchun zararli moddalar, hamda xodimlar uchun mikroiqlim sharoitlari, korxonalarni yoritish bo‘yicha optimal gigienik normativlarni ishlab chiqish va o‘rnatish bilan shug‘ullanadi. Sanitariya iborasi lotincha «Sanitas» so‘zidan olingan va tom ma’noda sog‘liqni bildiradi. Sanitariya gigiena fanining amaliy sohasi bo‘lib, ishlab chiqarish, shu jumladan ovqatlanish, korxonalarida tozalikni ta’minlash, oziq-ovqat xom ashyolarini saqlash, tashish, hamda tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarish hamda realizatsiya qilish jarayonlarida sanitariya rejimiga qat’iy rioya qilishni ta’minlashga qaratilgan amaliy soha hisoblanadi. Gigiena va sanitariya iboralarining mohiyati gigienik normativlarni va sanitariya me’yor va qoidalarini, ishlab chiqish, o‘rnatish hamda ularga xodimlar tomonidan qat’iy itoat qilish ustidan sanitariya-epidemiologiya davlat nazoratini amalga oshirish yo‘li bilan iste’molchilar sog‘ligini va hayotini saqlashdan iborat.

Sanitariya va gigiena masalalariga azaldan katta e’tibor berilib kelingan. Qadimiy rus yozuvi yodgorliklarida shaharlarni qurishda sog‘liq uchun o‘ta xavfli bo‘lgan botqoqli past joylardan qochsh kerakligi ta’kidlangan. Qadimiy Xitoyda shakllangan fenshuy ta’limotida ham shahar va uylarni qurishda gigienik talablarga katta ahamiyat beriladi. Masalan, uy uchburchak shaklidagi maydonchada oldi tomoni bilan tog‘ cho‘qqisiga qaratib qurilgan bo‘lsa, bunday uyda yashaydiganlar tez-tez kasal bo‘lib turishlari, agar shu shakldagi maydonchada uy orqa tomoni bilan tog‘ cho‘qqisiga qaratib qurilgan bo‘lsa, bunday uyda yashovchilar uchun og‘ir kasalliklarga uchrash va o‘lish xavfi ham tug‘iladi deb ta’kidlanadi. Tarixiy ma’lumotlarga qaraganda oziq-ovqat mahsulotlariga nisbatan gigienik talablar XVI asrdan qo‘yilib boshlangan. Masalan, Ivan Grozniy tuzning zararli moddalar bilan ifloslanishining oldini olish uchun uni qazib olish, tashish va sotish qoidalari haqida farmon qabul qilgan. Rossiyada oziq-ovqat mahsulotlariga qo‘yilgan gigienik talabalarni amalda bajarish maqsadida 1718 yilda Petr I «Oziq-ovqat mahsulotlarini sotish tartibi to‘g‘risida» farmonini e’lon qilgan. Oziq-ovqat mahsulotlari gigienasi fanining rivojlanishiga dunyo olimlari katta hissa qo‘shishgan. Butun dunyoga Avitsenna nomi bilan mashhur Abu Ali ibn Sino birinchi bo‘lib ba’zi bir oziq-ovqat mahsulotlarining va ichimliklarning oziqaviy va biologik qiymatlariga baho bergan, ularni tekshirish uslublarini ta’riflagan va taom o‘zining kimyoviy tarkibiga qarab organizmga har xil ta’sir ko‘rsatishi to‘g‘risida fikrlar bergan. Vitaminlarning kashf etilishi va ularning organizm uchun ahamiyatini o‘rganishda rus olimi N.I.Lunin, gollandiyalik vrach Eykmanlarning hamda polshalik fiziolik olim Kazimir Funkning qo‘shan hissalari juda ham katta bo‘lgan. Oziq-ovqat mahsulotlarining gigienasi bo‘yicha birinchi qo‘llanma S.F.Xotoviskiy tomonidan tuzilgan. G.V.Xlopin oziqovqat mahsulotlari laboratoriya ekspertizasiga katta hissa qo‘shgan. U oziq-ovqat mahsulotlarini tadqiqotlash usullari bo‘yicha uch jildlik asarini nashr etgan. Birinchi marta Moskvada Moskva universiteti «gigiena» kafedrasining professori F.F.Erikman tomonidan sanitariya stansiyasi tashkil qilingan bo‘lib, u yerda oziq-ovqat mahsulotlari va suvning sifati bo‘yicha tekshiruv ishlari olib borilgan. Abul Ali ibn Sino fikrlari, rus olimi I.P.Pavlov tomonidan shartli reflekslarning kashf etilishi va M.N.Shaternikov tomonidan aholi ovqatlanish tarzini o‘rganish hamda birinchi marta organizmning oziqaviy moddalarga bo‘lgan talabi o‘rganilishi ovqatlanish gigienasining rivojlanishi uchun zamin bo‘lib xizmat qildi.

Ofitsiantning kasbi artist faoliyatiga o‘xshab ketadi. Artistlar tomoshabinlar bilan bog‘langanidek, ofitsiant ham zaldagi mijozlar bilan uzluksiz aloqada bo‘ladi. Ofitsiant zalda psixologik muhit yaratadi, ularning harakatini, muomalasini kuzatayotgan xo‘randalarda bu tashkilot haqida ijobiy fikr tug‘iladi.

Ofitsiantning tashqi ko‘rinishiga, yurish-turishiga, o‘zini tuta bilishiga juda ko‘p narsa bog‘liq. Xushmuomalalik ofitsiantning yuzidan, chehrasidan ko‘rinib turishi kerak, bo‘yi-basti o‘rtacha, sochi yaxshi taralgan, chiroyli qad-qomat restoran zalining husniga husn qo‘shadi. Bu tabiat in’om etgan go‘zallik, yaxshi eshitish qobiliyati, dona-dona so‘z ifodasi - bularning hammasi restoranga tashrif buyuruvchilarda ofitsiantga nisbatan ijobiy munosabat uyg‘otadi.Ofitsiant xizmatining o‘ziga xos xususiyati shundan iboratki, u mijozlarga taom tashiydi, kerak bo‘lsa stol atrofida aylanib xo‘randalarga parvona bo‘ladi. Bu yerda ham albatta u sanitariya-gigiena qoidalariga rioya qilishi lozim;

1. Ofitsiantning sochi ajib, g‘ayriodatiy bo‘lmasligi, sochlar ko‘z ustiga tushmasligi, ish jarayonida sochlarni tartibga solish, tarash tavsiya etilmaydi. chunki soch taomga tushishi mumkin.

2. Og‘izdan noxush xid tarqalmasligi uchun maxsus pasta bilan og‘izni yuvish, chayish lozim. Har kuni kechki taomdan so‘ng va ertalab ish boshlashdan avval tishni yuvib tozalash kerak.

3. Ishga tushishdan avval dush qabul qilish, erkaklar, har kuni soqollarini olishlari zarur.

4. Ayol ofitsiantlarga ishga chiqish oldidan kosmetik; vositalardan haddan ortiq foydalanish, kuchli hidli atir sepish, yirik taqinchoqlar taqish tavsiya etilmaydi.

5. Ishga toza kiyimda kelish kerak, xizmatga kirishish oldidan dushga tushish, qullarni sovun bilan tozalab yuvish zarur.

6. Ish jarayonida ora-orada qulini yuvib turish, elektr sochiq bilan quritish, agar u bo‘lmasa bir marta foydalaniladigan sochiqqa artish lozim.

7. Restoran kiyimida ofitsiant tashqariga chiqishi, boshqa biron ish bilan band bo‘lishi mumkin emas.

8. Ofitsiant ko‘p harakatlarni mijozlar oldida, ular ko‘z-o‘ngida bajaradi, shuning uchun qo‘llarida ham hech qanday nuqson bo‘lmasligi lozim, masalan tirnoqlar olingan bo‘lishi, qo‘lda yara alomatlari bo‘lmasligi, biror barmoq bint bilan bog‘lanmagan bo‘lishi kerak.Umumiy ovqatlanish xodimlarining hammasi tibbiy ko‘rikdan o‘tgan bo‘lishi shart. Bundan maqsad kasallik taom orqali boshqalarga yuqmasin, ham restoran xodimlari, ham restoranga keluvchilar sog‘lom bo‘lsin.

Mijozlar bilan buyurilgan taom va ichimliklar uchun hisob-kitob schot bo‘yicha amalga oshiriladi.Mehmonxonaga taom tashib xizmat qilinganda belgilangan miqdorda qo‘shimcha haq olinadi va schotga alohida qatorga yoziladi. Ofitsiant schotdagi yozuv to‘g‘riligini tekshirib, umumiy summani chiqaradi, chekga qo‘l qo‘yadi, patnis yoki tarelkada mijozga taqdim etadi. Agar mijoz shu zahotiyoq pul to‘lamoqchi bo‘lsa, ofitsiant uning oldidan ketmasdan pulni oladi va qaytimini beradi. Bordiyu ofitsiantda mayda pul bo‘lmasa, kechirim so‘rab pulni maydalashga ketadi.Kassaga kelib, pulni maydalatadi, patnisda pul bilan schotni mijozga olib kelib beradi. Qaytimi berilganda pullar yuz tomoni bilan turishi kerak.