Asqatova sevinchning

Xomashyoni maydalash va qirqish. Konservalarning ko'p turlarini ishlab chiqarishda xornashyo rnaydalanadi. Maydalash darajasi keyingi texnologik jarayonlar jadalligi, rnahsulot sifatini belgilaydi.
Mevalarni rnayin rnaydalash, presslash jarayonida sharbat chiqishini oshiradi, lekin katta rniqdordagi kichik zarrachalarning rnavjudligi sharbatni rneva etidan ajratib olishni qiyinlashtiradi.
Qattiq strukturali olrnani tez harakatlanadigan pichoqli rnaydalagichlarda bO'tqasirnon holatgacha rnaydalash va bolg'ali rnaydalagich to'rlari (elagi)dan o'tadigan holatgacha rnaydalash rnurnkin. Maydalash mashinalari xornashyoni belgilangan granulornetrik tarkibga ega holatgacha rnaydalashi rnaqsadga rnuvofiq.
Meva va sabzavotlarni rna'lum o'lcharnlarga va shaklga ega bo'lakchalarga rnaydalash qirquvchi rnashinalarda arnalga oshiriladi. Xomashyo kubiklar, doirachalar, to'rtburchak va boshqa ko'rinishlarda qirqiladi. Ayrirn rneva va sabzavotlardan danaklari, rnevabandi, urug'larini olib tashlash talab qilinadi. Bu jarayonlar rnaxsus rnashinalarda arnalga oshiriladi. Qoldiqlarni tozalash qo'lda bajariladi.
Xomashyoga termik ishlov berish. Yuvilgan, tozalangan, maydalangan yoki qirqilgan xornashyoga odatda bug', suv yoki tuz, shakar yoki organik kislotalar eritrnalari bilan qisqa rnuddatli terrnik (issiqlik) ishlovi beriladi. Bu jarayon blansherlash deb ataladi. Jarayonning maqsadi o'sirnlik to'qirnalari ferrnentlari, birinchi navbatda oksidlovchiqaytaruvchi kornpleksini susaytirish, xornashyoni rnikroorganizrnlar bilan ifioslanganligini pasaytirish, to'qirnalardan havoni qisrnan chiqarish harnda xomashyoga yoqirnsiz ta'rn va hid beruvchi rnoddalarni bartaraf etishdan iborat. Blanshirlash mahsulotga xos rangni saqlab qolish, uning konsistensiyasi va ta'mini yaxshilash imkonini beradi.
Suvda eriydigan qimmatli komponentlarning yo'qotilishini oldini olish maqsadida blanshirlash, asosan, bug' yordamida amalga oshiriladi.
Ko'k no'xat, dukkaklilar barabanli yoki shnekli blanshirlash mashinalarida 70-90 C haroratda 1-5 minut davomida blanshirlanadi. Gulkaram rangi oqlanguncha 2 minut davomida 97 C haroratda 1 % li osh tuzi eritmasida limon kislota (0,015 %) qo'shib blanshirlanadi. Shirin qalampir bug' bilan 1-2 minut, oq karam-3-4 minut, baqlajon va kabachkilar 3-5 minut davomida blanshirlanadi.
Urug'li mevalar to'qimalari rangi qorayishining oldini olish maqsadida limon kislotasi (0,1-0,2 % li eritma) bilan nordonlashtirilgan suvda blanshirlanadi, bu esa nafaqat fermentlarni nofaollashtirishni tezlashtiradi, balki havo kislorodi ta'sirida fenol birikmalarining oksidlanishini oldini oladi.
Alohida texnologik sxemalarda meva va sabzavotlar to'qimalarini buzish va qirg'ichlashni osonlashtirish maqsadida bug' yoki qaynoq suv yordamida pishirish ko'zda tutilgan. Pishirish jarayoni sabzavotli pyure, eti bilan sharbatlar, povidlo, bachkana va parhezbop konservalarni tayyorlashda amalga oshiriladi. Pishirish 100-HO cC haroratda 15- 25 minut davom etadi.
Gazak konservalari, umumiy ovqadanish uchun yarimtayyor mahsulotlar va boshqalarni tayyorlashda sabzavotlarni qovurish yoki yengilgina qovurish ko'zda tutilgan. O'simlik moyi yoki hayvon yog'ida qovurish sabzavotlarga o'ziga xos ta'm, tillarang jilo beradi, ularni kaloriyaliligini oshiradi. Bunda xomashyo massasi 30 dan 50 % gacha kamayadi, sabzavotlar o'z massasiga nisbatan 4 dan 27% gacha yog'ni singdirib oladi. Qovurishda yog'ning harorati 120-150 c C ni tashkil etadi.
Qirg'ichlash, gomogenizatsiyalash, deaeratsiyalash. Quyultirilgan tomat mahsulotlari, eti bilan sharbatlar, bolalar ovqatlanishi uchun mahsulotlar tayyorlashda maydalangan va qizdirilgan xomashyo qirg'ichlash mashinalaridan o'tkaziladi. 75-90 cC haroratgacha qizdirish qisman erimaydigan protopektinni eruvchan pektinga 0' tkazish, fermentlarni nofaollantirish, mikrorganizmlar hayot faoliyatini to'xtatish imkonini beradi.
Xomashyo po'stloq va urug'larni ajratib olish va mayin maydalangan bir jinsli massa olish uchun qirg'ichlanadi. Buning uchun ketmaketlikda 2-3 qirg'ichlash mashinalari ishga tushiriladi. Mashinalar to'rli 274 (teshikchalarining diametri 1,2-1,5; 0,8-0,5; va 0,4-0,5 mm) barabanlar va qamchinlardan iborat bo'lib, ular yordamida massa ishqalanadi.
Konservalar ishlab chiqarishda ko'pincha mahsulot sifatiga ijobiy ta' sir etuvchi ikki jarayon amalga oshiriladi. Bularga massani 10- 15 MPa bosim ostida zarrachalar o'1chami 20-30 mkm ga ega mayin dispersli holatga yetkazuvchi - gomogenizatsiya va mahsulotdan havoni chiqarish-deaeratsiya jarayonlari kiradi. Birinchi jarayon pyuresimon mahsulotlarni qatlamlarga ajralmasligini ta'minlansa, ikkinchisi - oksidlovchi-qaytariluvchi fermentlarning ta'sirini bartaraf etish natijasida rangining o'zgarmasligi va qimmatli komponentlarini yo'qotmasligini ta'minlaydi. Gomogenizatsiyalashda mahsulot o'lchami 30-100 mm bo'lgan tirqishdan 15-20 MPa bosim ostida siqib chiqariladi. Mahsulotning tirqishdan o'tish tezligi 150-200 m/s ni tashkil etadi.
Deaerator vertikal silindrdan iborat bo'lib, uning ichida teshikchali listdan tayyorlangan silindr joylashgan. Sharbat yon tomondan beriladi va forsunkalar yordamida sachraydi. Suyuqlik oqimining kichik tomchilarga parchalanishi va silindr ichida vakuum hosil qilinishi hisobiga kislorodning jadal chiqarilishi sodir bo'ladi. Silindr ichidagi vakuum 93 MPa (qoldiq bosim 8 kPa) ni tashkil qiladi, mahsulotning harorati esa 35°C dan yuqori bo'lmasligi lozim.