A. N. Samadov, O. S. Jumanov

8 . 5 .   B a l i q   k o n s e r v a l a r i ,   u l a r n i n g   a s s o r t i m e n t i    
v a   s i f a t   k o ‗ r s a t k i c h l a r i  
 
Bankali  baliq  konservalari  issiqlik  ishlovi  berilishiga  qarab, 
sterilizatsiya qilingan va sterilizatsiya qilinmagan konservalarga bo„linadi. 
Konservalar baliqqa qanday usulda ishlov berilganligiga va qo„llaniladigan 
sardagiga  qarab,  o„z  sokida  tayyorlangan  konservalar,  tomat  sousida 
tayyorlangan  konservalar  va  moy  solib  tayyorlangan  konservalar,  tayyor 
ovqatlik darajasiga qarab esa gazakbop va tabiiy konservalarga bo„linadi. 
Gazakbop  konservalar  ovqat  o„rnida  iste‟mol  qilishga  tayyor  mahsulot 
bo„lib,  ularga  qo„shimcha  ishlov  berilmaydi.  Tomat  sousli  konservalar, 
moyli konservalar, baliq pashtetlari ana shunday baliq konservalaridir.  
Tomat  sousli  baliq  konservalari  ovlanadigan  asosiy  baliqlarning 
hammasidan tayyorlanadi. Ishlov berilgan baliq portsiyalarga bo„lingandan 
so„ng  yuviladi,  tuzlanadi,  unga  qoriladi  va  qovuriladi,  so„ng  bankalarga 
joylanib, ustidan tomat sousi quyiladi va qopqog„i yopilgach, sterilizatsiya 
qilinadi.  Tomat  sousi  tarkibiga  tomat-pasta  yoki  tomat-pyure,  qand, 
qovurilgan piyoz, ziravorlar, sirka va o„simlik moyi kiradi.  
Tomat  sousli  baliq  konservalari  tovar  navlariga  bo„linmaydi.  Ular 
qovurilgan  va  tomat  sousi  singdirilgan  baliqqa  xos  ta‟m  va  hidli  bo„lishi 
kerak.  Baliq  bo„laklari  butun,  bo„linib  ketmagan  bo„lishi;  go„sht 
konsistentsiyasi  zich,  ammo  qattiq  va  quruq  bo„lmasligi;  sousi  bir  xil; 
sousining  konsistentsiyasida  suv  ajralgan  qismlari  bo„lmasligi  kerak. 
Bankada baliq 70-80% ni va tomat sousi 30-20% ni tashkil etishi lozim.  
Moyli  baliq  konservalari  sovutilgan,  muzlatilgan,  dudlangan  va 
qoqlangan  har  xil  turdagi  baliqlardan  -  osetra,  sevryuga,  beluga,  ship, 
muksun,  sig,  kefal,  skumbriya,  sultanka,  stavrida,  bichok,  salaka,  kilka, 
seldlar, xamsa va boshqalardan tayyorlanadi.  
Sovutilgan  va  muzlatilgan  baliqlar  ishlov  berilib,  portsiyalarga 
bo„lingach, qovuriladi, bankalarga joylanadi va tozalangan o„simlik  moyi 
quyilib,  qopqog„i  mahkam  berkitilgach,  sterilizatsiya  qilinadi.  Dudlangan 
va  qoqlangan  baliqlar  portsiyalarga  bo„lingach,  bankalarga  joylanadi  va 
shundan so„ng qovurilgan baliq singari ishlov beriladi.  

---

152 
 
Moyli  baliq  konservalari  tovar  navlariga  ajratilmaydi.  shprot  va 
sardina  konservalari  bundan  mustasno  bo„lib,  ular  ikki  navga  bo„linadi; 
oliy  navli  moyli  shprot  konservalari  va  navi  ko„rsatilmaydigan  moyli 
shprotlar; oliy navli moyli sardina konservalari va navi ko„rsatilmaydigan 
moyli  sardinalar.  Moyda  konservalangan  baliqlarning  ta‟mi  juda  yoqimli, 
usti  oltinsimon-jigarrang  bo„lib,  go„shtining  konsistentsiyasi  shirali 
bo„ladi.  Bankadan  olingan  baliq  bo„laklari  yoki  butun  baliqchalar 
bo„linmagan,  butun,  moyi  tiniq,  quyi  qatlami  quyqali  bo„ladi.  Bankadagi 
baliq  miqdori  75-90%  va  moyi  -  25-10%  ni  tashkil  etishi  kerak. 
Konservalarda baliqning ichak-chavoqlari, tangachalari, suzgich qanotlari, 
qon quyqalari va boshqa yot aralashmalar bo„lishiga yo„l qo„yilmaydi.  
Baliq  pashtetlari  baliq  qiymasidan,  shuningdek,  baliq  mahsulotlari 
tayyorlashda  hosil  bo„ladigan  baliq  bo„laklari  va  ushoqlaridan 
tayyorlanadi.  Baliq  go„shti  to  bir  xil  massa  hosil  bo„lguncha,  yaxshilab 
maydalanadi,  so„ng  tomat  sousi  bilan  aralashtiriladi.  Pashtetlar  sifat 
jihatidan tomat sousli baliq konservalariga tenglashtiriladi.  
Krablardan  (dengiz  qisqichbaqasidan)  tayyorlangan  konservalarni 
gazakbop  konservalar  guruhiga  kiritish  mumkin.  Bu  konservalar  Uzoq 
sharq  krablaridan  tayyorlanadi.  Konserva  tayyorlash  uchun  faqat  erkak 
krablar  go„shti  ishlatiladi,  chunki  u  urg„ochilarining  go„shtiga  qaraganda 
yumshoqroq va mazaliroq bo„ladi.  
Panja  va  orqa  oyoqlarining  yuqori  qismi  (qalin  go„shti)  orqa 
oyoqlarining  pastki  qismiga  (yupqa  go„shti)  qaraganda  mazalidir.  Kosasi 
va  panjalaridan  ajratilgan  go„shtlar  pergament  qog„ozga  o„raladi  va 
ichidan  oziq-ovqat  laki  qoplangan  konserva  bankalariga  joylanadi. 
Bankalarning qopqog„i
 
yopilgach, sterilizatsiya qilinadi.  
Krablardan  tayyorlangan  konservalar  oliy  va  1-navlarga  bo„linadi. 
Oliy  navli  konservalar  krabning  orqa  qismidagi  yaxlit  go„shtdan  va panja 
go„shtlaridan tayyorlanadi.  
1-navida bo„lingan va kesilgan go„shtlar bo„lishiga yo„l qo„yiladi.  
Qo„shimcha  kulinariya  ishlovi  berilishi  lozim  bo„lgan  konservalar 
natural  konservalar  deyiladi.  Ularga  o„z  sokida  tayyorlangan  konservalar 
kiradi.  O„z  sokida  tayyorlanadigan  konservalar  ko„pincha  yog„liq 

---

153 
 
baliqlardan  -  osetra,  sevryuga,  beluga,  kaluga,  ship,  keta,  gorbusha,  sig, 
nelma,  nerka,  kijuch,  chavich,  muksun,  seldlar  va  boshqalardan 
tayyorlanadi.  
Ishlov  berilgan  xom  baliq  portsiyalarga  bo„linadi  va  bankalarga 
joylanadi, baliqning og„irligiga qarab, 1,2-2% tuz solinadi, ziravorlanadi - 
bankalar zich yopiladi va sterilizatsiya qilinadi.  
O„z  sokida  tayyorlangan  konservalar  tovar  navlariga  bo„linmaydi. 
Ularning  go„shti  shirali  va  pishib  o„tmagan  bo„lishi  kerak;  go„shtining 
bo„laklari  bankadan  olganda  uvalanib  ketmaydigan  darajada  zich 
joylashgan bo„lishi kerak. Ta‟mi, hidi va rangi ushbu turdagi qaynatilgan 
baliqqa xos bo„lishi lozim. Baliq bankada 75-85% va sho„rvasi 15-25% ni 
tashkil etishi kerak.  
Preservalar  sterilizatsiya  qilingan  konservalardan  farq  qilib,  ularga 
issiq ishlov berilmaydi; ular sirka va tuz bilan konservalanadi, ta‟mi yaxshi 
bo„lishi  uchun  ziravorlar  solinadi.  Tuz  miqdori  6  dan  to  12%  gacha 
bo„ladi.  Preservalar  asosan  seld  baliqlardan,  shuningdek,  kilka,  tyulka, 
salaka  va  xamsa  baliqlaridan  tayyorlanadi.  Mayda  baliqlar  ishlov 
berilmasdan, seldlar esa nimta, laxm va bo„lak-bo„lak qilib sirkalanadi.  
Preservalar gazakbop konservalarga kiradi. Ular o„tkir tuzlanganligi 
yoki  o„tkir  tuzlangan  va  achchiq  ta‟mi  bilan  ajralib  turadi.  Bu  xil 
konservalar saqlashga chidamsiz navlarga ajratilmaydi. Baliq konservalari 
toza,  quruq  va  havo  yaxshi  almashinib  turadigan  salqin  binolarda 
saqlanishi  zarur.  Sterilizatsiya  qilingan  konservalar  0  dan  to  15°C  gacha 
haroratda,  preservalar  esa  0  dan  to  4
0
C  gacha  haroratda  saqlanadi. 
Ko„rsatilgan  shartlarga  to„la  rioya  qilinsa,  sterilizatsiya  qilingan 
konservalarning  6  oygacha,  preservalarning  45  kungacha  saqlanishi 
kafolatlanadi.