|
8 .4 . I k r a , u n i n g a s s o r ti me n ti v a s i fa t ko ‗ r s a tki c h l a r i
Ikra urg„ochi baliqning tuxumi bo„lib, yastika deb ataluvchi
tuxumdonlarda joylashgan bo„ladi. Etilgan ikralar yastika pardalaridan
oson ajraladi va o„zining donador shaklini saqlaydi. Etilmagan ikralar
pardalardan ajralmaydi, ularni pardalari bilan birga tuzlashga to„g„ri
keladi. Ikra g„oyat
muhim va qimmatli oziq-ovqat mahsulotidir. Chunki
unda taxminan 25-36% oqsil, 16% gacha yog„, 1-2% mineral moddalar,
shuningdek, A, D vitaminlari va letsitin bor. U yuqori kaloriyaliligi,
yoqimli ta‟mi va juda yaxshi hazm bo„lishi bilan ajralib turadi. Osetra
baliqlarining ikrasi eng qimmatli hisoblanadi, so„ng losos baliqlari va
149
undan so„nggi o„ringa boshqa oilaga mansub bo„lgan baliqlar ikrasi kiradi.
Osetra baliqlarining ikrasi (beluga, osetra, sevryuga va ship) juda
yaxshi ta‟mi va to„yimliligi bilan ajralib turadi. Bu ikralar hajmiga qarab,
bir-biridan farq qiladi.
Beluga balig„ining ikrasi eng yirik, osetrlarniki -o„rtacha,
sevryuganiki esa juda maydadir. ship balig„ining ikrasi odatda
sevryuganikiga qaraganda birmuncha yirikroq va osetranikiga nisbatan
maydaroq bo„ladi. Beluga va sevryuga baliqlarining ikrasi och kul rangdan
to qora ranggacha, shipniki kul rang bo„ladi. Osetra balig„ining ikrasi esa
sarg„ishroq yoki jigarrangsimon tusda bo„ladi. Och rang ikralar qimmatroq
baholanadi. Ikralar ishlov berish usuliga ko„ra: donador ikra, ezib
tayyorlanadigan (payus) ikra, qaytarma ikra va po„stli (yastichnaya)
ikralarga bo„linadi. Donador ikra etilgan, yastik (parda) to„qimalaridan
ajratilgan, qon va biriktiruvchi to„qima qoldiqlaridan tozalangan hamda
osh tuzi bilan tuzlangan ikradir. Nimtatir tuzlangan ikralar bankalarga
(bankali ikralar), o„tkir tuzlanganlari esa bochkalarga (bochkali ikra)
joylanadi. Ikralar sifati jihatdan oliy, 1-va 2-navlarga bo„linadi.
Nimtatir tuzlangan ikralar kichik-kichik shisha bankalarga
qadoqlanib, qopqog„i germetik yopiladi va pasterizatsiya qilinadi; ular
navlarga bo„linmaydi; «pasterizatsiya qilingan» belgisi bilan chiqariladi.
Oliy navdagi ikralar donalari bir xil ikralardan iborat bo„ladi. Ular bir tekis
rangli, bir-biridan oson ajraluvchan, yoqimli, o„ziga xos ta‟m va hidi bilan
ajralib turadi.
Ezib tayyorlanadigan (payus) ikra pishib o„tgan, bo„sh ikralardan
tayyorlanadi, ular o„zining donadorlik shaklini saqlamaydi. Bu ikralar
yastik pardasidan ajratilgandan so„ng o„tkir namakob bilan tuzlanadi va bir
xil quyuq massa hosil bo„lguncha presslanadi. Bu ikralar ham tunuka
bankalar yoki bochkalarga joylanadi. Sifat jihatidan ular oliy, 1- va 2-
navlarga bo„linadi.
Qaytarma (otkidnoy) ikra pishib o„tgan juda bo„sh ikralardan
tayyorlanadi. Tuzlangandan so„ng ular namakob qoldiqlari oqib ketishi
uchun qaytarib elaklarga tashlanadi, so„ngra idish (bochka)ga joylanadi.
Po„stli (yastichnaya) ikra yaxshi etilmagan yog„li ikralardan
150
po„stlari bilan birga tayyorlanadi. Bu ikralar o„tkir qilib tuzlangandan
so„ng bochkachalarga joylanadi. Po„stli ikra savdoga 1-va 2-navli qilib
chiqariladi. Bochkalar ichidagi ikraning turini ajratish uchun bochka
ustidagi gardishlar turli xil rangga bo„yaladi: beluga ikrasi solingan
bochkalar - ko„k, osetra ikralari - qizil, sevryuga ikrasi - qora, ship ikrasi
solingani esa - sariq rangga bo„yaladi. Bankalarga solingan ikra nomi
qopqog„ida ko„rsatiladi.
Losos baliqlar ikrasi (keta, gorbusha, sima, qizil, nerka, kijuch va
chavich) nisbatan yirik ikralar bo„lib, turli tusdagi qizil yoki pushti rangli
bo„ladi. Losos baliqlar ikrasi ishlov berish usuliga ko„ra donador va po„stli
ikralarga, sifat jihatdan esa 1-va 2-navlarga bo„linadi.
Donador ikra bir xil zotdagi baliq ikrasi bo„lishi, donalari va rangi
bir xil; toza, mustahkam va qayishqoq, bir-biridan ajraluvchan, po„sti va
qon qoldiqlari bo„lmasligi; ta‟mi va hidi yoqimli; me‟yorida tuzlangan;
tuzi 1-nav ikrada-4 dan to 6% gacha va 2-nav ikrada - 4 dan to 8% gacha
bo„ladi.
Losos baliqlarining po„stli ikrasi yaxshi etilmagan yoki pishib
o„tgan to„la qimmatli bo„lmagan ikralardan, po„sti bilan birga yoki
muzlatilgan baliq ikrasidan tayyorlanadi. Bu ikralarning rangi va
konsistentsiyasi bir xil bo„lmaydi. 1-navli ikralarning donalari butun,
mustahkam va qayishqoq bo„lishi; 2- navdagisida esa shikastlangan
yorilgan donalari ham bo„ladi. Tuz miqdori 1-nav ikrada 3-5%, 2-navda-5-
10% bo„ladi. Ikralar ichi parafinlanib, bo„z bilan qoplangan va hajmi 50 l
gacha bo„lgan namakob oqmaydigan mahkam bochkalarga joylanadi.
Chastika balig‗i ikrasidan (vobla, sudak, kutum, jerex, sazan,
cho„rtanbaliq, taran) proboyniy va po„stli ikralar tayyorlanadi. Proboyniy
ikralar yangi ushlangan baliqdan olinib, yastika pardalaridan tozalanadi va
o„tkir namakob bilan rangini saqlash uchun bir oz sela qo„shib tuzlanadi.
Chastika baliqlarining po„stli ikralari turli nomda yuritiladi. Masalan,
sudak balig„ining
ikrasi galagan, vobla va taran balig„ining ikrasi - tarama
nomida yuritiladi va h.k.Chastika baliqlarining ikrasi sifatiga qarab, 1- va
2-navlarga bo„linadi, ular bochkalarga joylanadi.
151
Do'stlaringiz bilan baham: |
