6-Mavzu. Oqsillarning oziq-ovqat sanoati uchun muhim bo‘lgan kimyoviy va fermentativ reaksiyalari

Oqsil denaturatsiyasi
Denaturatsiya bu oqsil molekulasining sathiy strukturasini tashqi ta’sirdan buzilish jarayonidir. Bunday tashqi ta’sirga
qizdirish (issiqlik denaturatsiyasi),
mehanik ta’sir (hajmiy denaturatsiya),
gidroksil yoki vodorod ionlarining yuqori kontsentratsiyasi (kislotali yoki ishqoriy denaturatsiya),
quritish yoki muzlatishda intensiv degidratatsiyalash kiradi.
Oziq-ovqat mahsulotlari tayyorlash texnologiyasi jarayonida issiqlik denaturatsiyasining ahamiyati katta. Oqsillar qizdirilganda atomlarning issiqlik harakati va polipeptid bog‘lari harakati kuchayib, uning natijasida ko‘ndalang va polipeptid zanjir orasida bog‘ uziladi, shuningdek gidrofob va boshqa yon zanjir o‘rtasidagi ta’sir susayadi, natijada oqsil molekulasidagi polipeptid bog‘lar konformatsiyasi o‘zgaradi. Globulyar oqsillarda oqsil globulalari yangichasiga qotadi. Oqsil molekulalarining mahkam bog‘lari buzilmaydi.
Kollagenning fibrilyar oqsilining issiqlik denaturatsiyasining eritib tasavvur qilish mumkinki, bunda polipeptid zanjirning ko‘ndalang bog‘larini ko‘pini buzilishi natijasida funktsiyaning fibrilyar strukturasi yo‘qotilib, kallogen to‘qimalar oynasimon massaga aylanadi. Denaturatsiyada oqsil molekulalarining qayta qurilishida asosiy roli suvda bo‘lib, u denaturatsiyalanganda oqsilni yangi konformatsion strukturasini vujudga keltiradi. To‘la quritilgan oqsillar kristall shaklda ajratib olingan bo‘lsa, uzoqroq muddat 100°C da qizdirilsa ham chidamli bo‘ladi. Oqsil gidratatsiyasi yuqori va uning eritmadagi kontsentratsiyasi past bo‘lsa denaturatsiya effekti shunchalik kuchli bo‘ladi.
Denaturatsiya oqsilning muhim hossalarini o‘zgartiradi:
biologik aktivligini, spetsifik ko‘rinishini, gidratatsiyalanishini yuqotadi, (erish, bo‘kish);

proteolitik fermentlar bilan parchalanishini yahshilaydi;

reaksion qobiliyatini oshiradi, agregatsiya yuz beradi.
Issiqlik ta’siri natijasida oqsilni biologik aktivligini yo‘qolishi fermentlar aktivligini yo‘qotadi, oziq-ovqat mahsulotlariga qayta ishlash, tashish va saqlashda tushgan mikroorganizmlarni o‘ldiradi. Bu jarayon ijobiy baholanib, mikroorganizmlar bilan qayta zararlanmasa, uzoq muddat saqlash mumkin. Spetsifik ko‘rinishni yo‘qotish natijasida ozuqaviy qiymati pasaymaydi. Ko‘p hollarda bu jarayonlarni texnologik nazorat qilishda qo‘llaniladi.
Gidratatsiyaga bo‘lgan qobiliyatini yo‘qotish, polipeptik zanjirning konformatsiyasi o‘zgarganda oqsil molekulasi satxida gidrofob gruppalar paydo bo‘ladi gidrofillar esa ichki molekulyar aloqalar natijasida ajralgan bo‘lib qoladi.
Denaturatsiyalangan oqsilning proteolitik fermentlar bilan gidrolizi yaxshilanishi, kimyoviy reaktivlarga ta’sirini kuchayishini shunday tushuntirish mumkinki, peptid gruppalar va ko‘plab funktsional gruppalar tashqi gidrit qoplamada yoki oqsil globulasini ichida bo‘lib, tashqi ta’sirdan saqlangan bo‘ladi (tuxum oqsili hazm bo‘lishini misol tariqasida keltirish mumkin).
Denaturatsiyada aytilgan gruppalar oqsil molekulasining sathida bo‘ladilar.