6-Mavzu. Oqsillarning oziq-ovqat sanoati uchun muhim bo‘lgan kimyoviy va fermentativ reaksiyalari

Oqsillarning agregatsiyasi
Bu denaturatsiyalangan oqsil molekulasining o‘zaro ta’sirida, yangi molekulalararo bog‘lar vujudga kelishidir. Agregatsiya natijasida bo‘lakchalar vujudga keladi. Agregatsiyani davom ettirish natijasi eritmadagi oqsil kontsentratsiyasiga bog‘liq holda turlicha, oz kontsentratsiyali eritmalarda oqsil bo‘lakchasi hosil bo‘lib, suyuqlik ostita cho‘kishi yoki ustiga suzib chiqishi mumkin.
Masalan, sut qaynatganda laktoalbuminni bo‘lakcha bo‘lib cho‘kishi, quruq sho‘rva ustida ko‘piklar hosil bo‘lishi. Bu eritmalarda oqsil kontsentratsiyasi 1% dan ortmaydi. Quruq sho‘rva ustidagi ko‘pikni ishlatish kerak, ko‘pikda oqsil va to‘yinmagan yog‘ bor (go‘sht mahsulotlari qaynatilsa ustidagi ko‘pik oqsillardan iborat).
Har bir oqsil ma’lum denaturatsiya haroratiga ega oziq-ovqat mahsulotlarida past haroratda denaturatsion o‘zgarishlarni kuzatish mumkin. Masalan, tuxum oqsili 55°C, baliq 30°C da denaturatsiyalanadi.
Muhitning pH ko‘rsatkichi oqsil izoelektrik nuqtasiga yaqinligida denaturatsiya past haroratda bo‘lib, oqsil degidratatsiyasi maksimal yuz beradi, pH ko‘rsatkichini izoelektrik nuqtadan u yoki bu yoqqa surilsa, termostabilligi ortadi. Masalan, baliqdan olingan globulin X izoelektrik nuqtasi.
pH=6,0-6,5 50°C da denaturatsiya bo‘lsa,
pH=7,0 800C da bo‘ladi.
Muhit pH ko‘rsatkichi oziq-ovqat mahsulotlariga issiqlik ishlovi berishda degidratatsiya darajasini oshiradi. Shuning uchun tovuq, baliq go‘shti dimlashda kislota qo‘shiladi. Bunda oqsil degidratatsiyasi pasayadi va tayyor mahsulot yumshoq bo‘ladi.
Kislotali muhitda baliq, go‘sht kollageni bo‘kib, denaturatsiya harorati pasayadi, glyutinga o‘tish tezlashib, tayyor mahsulot yumshoq bo‘ladi. Oqsil denaturatsiyasi, harorat ta’sirida oqsil bo‘lmagan moddalar ishtirokida ortadi. Buni denaturatsiya haroratini oshirish kerak bo‘lganda foydalaniladi.
Oqsil destruktsiyasi.
Mahsulotlarga issiqlik ishlovi berilganda faqat denaturatsiya bilan chegaralanmaydi. Mahsulotni to‘la pishirish uchun denaturatsiyalangan oqsillar 100°C da ma’lum vaqt davomida qizdiriladi. Bunda ularning mikromolekulasi o‘zgaradi. O‘zgarishning birinchi bo‘g‘inida uchuvchi mahsulotlar ammiak H2S, fosforli vodorod, CO2 ajraladi.
Mahsulot tashqi muqitda go‘planib, ular ta’m va xid hosil bo‘lishida qatnashadi. Uzoq gidrotermik ishlov berilganda oqsil molekulasi depolimerizatsiyasi yuz berib, suvda eruvchan azotli mahsulotlar hosil bo‘ladi. Bunda kollagenni glyutinga o‘tishini aytish mumkin. Oqsil destruktsiyasi xamir mahsulotlari ishlab chiqarilsa yuz beradi. Bunda oqsildagi ichki molekulyar bog‘lar uzilib, xamir elastikligi ortib, mahsulot sifati yaxshilanadi.
Ko‘pincha destruktsiya maqsadga muvofiq bo‘lib, texnologax jarayonni intensifikatsiya qilishga yordam beradi,
Masalan, go‘shtni yumshatish xamir kleykovinasini susaytirish, oqsil gidrolizati olish jarayonlarini ko‘rsatish mumkin.