6-Mavzu. Oqsillarning oziq-ovqat sanoati uchun muhim bo‘lgan kimyoviy va fermentativ reaksiyalari

Tuxum, sut, go‘sht, baliq oqsillarining
denaturatsiyalanishi va destruktsiyasi
Tuxumning oqi va sarig‘ida oqsil miqdori turlicha bo‘ladi, oqida 11-12%, sarig‘ida 15-16% ni tashkil etadi. Tuxum oqsilining bu xossalari turlicha bo‘lgan oqsillarning murakkab kompleksi hisoblanadi. Ularni asosiy qismini albuminlar-ovoalbumin (60-70%) va konalbumin (10-15%) tashkil etadi. Ko‘plab o‘tkazilgan tajribalar shuni ko‘rsatadiki ovoalbumin tarkibiga 2 ta fosfat kislota qoldig‘i konaalbuminga esa-uglevod komponentlari kiradi. Tuxum oqsilida, shuningdek ovoglobulin bor. Buni tuxum oqsilini suv bilan aralashtirib ko‘rish mumkin. Bunda ovoglobulin cho‘kindiga tushib, osh tuzi qo‘shilsa eriydi.
Shuningdek tuxum oqsilida glikoproteidlar bor: ovomukoid (10-14%), avidin (0,1%), lizotsin (3%) ferment xossasi mavjud oqsillar. Ovomukoidda oqsil va uglevod komponentlari munosabati 4:1 ni tashkil etadi. Ovomukoidning uglevodli komponenti-P monosaxarid qoldig‘idan iborat polisaxarid bo‘lib hisoblanadi.
Ovomukoid antiferment xossasiga ega bo‘lib, denaturatsiyada bu xossasi kamayadi (u tripsin ta’sirini sekinlatadi). Shuning uchuy tuxum qiyin hazm bo‘ladi. Xom tuxum oqsili avidin, biotin bilan kompleks hosil qiladi.
Tuxumning sarig‘i esa fosfoproteidlardan-vitellin, livetin va fosfitindan iborat bo‘lib, ular turli miqdorda fosfor ushlab turadi. Bu oqsillarning hammasi geterogen xisoblanadi. Miqdor jihatidan ko‘p bo‘lgan vitellin hisoblanadi. Unda 1% fosfor mavjud.
Tuxumning oqi ham, sarigi ham kontsentrlangan zol hisoblanadi. Qaynatilganda denaturatsiyaga uchrab, koagulyatsiya hosil qiladi va gel shakliga o‘tib, butun suvni ushlab qoladi.
Tuxum oqsilining qotishi 50-55°C da boshlanadi. 65°C da sezilarli qotib, 75°C da esa konsistentsiyasini ushlab tura olmaydigan studenta o‘xshagan massaga aylanadi. Qizdirish harorati 75-80°C ga yetganda shaklini saqlay oladigan gelga o‘tadi. Haroratni ko‘tarilishini davom ettirish tuxum oqsilini qotiradi. Uning qotishi 80-85°C da juda sezilarli bo‘ladi. Haroratni yana ham ko‘tarish natijasida oqsilning qattiqligi ortadi. Agar, o‘zgarmas haroratda uzoq vaqt davomida qizdirilsa ham shu hol takrorlanadi. Tuxum sarig‘ining koagulyatsiyasi yuqoriroq haroratda boshlanadi. U 70°C da qotishni boshlaydi.
Tuxumni chaqib aralashtirib qizdirilsa, koagulyatsiyasi yuqori haroratda boshlanadi. Turli oziq-ovqat mahsulotlarini tayyorlashda tuxumni suv yoki sut bilan eritiladi. Eritilgan tuxum koagulyatsiyada yumshoq gel hosil qiladi. Tuxumga qand qo‘shilishi koagulyatsiya haroratini oshiradi. Bunday aralashmalarda cho‘kmalar hosil bo‘lishi 80-85 0C da kuzatiladi. Sut oqsili esa asosan uchta: kazein (2,5-3%), laktalbumin (0,5-1%) va laktoglobulin (0,1%) dan tashkil topgan. Kazein va laktoglobulin bir nechta fraktsiyalarga ajralgan bo‘lib, aminokislotalar tarkibi bilan farq qiladi.