6-Mavzu. Oqsillarning oziq-ovqat sanoati uchun muhim bo‘lgan kimyoviy va fermentativ reaksiyalari

Suv bilan bog’lanish xususiyati deganda, suvni aminokislotlarni gidrofil qoldig’i bilan adsorbsiyalanishi tushuniladi.
Yog’larni shimish xususiyati deganda ham gidrofob aminokislota qoldig’i bilan yog’larni adsorbsiyasi tushuniladi.
Oqsil yuzasidagi suvni va yog’larni umumiy miqdori 1 g oqsilga 0,2-0,4 g toʻg’ri keladi.
Bu xususiyatlar oqsilni strukturasiga, fraksion tarkibiga, ishlov berish usuliga, muhit pH koʻrsatkichiga, haroratga, uglevodlarni, lipidlarni borligiga bog’liq.
Amaliyotda koʻpik hosil qilish va yog’larni emulsiyalash xususiyatli oqsillar keng qoʻllaniladi.
Bunday hollarda oqsillarni gidrofob gruppalari yog’ fazada va gidrofil guruhlari suv fazasida boʻladi.
Koʻpik gaz va suyuq fazali dispers sistema boʻlib havoni oqsil eritmasi bilan mexanik aralashtirish natijasida yoki past bosimda qaynatish natijasida hosil boʻladi. Kleykovina oqsili non xamirining bijg’ish jarayonida CO ta‘sirida koʻpik hosil qiladi.
Oʻsimlik va hayvon oqsillarini emulgirlash xususiyati asosida ular non, qandolatchilik mahsulotlari, margarin, mayonez ishlab chiqarishda qoʻllaniladi.
Koʻpik hosil qilish xususiyati qandolatchilik mahsulotlari tayyorlashda (biskvit, krem va boshq.) qoʻllaniladi.
Gel hosil qilish xossasi. Bu oqsillarni kolloid eritmadan, ya‘ni erkin dispergirlangan holatdan bog’langan dispers holatga (qattiq holatga) oʻtishi tushuniladi. Bunday oqsillarga jelatin kiradi.
Elastik-egiluvchanlik xossasi.
Ba‘zi bir oqsillar oʻzini kam qutblangan funksional guruhliligi bilan ajralib turadi. Bunday oqsillarga bug’doy klyekovinasi kiradi.
Mahsulot sifatini yaxshilash va assortimentini koʻpaytirish maqsadida ularni funksional xususiyatlari oʻzgartiriladi.
Masalan, qovushqoqlik va gel hosil qilish maqsadida oqsil yuzasidagi gidrofil va gidrofob guruhlarni nisbati oʻzgartiriladi.
Oqsillarni funksional xususiyatlarini boshqarish uchun ularni ajratish usullari, quritish, fizik-kimyoviy ishlov berish, fermentativ yoki kimyoviy modifikatsiyalash orqali amalga oshiriladi.
Eng koʻp qoʻllaniladigan usullarga fizik-kimyoviy va fermentativ ishlov berish kiradi.