6-Mavzu. Oqsillarning oziq-ovqat sanoati uchun muhim bo‘lgan kimyoviy va fermentativ reaksiyalari

Fizik-kimyoviy usullarga oqsillarni quritishdan oldin kislotali, ishqoriy eritmaga oʻtkazish, issiqlik bilan ishlov berish va boshqalar kiradi. Buning natijasida ularni eruvchanligi, gel hosil qilishi, emulgirlash xususiyatlari oshadi.
Oqsillarni funksional xususiyatlari lipidlar, uglevodlar bilan ishlov berilganda ham yaxshilanadi.
Fermentativ modifikatsiyalash usullari ichida eng koʻp qoʻllaniladigani qisman pirolizlash usuli kiradi. Un gidrolizati va izolyat gidrolizati koʻpik hosil qiluvchi oqsil sifatida tuxum albumini oʻrnida ishlatiladi.
Legumin oqsilini koʻpik hosil qilish va emulgirlash xususiyatini oshirish maqsadida tripsin va oshqozon fermentlari bilan ishlov beriladi.
Kimyoviy modifikatsiyalash usullariga
astetillash,
suktsinillash,
fosforlash,
dezaminlash,
eterifikatsiyalash kiradi.
Suktsinlash va atsetillash natijasida oqsil yuzasidagi manfiy zaryad miqdori oshadi. Bu oqsillarni tuzilishiga ta‘sir etadi, natijada emulgirlash va koʻpik hosil qilish xususiyatlari yaxshilanadi.
Texnologik jarayonlarda oqsillarni
oʻzgarishi
Oqsillarni nativ strukturasi ichki va molekulalararo kuchlar orqali saqlanadi. Texnologik jarayonlardagi muhitni oʻzgarishi oqsillarni molekulyar strukturasiga, ya‘ni toʻrtlamchi, uchlamchi va ikkilamchi strukturasiga ta‘sir etadi. Natijada oqsillar biologik faollikni yoʻqotadi (fermentiv faollikni, gormonal xususiyatlarni). Buni denaturatsiya deyiladi.
Koʻpchilik oqsillar mineral kislotalar va ishqorlar ishtirokida, qizdirilganda, sovutilganda, sirt aktiv moddalar bilan ishlov berilganda, organik erituvchilarda denaturatsiyaga uchraydi.
Denaturatsiyalangan oqsillar suvda yomon eriydi. Koʻpchilik oqsillar 60-80oC da denaturatsiyaga uchraydi, lekin ba‘zi bir oqsillar issiqlikka chidamli boʻladi. α-laktoglobulin, α-amilaza. Bunday xususiyat oqsil molekulasida disulfid bog’lar orqali ta‘minlanadi.
Yuqori haroratda 40-100oC oqsillar qandlar bilan oʻzaro ta‘sirlanadi natijada karbonil birikmalar hosil boʻladi va qoʻngir rangli moddalar - melanoidinlar hosil boʻladi. (Mayyar reaksiyasi).
Bunda oqsil tarkibidagi aminogruppa qanddagi glyukozidli va gidroksilli guruh bilan reaksiyaga kirishadi. Buni saharamin reaksiyasi ham deyiladi. Buning natijasida aminokislotlarning miqdori kamayadi (lizin, treonin).
Oqsilli ozuqa mahsulotlariga 100-120oC da ishlov berishda oqsillarni destruksiyasi funksional gruppalarni uzilishiga olib keladi.
Peptid bog’larni uzilishi, H2S, NH3, CO2 va boshqalar hosil boʻlishiga olib keladi. Masalan sutni va baliqni 116oC dan yuqorida sterilizatsiya qilishda stistein bog’lar uziladi va vodorod sulfid, dimetilslfid, va stistein kislota hosil boʻladi.
H2S
CH3-S-CH3
HOOC-CH(NH2)-CH2SO3H
Oqsillarni termik parchalanishida mutagen xususiyatli birikmalar ham hosil boʻladi. Bunday birikmalar oqsilli mahsulotlarni yog’da qovurganda, dudlanganda va quritilganda hosil boʻladi. Yuqori haroratda oqsilsiz moddalarni hosil boʻlishi oqsillarni destruksiyasi va aminokislotalarni izomerizatsiyasi natijasida yuz beradi.
Aminokislotalarning D-izomerlari organizmda qiyin oʻzlashtiriladi. Masalan, sutni 200oC issiqlik bilan ishlov berilganda, biologik qiymati 50% kamayadi.