6-Mavzu. Oqsillarning oziq-ovqat sanoati uchun muhim bo‘lgan kimyoviy va fermentativ reaksiyalari



Download 20,21 Kb.
bet4/7
Sana09.07.2022
Hajmi20,21 Kb.
#763432
1   2   3   4   5   6   7
Bog'liq
Oqsillarning funksional xossalari Texnologik ishlovlarda oqsilla-www.hozir.org

Oqsil denaturatsiyasi
Denaturatsiya bu oqsil molekulasining sathiy strukturasini tashqi ta’sirdan buzilish jarayonidir. Bunday tashqi ta’sirga
qizdirish (issiqlik denaturatsiyasi),
mehanik ta’sir (hajmiy denaturatsiya),
gidroksil yoki vodorod ionlarining yuqori kontsentratsiyasi (kislotali yoki ishqoriy denaturatsiya),
quritish yoki muzlatishda intensiv degidratatsiyalash kiradi.
Oziq-ovqat mahsulotlari tayyorlash texnologiyasi jarayonida issiqlik denaturatsiyasining ahamiyati katta. Oqsillar qizdirilganda atomlarning issiqlik harakati va polipeptid bog‘lari harakati kuchayib, uning natijasida ko‘ndalang va polipeptid zanjir orasida bog‘ uziladi, shuningdek gidrofob va boshqa yon zanjir o‘rtasidagi ta’sir susayadi, natijada oqsil molekulasidagi polipeptid bog‘lar konformatsiyasi o‘zgaradi. Globulyar oqsillarda oqsil globulalari yangichasiga qotadi. Oqsil molekulalarining mahkam bog‘lari buzilmaydi.
Kollagenning fibrilyar oqsilining issiqlik denaturatsiyasining eritib tasavvur qilish mumkinki, bunda polipeptid zanjirning ko‘ndalang bog‘larini ko‘pini buzilishi natijasida funktsiyaning fibrilyar strukturasi yo‘qotilib, kallogen to‘qimalar oynasimon massaga aylanadi. Denaturatsiyada oqsil molekulalarining qayta qurilishida asosiy roli suvda bo‘lib, u denaturatsiyalanganda oqsilni yangi konformatsion strukturasini vujudga keltiradi. To‘la quritilgan oqsillar kristall shaklda ajratib olingan bo‘lsa, uzoqroq muddat 100°C da qizdirilsa ham chidamli bo‘ladi. Oqsil gidratatsiyasi yuqori va uning eritmadagi kontsentratsiyasi past bo‘lsa denaturatsiya effekti shunchalik kuchli bo‘ladi.
Denaturatsiya oqsilning muhim hossalarini o‘zgartiradi:
biologik aktivligini, spetsifik ko‘rinishini, gidratatsiyalanishini yuqotadi, (erish, bo‘kish);

proteolitik fermentlar bilan parchalanishini yahshilaydi;

reaksion qobiliyatini oshiradi, agregatsiya yuz beradi.
Issiqlik ta’siri natijasida oqsilni biologik aktivligini yo‘qolishi fermentlar aktivligini yo‘qotadi, oziq-ovqat mahsulotlariga qayta ishlash, tashish va saqlashda tushgan mikroorganizmlarni o‘ldiradi. Bu jarayon ijobiy baholanib, mikroorganizmlar bilan qayta zararlanmasa, uzoq muddat saqlash mumkin. Spetsifik ko‘rinishni yo‘qotish natijasida ozuqaviy qiymati pasaymaydi. Ko‘p hollarda bu jarayonlarni texnologik nazorat qilishda qo‘llaniladi.
Gidratatsiyaga bo‘lgan qobiliyatini yo‘qotish, polipeptik zanjirning konformatsiyasi o‘zgarganda oqsil molekulasi satxida gidrofob gruppalar paydo bo‘ladi gidrofillar esa ichki molekulyar aloqalar natijasida ajralgan bo‘lib qoladi.
Denaturatsiyalangan oqsilning proteolitik fermentlar bilan gidrolizi yaxshilanishi, kimyoviy reaktivlarga ta’sirini kuchayishini shunday tushuntirish mumkinki, peptid gruppalar va ko‘plab funktsional gruppalar tashqi gidrit qoplamada yoki oqsil globulasini ichida bo‘lib, tashqi ta’sirdan saqlangan bo‘ladi (tuxum oqsili hazm bo‘lishini misol tariqasida keltirish mumkin).
Denaturatsiyada aytilgan gruppalar oqsil molekulasining sathida bo‘ladilar.

Download 20,21 Kb.

Do'stlaringiz bilan baham:
1   2   3   4   5   6   7




Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©hozir.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling

kiriting | ro'yxatdan o'tish
    Bosh sahifa
юртда тантана
Боғда битган
Бугун юртда
Эшитганлар жилманглар
Эшитмадим деманглар
битган бодомлар
Yangiariq tumani
qitish marakazi
Raqamli texnologiyalar
ilishida muhokamadan
tasdiqqa tavsiya
tavsiya etilgan
iqtisodiyot kafedrasi
steiermarkischen landesregierung
asarlaringizni yuboring
o'zingizning asarlaringizni
Iltimos faqat
faqat o'zingizning
steierm rkischen
landesregierung fachabteilung
rkischen landesregierung
hamshira loyihasi
loyihasi mavsum
faolyatining oqibatlari
asosiy adabiyotlar
fakulteti ahborot
ahborot havfsizligi
havfsizligi kafedrasi
fanidan bo’yicha
fakulteti iqtisodiyot
boshqaruv fakulteti
chiqarishda boshqaruv
ishlab chiqarishda
iqtisodiyot fakultet
multiservis tarmoqlari
fanidan asosiy
Uzbek fanidan
mavzulari potok
asosidagi multiservis
'aliyyil a'ziym
billahil 'aliyyil
illaa billahil
quvvata illaa
falah' deganida
Kompyuter savodxonligi
bo’yicha mustaqil
'alal falah'
Hayya 'alal
'alas soloh
Hayya 'alas
mavsum boyicha


yuklab olish