6-Mavzu. Oqsillarning oziq-ovqat sanoati uchun muhim bo‘lgan kimyoviy va fermentativ reaksiyalari


Tuxum, sut, go‘sht, baliq oqsillarining



Download 20,21 Kb.
bet6/7
Sana09.07.2022
Hajmi20,21 Kb.
#763432
1   2   3   4   5   6   7
Bog'liq
Oqsillarning funksional xossalari Texnologik ishlovlarda oqsilla-www.hozir.org

Tuxum, sut, go‘sht, baliq oqsillarining
denaturatsiyalanishi va destruktsiyasi
Tuxumning oqi va sarig‘ida oqsil miqdori turlicha bo‘ladi, oqida 11-12%, sarig‘ida 15-16% ni tashkil etadi. Tuxum oqsilining bu xossalari turlicha bo‘lgan oqsillarning murakkab kompleksi hisoblanadi. Ularni asosiy qismini albuminlar-ovoalbumin (60-70%) va konalbumin (10-15%) tashkil etadi. Ko‘plab o‘tkazilgan tajribalar shuni ko‘rsatadiki ovoalbumin tarkibiga 2 ta fosfat kislota qoldig‘i konaalbuminga esa-uglevod komponentlari kiradi. Tuxum oqsilida, shuningdek ovoglobulin bor. Buni tuxum oqsilini suv bilan aralashtirib ko‘rish mumkin. Bunda ovoglobulin cho‘kindiga tushib, osh tuzi qo‘shilsa eriydi.
Shuningdek tuxum oqsilida glikoproteidlar bor: ovomukoid (10-14%), avidin (0,1%), lizotsin (3%) ferment xossasi mavjud oqsillar. Ovomukoidda oqsil va uglevod komponentlari munosabati 4:1 ni tashkil etadi. Ovomukoidning uglevodli komponenti-P monosaxarid qoldig‘idan iborat polisaxarid bo‘lib hisoblanadi.
Ovomukoid antiferment xossasiga ega bo‘lib, denaturatsiyada bu xossasi kamayadi (u tripsin ta’sirini sekinlatadi). Shuning uchuy tuxum qiyin hazm bo‘ladi. Xom tuxum oqsili avidin, biotin bilan kompleks hosil qiladi.
Tuxumning sarig‘i esa fosfoproteidlardan-vitellin, livetin va fosfitindan iborat bo‘lib, ular turli miqdorda fosfor ushlab turadi. Bu oqsillarning hammasi geterogen xisoblanadi. Miqdor jihatidan ko‘p bo‘lgan vitellin hisoblanadi. Unda 1% fosfor mavjud.
Tuxumning oqi ham, sarigi ham kontsentrlangan zol hisoblanadi. Qaynatilganda denaturatsiyaga uchrab, koagulyatsiya hosil qiladi va gel shakliga o‘tib, butun suvni ushlab qoladi.
Tuxum oqsilining qotishi 50-55°C da boshlanadi. 65°C da sezilarli qotib, 75°C da esa konsistentsiyasini ushlab tura olmaydigan studenta o‘xshagan massaga aylanadi. Qizdirish harorati 75-80°C ga yetganda shaklini saqlay oladigan gelga o‘tadi. Haroratni ko‘tarilishini davom ettirish tuxum oqsilini qotiradi. Uning qotishi 80-85°C da juda sezilarli bo‘ladi. Haroratni yana ham ko‘tarish natijasida oqsilning qattiqligi ortadi. Agar, o‘zgarmas haroratda uzoq vaqt davomida qizdirilsa ham shu hol takrorlanadi. Tuxum sarig‘ining koagulyatsiyasi yuqoriroq haroratda boshlanadi. U 70°C da qotishni boshlaydi.
Tuxumni chaqib aralashtirib qizdirilsa, koagulyatsiyasi yuqori haroratda boshlanadi. Turli oziq-ovqat mahsulotlarini tayyorlashda tuxumni suv yoki sut bilan eritiladi. Eritilgan tuxum koagulyatsiyada yumshoq gel hosil qiladi. Tuxumga qand qo‘shilishi koagulyatsiya haroratini oshiradi. Bunday aralashmalarda cho‘kmalar hosil bo‘lishi 80-85 0C da kuzatiladi. Sut oqsili esa asosan uchta: kazein (2,5-3%), laktalbumin (0,5-1%) va laktoglobulin (0,1%) dan tashkil topgan. Kazein va laktoglobulin bir nechta fraktsiyalarga ajralgan bo‘lib, aminokislotalar tarkibi bilan farq qiladi.

Download 20,21 Kb.

Do'stlaringiz bilan baham:
1   2   3   4   5   6   7




Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©hozir.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling

kiriting | ro'yxatdan o'tish
    Bosh sahifa
юртда тантана
Боғда битган
Бугун юртда
Эшитганлар жилманглар
Эшитмадим деманглар
битган бодомлар
Yangiariq tumani
qitish marakazi
Raqamli texnologiyalar
ilishida muhokamadan
tasdiqqa tavsiya
tavsiya etilgan
iqtisodiyot kafedrasi
steiermarkischen landesregierung
asarlaringizni yuboring
o'zingizning asarlaringizni
Iltimos faqat
faqat o'zingizning
steierm rkischen
landesregierung fachabteilung
rkischen landesregierung
hamshira loyihasi
loyihasi mavsum
faolyatining oqibatlari
asosiy adabiyotlar
fakulteti ahborot
ahborot havfsizligi
havfsizligi kafedrasi
fanidan bo’yicha
fakulteti iqtisodiyot
boshqaruv fakulteti
chiqarishda boshqaruv
ishlab chiqarishda
iqtisodiyot fakultet
multiservis tarmoqlari
fanidan asosiy
Uzbek fanidan
mavzulari potok
asosidagi multiservis
'aliyyil a'ziym
billahil 'aliyyil
illaa billahil
quvvata illaa
falah' deganida
Kompyuter savodxonligi
bo’yicha mustaqil
'alal falah'
Hayya 'alal
'alas soloh
Hayya 'alas
mavsum boyicha


yuklab olish