6-Ma’ruza. Konservalangan ovqatlar va yarim tayyor mahsulotlar. Reja

6-Ma’ruza. Konservalangan ovqatlar va yarim tayyor mahsulotlar.
Reja:
1. Konservalangan birinchi va ikkinchi ovqatlar
2. Yarim tayyor mahsulot


Tayanch iboralar: ovqat, yarim tayyor, tayyor, piyoz, oq ildizlar, qo‘ziqorin, go‘sht, loviya, makaron, guruch, tomat-pasta, un, smetana, sut, qaymoq, tuz, qand, cho‘chqa yog‘i, mol yog‘i, kungaboqar moyi, sariyog‘, chuchuk qizil qalampir, pyure, limon, vino, kislota, ziravor.
Sanoatda turli konservalangan tayyor ovqatlar ishlab chiqariladi. Undan tashqari, umumiy ovqatlanish korxonalari uchun to‘ldiruvchilar (borshch va namakobli sho‘rva to‘ldiruvchilari), dimlangan karam, meva sho‘rvalari, sabzavot marinadi yoki tomatli gazak, sabzavot salatlari, tomat bilan birga qovurib dimlangan sabzi, sous pastalari, yarimtayyor sho‘rvalar va h. ishlab chiqariladi.
Konservalangan birinchi va ikkinchi ovqatlar
Konservalangan birinchi va ikkinchi ovqatlar mavjud. Birinchi ovqatlarga borshchlar, shchi, lavlagili sho‘rva, namakobdagi sho‘rva, ikkinchisiga – turli solyankalar, sabzavot bilan go‘sht, sabzavot bilan qo‘ziqorin, karam bilan cho‘chqa go‘shti va hokazo kiradi.
Konservalangan ovqatlar ishlab chiqarish uchun yangi sabzavot, tuzlangan karam va bodring, shovul va shpinatdan konservalangan pyure, quritilgan piyoz, oq ildizlar, qo‘ziqorin, go‘sht, loviya, makaronlar, guruch, tomat-pasta, un, smetana, sut, qaymoq, tuz, qand, cho‘chqa yoki mol yog‘i, kungaboqar moyi, sariyog‘, chuchuk qizil qalampir pyuresi, limon yoki vino toshi kislotasi, turli ziravorlar ishlatiladi.
Ovqat konservalari ishlab chiqarilganda alohida tayyorlangan xom ashyo va to‘ldirgichlar aralashtiriladi hamda konservalanadi.
Xom ashyoni tayyorlash. Sabzavot boshqa konservalarga tayyorlangandek tayyorlanadi.
Kartoshka. Kartoshka diametri bo‘yicha kalibrlanadi, yuviladi, inspeksiyalanadi, po‘sti archiladi, dush ostida qayta yuviladi va qirindi yoki kubik shaklida kesiladi. Tozalangan va kesilgan kartoshka havoda uzoq saqlanmasa ham, qorayadi. Uning yuzasida jigarrang soyali pushti yoki qizil dog‘lar paydo bo‘ladi. Bu dog‘lar tirozin havo kislorodi bilan oksidlanishi natijasida yuzaga keladi. Tirozin oksidlanishining birinchi bosqichida pushti yoki qizil rangli xinon hosil bo‘ladi, keyinchalik qora rangdagi melaninlarga aylanadi. Bu jarayon ketishi uchun tirozinaza fermenti katalizator vazifasini bajaradi.
Tirozinazani kartoshkaga bug‘ bilan ishlov berib inaktivlash mumkin. Lekin natijada kartoshka pishib, konserva sterilizatsiya qilinishi vaqtida uvalanadi. SHuning uchun tozalangan kartoshka isitish o‘rniga, havo ta’siridan saqlash uchun suvga solinadi.