3. Мактабгача таълим ташкилоти ошпази

Бодомли хамиридан Ёнғоқли пирожний маҳсулотини тайёрлаш . Бисквит хамиридан "Ленинград" печенийси маҳсулотларни тайёрлаш .	. Ёнғоқли пирожний учун яримфабрикат. Ун 83, шакар 622, ёнғоқ мағзи 311, тухум оқи 208, эссенсия 2, аммоний 0, 4. Чиқиши 1000 г. Бу хамир қандолатпазликда ишлатиладиган ҳар қандай ёнғоқ билан тайёрланади. Ёнғоқ мағзи, шакар ва тухум оқининг 3/4 қисми ҳар сафар кичикроқ кўзли панжара қўйиладиган гўшт қиймалагичдан 2-3 марта ўтказилади. Ҳосил бўлган массага тухум оқининг қолган қисмини, унни қўшиб, сув ҳаммомида 35°C гача иситилади, сўнгра 20°C гача совитиб, аммоний ва эссенсия (бодом ёки ромли эссенсия) билан аралаштирилади. Тайёр хамирни силлиқ найчали қандолатпазлик халтасига солинади ва думалоқ шаклдаги пирожнийлар учун заготовкаларни устига ёғ суртиб, ун сепиб қўйилган листларга "ситиб" туширилади. Уларни кетад ҳароратда 25—30 минут давомида пиширилади. "Ленинград" печенийси. Ун 418, қанд упаси 390, меланж 321, эссенсия 3, 3, устига сепиш учун шакар 139. Чиқиши 1000 г (1 кг да камида 170 дона). Намлиги (7±1, 5)%. Kув машинани олдин секин, кейин тезроқ юргизиб, қанд упасини меланж билан бирга шу машинада 10—20 минут давомида кув­ланади. Масса ҳажми 2—2, 5 баравар катталашиши керак. Эссенсия ва унни қўшиб, хамир қорилади. Силлиқ найчали (тешигининг диаметри 1 см) қандолатпазлик халтасига хамир қуйилади- да, уни устига ёғ суртиб, ун сепиб қўйилган противенга думалоқ кулчачалар ҳолида "ситиб" туширилади. Уларнинг бутун юзасини қоплайдиган қилиб шакар сепилади ва противенни тўнкариб, шакар нинг ортиқчаси тўкиб ташланади (противен тўнкарилганида кулча­чалар тушиб кетмайди, чунки противенга маҳкам ёпишиб қолган бўлади). Печенийли противенни иссиқ қуруқ жойга 1—2 соат қўйиб қўйилади. Печенийда нозиккина юпқа пўст ҳосил бўлганидан кейин уларни 180-200°C ҳароратда пишириб олинади. Тайёр маҳсулот совиганидан кейин пичоқ ёки қўл билан листдан оилнади. Пишириш маҳалида маҳсулот қизариб кетмаслиги керак. Сифатига қўйиладиган талаблар: печений қуруқ, оч сариқ рангда, юзи ёрилмаган, бир хилда ғовак бўлиши, қавариб чиққан жойлари бўлмаслиги керак. Тайёрлаш технологияси ва йўриқномали харитага асосланиб тайёрлаш. Сифатига бўлган талаблар жадвалига кўра баҳолаш. Маҳсулотларни тайёрлашда аниқланган камчиликларни қайд қилиш ва уларни бартараф этиш.	6	ЛА
2
9