1. Urug`larni quritish maqsadi

2.Urug`larni quritish jarayonida ko`zatiladtgan o`zgarishlar

         Ma`lumki, moyli urug`lar serkovak kapillyar kalloid moddalar joylashgan bo`lib urug`ning mayda xujayrali strukturasi kapilyarlar bilan tulgan.kalloid moddalar asosan gidrofil xususiyatli oqsillardan iborat. Moyli urug`lar tarkibidagi suv uch xil kimyoviy, fizik – kimyoviy va mexanik bog`langan xolatida bo`ladi.

           2.1.Urug`larning sorbtsion xususiyatlari. Yog`li urug`lar turli moddalar (shu jumladan suv) ning bug`ini va gazlarini singdirish xususiyatiga ega. Ularning bu xususiyati sobtsion (singdirish) kobiliyati deb aytiladi.Bir vaqtda singdirilgan gaz yoki bug` miqdori sorbtsiya tezligini ifodalaydi.Urug`lar uziga xos sorbtsiya (singdirish)xajmiga egabo`lib,ba`an singdirilayotgan suv (gaz) bug`lanib ketishi,ya`ni teskari jarayon ro`y berishi mumkin.Bu xolat desorbtsiya deb ataladi.

            Sorbtsiyada quyidagi jarayonlar boradi:

1. Tashqi diffuziya. Bunda suv bug`lari urug`lar oraligidan utib xar bir dona satxini namlaydi;

2.Ichki diffuziya bunda bug` urug`lar satxidan utib ularning mag`ziga singadi.

        Tashqi va ichki diffuziya jarayoniga turli faktorlar ta`sir ko`rsatadi. Tashqi diffuziya tezligi haroratga va bug`larning qayishqoqligiga bog`lik bo`lib, harorat qancha yuqori bo`lsa ,diffuziya jarayoni shuncha tez boradi;

ichki diffuziya urug`larining tuzilishi va kimyoviy tarkibiga bog`liq;

urug` donachalarning qobig`i kancha yumshoq va mag`zi tarkibida suvda tez eruvchan oqsil moddalari kancha ko`p bo`lsa, ichki diffuziya shuncha tez boradi

       Urug`lar serkovak bo`lganligi uchun suv bug`lari g`ovaklardan utib urug` satxiga yig`ilishi davrida katta bosim hosil bo`ladi va natijada suv molekulalari zudlik bilan singga boshlaydi. Ma`lum muddatdan so`ng suv bug`larining singishi susayadi, mikrokanalchalar suvga tulganligi uchun tuyingan bug`ning kayishkokligi kamayadi va natijada bug` suvga aylanib sorbtsiya jarayoni tuxtaydi. Suv oqsil moddasi globo`lalari atrofida gidrat parda hosil qiladi. Agar suv molekulalari globo`lalar satxiga yaqin joylashgan bo`lsa, ular maxkam boglangan bo`ladi, ular tobora uzoqlashgan sari boglanish ham susayib boraveradi. Globo`lalar satxida yigilgan (singan) suv boglangan suv deyiladi. Molekulalari oqsil globulalari satxidan uzoqlashgan suv erkin suv deb aytiladi.

      Urug`lar har xil gigroskopik xususiyatiga ega bo`lganligi uchun ulardagi adsobtsiya va desorbtsiya protseslari ham har xil bo`ladi. Tashqaridan singayotgan bug` va urug`lardan ichki suv molekulalari bir muvozanatga yetganidan keyin urug`lar «doimiy namlik» xolatga keladi. Shu xolatdagi urug`lar uzoq saqlash uchun sifatli yog` olish uchun juda kulaydir.

       Urug`larning suvga munosabati, ya`ni mag`zdagi gidrofil moddalarning suvda yaxshi erish yoki erimasligi, ularning botaniq naviga karab har xil bo`ladi. Mag`z ichidagi tolali naychalar va teshikchalarning soni har xil. Shuning uchun urug`larning nisbiy namligi bir xil bo`lsa-da, ulardagi suv miqdori har xil bo`ladi.

        Havoning nisbiy namligi ortishi bilan urug`larning muvozanat namligi ham ortadi. Bu xol bo`larning xajmini oshiradi va natijada saklanayotgan urug`lar zichlashib qoladi.

        Muxitning namligi kamayganda urug`larning namlik muvozanati buziladi, namlik kamayadi. Muxit bilan urug`larning namligi teng bo`lgan davr gidroskopik nukta deyiladi. Gidroskopik nukta kutarilganda urug`lar nam, pasayganda urug` quruq xolatda bo`ladi.

       Yog`li urug`lar suv shimiganda temperaturasi ortadi havodagi bug`lar suvga aylanishi sababli uzida issiqlik chiqaradi. Agar bug`ning suvga aylanishi intensiv ravishda borsa, urug`larning namligi ham kamayib boradi. Bu xolat havoda quritilgan xolat deb ataladi.

       Bir turdagi yog`li urug`larning havoda quritilgan xolatini aniqlash uchun ular tarkibidagi gidrofil moddalarning soni va sifatini topish kerak, chunki gidrofil moddalar namni saklab turuvchi xususiyatga ega.