Ёғлар-ўсимлик ва тирик организмлар тўқималари таркибидаги физик-кимёвий хоссалари бир-бирига жуда яқин бўлган органик бирикмаларнинг мураккаб аралашмасидир

3-МОДУЛ. ЁҒ-МОЙ САНОАТИ ТЕХНОЛОГИЯЛАРИ

3.1.Ёғларнинг тавсифи

3.2.Ёғ ва мойларнинг озиқавийлик қиймати
3.3.Ўсимлик мойлари ишлаб чиқариш
3.4.Ёғ ва мойлар рафинацияси.
3.5.Маргарин ишлаб чиқариш
Таянч иборалар: Ёғлар, мойлар, липидлар, триасилглитсеридлар, мумлар, фосфолипидлар, липопротеидлар, гликолипидлар, холестерин, эссенсиал ёғ кислоталари, тўйинган ва тўйинмаган ёғ кислоталари, электролиз, газголдер, конверсия, фллтрлаш, саломас, этерификация, натрий этилат, маргарин, эмулсия, кристаллизатор.


3.1.Ёғларнинг тавсифи

Ёғлар-ўсимлик ва тирик организмлар тўқималари таркибидаги физик-кимёвий хоссалари бир-бирига жуда яқин бўлган органик бирикмаларнинг мураккаб аралашмасидир. Улар бошқа моддалардан қуйидаги хоссалари билан ажралиб туради:

- сувда эримаслиги (гидрофоблиги) ва органик эритувчиларда (бензин, хлороформ, гексан ва ҳ.к.) эрувчанлиги;
- таркибида юқори молекулар ёғ кислоталари, углеводород радикаллари ва уларга мос мураккаб эфир гуруҳлари (—C—О) борлиги.
Бундай моддалар организм тўқималарига катта физиологик таъсир кўрсата олади. Ёғлар липидларнинг асосий (95-97%) қисмини ташкил этади.
Ёғлар озиқ-овқат маҳсулотларининг жуда муҳим компонентларидан бири ҳисобланади. Улар жуда хилма-хил истеъмол маҳсулотлари ишлаб чиқаришда қўлланилади ва бу истеъмол маҳсулотларининг озиқавий ҳамда биологик қийматини белгилаб берувчи омиллардан бири ҳисоб­ланади.
Липидлар табиатда жуда кенг тарқалган бўлиб, оқсиллар ва углеводлар билан биргаликда тирик организмлардаги органик моддаларнинг асосий массасини ташкил этади.
Ўсимликларнинг, асосан, уруғларида, баъзи бир ўсимликларнинг эса меваси ёки тана пўстлоғида ёғлар тўпланади. Таркибида ёғ миқдори кўп бўлган ўсимлик уруғлари ёғли (ёки мойли) уруғлар деб аталади. Ҳайвон ва балиқларда ёғлар, асосан, уларнинг тери ости ёғ тўқирналарида ёки организм фаолиятида жуда фаол иштирок этувчи органларни ўраб оладиган ёғ тўқималарида тўпланади. Баъзи бир денгиз ҳайвонлари ва балиқларнинг жигари ҳамъ ёғларга жуда бойдир. Мия ва нерв тўқималарида кўпгина глитсеридлар, фосфолипидлар ва бошқа липидлар тўпланади.
Ёғлар оддий липидларнинг энг кенг тарқалган вакилидир. Кимёвий табиати бўйича улар асилглитсеринлардир, яъни кўп атомли юқори молекулар (12-22 тагача углерод атомли) карбон кислоталари (уларни «ёғ кислоталари» деб ҳам аташади) ва уч атомли спирт-глитсериннинг мураккаб эфирларидир.
Ёғ ва мойлар, асосан, триасилглитсеринлардан иборат бўлиб, уларнинг таркибига ди- ва моноасилглитсеринлар ҳам кириши мумкин:

2-моноасилглитсерин (2-моноглитсерид) бунда: Р, Рл5 Р2-углеводород радикаллари.¹