12-мавзу. Озиқ-овқат маҳсулотлари ишлаб чиқаришда ишлатиладиган технологик ёрдамчи воситалар тавфсифлари

12-МАВЗУ. Озиқ-овқат маҳсулотлари ишлаб чиқаришда ишлатиладиган технологик ёрдамчи воситалар тавфсифлари


Мавзу режаси:
1. Технологик жараёнларни тезлаштирувчи фермент препаратлари.
2. Гўшт ва балиқ махсулотларидаги миоглобин фиксацияловчилари.
3. Эритувчилар. Тиндирувчи ва комплекс хосил қилувчи моддалар. Органик биокатализаторлар ва транквилизаторлар. Детергентлар, ювувчи ва дезинфекцияловчи воситалар.

1. Технологик жараёнларни тезлаштирувчи фермент препаратлари.

Озиқ-овқат маҳсулотларини ишлаб чиқариш технологияси самарадорлигини ошириш учун жараённинг турли босқичларида озиқ-овқат маҳсулотларига киритиладиган турли хил тезлатгичлар ва технологик қўшимчалар қўлланилади. Технологик озиқ-овқат қўшимчаларининг ассортименти табиатан ҳам, мақсад жиҳатидан ҳам хилма-хилдир (технологик жараёнларни тезлатгичлари, миоглобинни фиксаторлари, унни сайқаллаш воситалари, нонни яхшилайдиган моддалар, абразив моддалар, ёрдамчи моддалар).

Жараён тезлатгичлари. Озиқ-овқат саноатида озиқ-овқат маҳсулотларини ишлаб чиқариш технологиясида фермент препаратларидан фойдаланишга рухсат берилади. Тайёр озиқ-овқат маҳсулотидаги фермент фаоллигини аниқлаш мумкин эмас.
Манба ва ишлаб чиқарувчи сифатида фермент препаратларини олиш учун соғлом қишлоқ хўжалик ҳайвонлари (а-амилаза, каталаза, лизозим, липаза, пепсин, трипсин ва бошқалар), маданий ўсимликлар (липоксигеназа, папаин, фитсин ва бошқалар) аъзолари ва тўқималаридан фойдаланишга рухсат берилади. .), шунингдек, микроорганизмлар, бактериялар ва пастки қўзиқоринларнинг патоген ва токсик бўлмаган махсус штаммлари (спиртли деҳидрогеназа, изомераза, инвертаза, каталаза, липаза, пектиназа, селüлаза, эстераза ва бошқалар).
Фаолликни стандартлаштириш ва фермент препаратларининг барқарорлигини ошириш учун белгиланган тартибда рухсат этилган озиқ-овқат қўшимчаларини (калий хлорид, натрий фосфат, глитсерин ва бошқаларни) уларнинг таркибига киритишга рухсат берилади.
Фермент препаратларини ишлаб чиқариш учун ёрдамчи воситалар иммобилизатсия қилувчи материаллар ва қаттиқ ташувчилар сифатида ишлатилиши мумкин: натрий алгинат, глутаралдегид, желатин, карагенан, полиетиленимин ва бошқалар.
Фермент препаратлари учун меъёрий-техник ҳужжатларда препаратнинг манбасини ва унинг хусусиятларини, шу жумладан асосий ва қўшимча фаолиятни кўрсатиш керак.
Ферментларни ишлаб чиқарувчи микроорганизмларнинг штаммлари учун қўшимча равишда қуйидаги маълумотлар берилиши керак:
таксономик позитсия тўғрисидаги маълумотлар (штаммнинг умумий ва ўзига хос номи, рақами ва асл исми; маданиятлар коллектсиясида ётиш ва модификатсиялар тўғрисида маълумот);
маданиятларни токсигенлиги ва патогенлиги бўйича тадқиқотлар бўйича материаллар (улар орасида шартли патоген микроорганизмлар мавжуд бўлган насл вакилларининг штаммлари учун);
фермент препаратларини ишлаб чиқаришда генетик модификатсияланган микроорганизмлар штаммларидан фойдаланиш тўғрисидаги декларатсия.
Хавфсизлик кўрсаткичлари бўйича фермент препаратлари қуйидаги талабларга жавоб бериши керак:
токсик элементларнинг таркиби ошмаслиги керак: қўрғошин - 10,0 мг / кг, мишяк - 3,0 мг / кг;
микробиологик параметрлар бўйича фермент препаратлари қуйидаги талабларга жавоб бериши керак:
мезофил аероб ва факултатив анаероб микроорганизмлар сони (КМАФАнМ), CФУ / г, кўпи билан 5 * 104 (ўсимлик, бактериал ва қўзиқорин келиб чиқадиган фермент препаратлари учун), 1 * 104 (ҳайвонлардан келиб чиққан фермент препаратлари учун, шу жумладан сут- пишлоқ);
0,1 г гача бўлган эсчеричиа cоли гуруҳининг бактериялари (БГКП, колиформлар) - рухсат берилмайди;
патоген микроорганизмларга, шу жумладан салмонеллаларга 25 г дан рухсат берилмайди;
25 г гача бўлган э. cоли - рухсат берилмайди;
фермент препаратлари таркибида фермент ишлаб чиқарувчиларнинг ҳаётий шакллари бўлмаслиги керак;
бактериал ва қўзиқорин келиб чиқадиган фермент препаратлари антибиотик фаоллигига эга бўлмаслиги керак;
қўзиқорин келиб чиқадиган фермент препаратлари микотоксинларни (афлатоксин Б1, Т-2 токсини, зеараленон, очратоксин А, стеригматотсистин) ўз ичига олмайди.
Фермент препаратларидаги микотоксинларнинг таркибини кузатаётганда шуни ёдда тутиш керакки, микотоксинлар ишлаб чиқарувчилари кўпинча замбуруғларнинг токсигеник штаммлари: Аспергиллус флавус ва Аспергиллус параситиcус - афлатоксинлар ва стеригматотсистин учун; Аспергиллус очраcеус ва Пениcиллиум верруcосум, камроқ - Аспергиллус склеротиориум, Аспергиллус меллеус, Аспергиллус аллиаcеус, Аспергиллус сулпҳуреус - очратоксин А учун; Фусариум граммеарум, камроқ бошқа Фусариум турлари - зеараленоне, деоксйниваленол ва Т-2 токсини учун.