Ўзбекистон республикаси ва ўрта махсус таълим вазирлиги техника олий ўқув юртлари талабалари учун дарслик сифатида тавсия этилади

Озиқ-овқат маҳсулотларини сақланишига қўйиладиган талаблар
Маҳсулотларни узоқ муддат сақланиши,унинг чидамлийлик табиатини намоён этишидир.Узоқмуддатлик маъноси, маҳсулотнинг вақт оралиғида ўзининг табиий ҳолатдаги сифатини сақлаб қолиши тушунилади. “Узоқ муддат” атамасини қўллашни Л.А. Трисвятский томонидан олға сурилган. Бу атама билан бир қаторда “сақланишлик” сувлик мева ва сабзавотлар,томирли,кўкатлар ва бошқа таъмберувчи,зиравор ўсимликларга ҳам таъриф бериб ўтилган. Ҳуқуқий меъёрий ҳужжатларда барча маҳсулотларни сақлашга, қадоқлашга белгиланган муддатлар ва сақлаш шароитлари кўрсатиб ўтилган.
Маҳсулотларни узоқ муддат сақланиши,унинг чидамлийлик табиатини намоён этишидир.Узоқмуддатлик маъноси, маҳсулотнинг вақт оралиғида ўзининг табиий ҳолатдаги сифатини сақлаб қолиши тушунилади. “Узоқ муддат” атамасини қўллашни Л.А. Трисвятский томонидан олға сурилган. Бу атама билан бир қаторда “сақланишлик” сувлик мева ва сабзавотлар,томирли,кўкатлар ва бошқа таъмберувчи,зиравор ўсимликларга ҳам таъриф бериб ўтилган. Ҳуқуқий меъёрий ҳужжатларда барча маҳсулотларни сақлашга,қадоқлашга белгиланган муддат ва сақланиш шароитлари кўрсатиб ўтилган.Узоқ муддатлик белгисига қараб маҳсулотлар микробиотиклар, мезобиотиклар ва макробиотик ларга бўлинадилар. Макробиотик маҳсулотлар сарасига, 5-6 йил вақт оралиғида сақланадиган кўплаб маданий ўсимликларнинг уруғлари,қанд,туз ва бошқа маҳсулотлар киради. Мезобиотиклар турига мансуб маҳсулотлар туркумига сақланиш муддатлари барча яратилган сунъий ва табиий шароитларга қарамай бир неча ойлар билан чегараланадиган мева ва сабзавотлар киради.Мезобиотик маҳсулотлар синфига мансуб маҳсулотлар сарасига, дон маҳсулотларини қайта ишлаш жараёнида олинган (ёрмалар, макарон ва ун) маҳсулотлари кириб улар ўзининг бир йилдан ошиқ вақтдаги сақланиши даврида сифат кўрсаткичлари пасайиб, органолептик хусусиятлари юқолиб (тахирлашишга) ёғ маҳсулотларининг айнишига (нордонлашишига, қўйиқлашишига) олиб келувчилар киради. Микробиотиклар турига тез айнувчи чорвачилик маҳсулотлари (сут,гўшт,ҳайвон ёғлари ва бошқалар) киради.Бу турга мансуб маҳсулотларни фақат паст ҳароратдагина сақлаш мумкин. Озиқ-овқат маҳсулотларини сақлашда албатта ҳажм ва сифат кўрсаткичларида табиий камайишлар кузатилади. Табиий камайишларга сақланиш даври момайнида юз берган маҳсулот қуриши,намлигининг юқолиши,
биокимёвий жараёнларнинг,биринчи навбатда шамолланиш,нафас олиш сабаблари кўрсатилиши мумкин.Шамоллатиш,нафас олдириш,дон мева- сабзавот,ун маҳсулотларини сақлаш жараёнларида қўлланиладиган омиллардир.
Ҳаётий тажрибанинг амалий натижаларига таяниб бемалол айта оламиз, маҳсулотнинг нобуд бўлишига-юқолишига икки омил сабабчи бўлиши мумкин. Биринчиси балки юқолишни сабабларини инкор қилар.Бунинг нотўғрилиги шундан иборатки,барча озиқ-овқат маҳсулотлари биологик фаол материаллар ҳисобланиб унинг таркибида озуқавий моддаларнинг сарфланиши эвазига физиологик жараёнлар кечади.Иккинчидан маълум миқдорда юқолишларга йўл қўйилар.Бу ишлаб чиқариш учун ўта кўнгилсиз ҳолатлардан бири бўлганлиги сабабли,юқолишларни олдини олиш, сабабларини ўрганиш, маҳсулотни сақлашда нобудгарчиликларга йўл қўймаслик чораларини кўриш лозим. Товаршунос мутахассислар олдида бугунги кунда озиқ-овқат,истеъмол товар маҳсулотларини сақланишини тўғри ташкил қилиш борасида тўртта асосий долзарб вазифалар ўз ечимини кутмоқда:

1. 
   Маҳсулотни сон жиҳатидан юқолишини олдини олиш;
   
2. 
   Маҳсулотнинг сифат кўрсаткичларини юқотиш билан курашиш;
   
3. 
   Маҳсулотларни сақлаш жараёнида сифатли сақлашни кафолатловчи шароитлар яратиш, жумладан, ун маҳсулотини сақлаш жараёнида унга тиниш имконини берувчи шароит яратиш.Биринчи тикланиш даврида, механик шикастланишлардан холи бўлишига, сифат кўрсаткичларини яхшиланишига,мева ва сабзавотларни тўлақонли пишиб етилишига, ширинлашиш меъёрларини кўтарилишига илмий-амалий ёндашувларни юзага келтириш;
   
4. 
   Маҳсулотларни сақлашда,иқтисодий самара берувчи омиллардан фойдаланиб,,янги инновацион технологияларга таянган ҳолда ишлар кўламини қадоқловчи воситаларсиз ташкил қилиш чора – тадбирларини кўриш лозим.
   

Озиқ-овқат маҳсулотларини сақлаш жароёнида юз берадиган юқотишларга сабаб бўлувчи омилларга, маҳсулотларнинг биологик ва механик ўзгаришлари киради. Маҳсулотни сотувчи,маҳсулотларни сифатини бузилмаслик чораларини сотилгунга қадар бўлган давр оралиғида кўриши, айниқса тез айнишга молик озиқ-овқат ва қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини сақланишига алоҳида эътибор қаратиши лозим.
Маҳсулотнинг яроқлийлик муддати- ишлаб чиқарувчи корхона томонидан белгиланган маълум вақт оралиғи бўлиб,бу вақт оралиғида ишлаб чиқарилган ёки сақланган озиқ-овқат маҳсулоти инсон организмига ҳеч қандай хавф туғдирмайди.Маҳсулотни ишлаб чиқарувчи корҳона томонидан қўйилган тамғасида, маҳсулотга берилган тавсифлар, йўриқнома ва тавсиялар маҳсулотни қадоқланган воситасида ёзилади ва белгиланган вақт оралиғида маҳсулотни ишлаб чиқарувчи унинг ҳавфсизлигига жавоб беради.
Маҳсулотни сақланиш муддати- бу, қачонки маҳсулотни яроқлийлик муддати ҳақида маълумот кўрсатилмаган бўлса, сақланиш муддати маҳсулотни яроқлийлигини ҳам, яроқсизлигини ҳам кафолатламайди,маҳсулотни йўналиши бўйича ишлатилишига ҳам тавсия бермайди,бундай тавсия ва хулосани фақатгина товаршунос экспертларгина бериш ҳуқуқига эга.
Маҳсулотни сотилиш муддати-бу, маҳсулотни истэъмолчига тавсия қилинадиган оралиқ.Бу савдо-сотиқ билан шуғулланувчи ташкилотлар учун зарур аҳамият кашф этади.Сотилиш муддати маҳсулотнинг,зарурияти, шартномавий аҳамиятига кўра,ишлаб чиқарувчи томонидан маълум муддат сақланиш вақти кўзда тутилган ҳолда белгиланади. Истеъмол товар маҳсулотлари сақланиш муддатига қараб, махсус тез айнувчи,тез айнувчи ва узоқ муддат сақланувчи маҳсулотларга бўлинади.
Махсус тез айнувчи ва тез айнувчи маҳсулотлар таркибида кўп миқдорда сув,намлиги бўлганлиги билан ажралиб туради ва бундай маҳсулотларни тўғри сақлаш жараёнига эътибор қаратилмаса таркибида кечадиган кимёвий, биокимёвий, микробиологик жараёнларни тезлашувига яхши шароит яратиб берилади. Маҳсулотларни узоқ вақт давомида сақлашга консервалаш усулларидан тўғри фойдаланиш орқали эришиш мумкин.Махсус тез айнувчи маҳсулотлар таркибига совуқ ҳароратларсиз сақланмайдиган маҳсулотлар киради.Уларни максимал сақланиш муддати 6 °С дан паст бўлмаган ҳароратда маҳсулот сифатига қараб 6 дан 72 соатгачани ташкил қилади. Бундай товат маҳсулотларга пиширилган колбаса маҳсулотлари,пастеризация қилинган сут,творог маҳсулотлари,сметана,гўштлик ва балиқ ярим маҳсулотлар. Юқорида таъкидланган озиқ-овқат маҳсулотларини ишлаб чиқариш фаолияти билан шуғулланувчи корхона ва ташкилотлар “Озиқ-овқат маҳсулотлари. Истеъмолчилар учун маълумот.Умумий талаблар.” Тўғрисидаги 51074-2003 Дав.СТР стандарт талабларига мос равишда маҳсулотлар ишлаб чиқариб истеъмолчиларга етказиб беришлари талаб этилади.
Катта балиқларни сақлаш махсус илгакларга осиб қўйиш орқали амалга оширилади. Музлатгичлардаги сут маҳсулотларини сақлашдаги ҳарорат 4°С, намлик миқдори 85 % бўлиши талаб этилади. Сут маҳсулотларини сақлашга қуйидаги муддатлар белгиланган: сут -20 соат, творог-36 соат, сметаналар- 72 соат. Қуруқ озиқ-овқат маҳсулотларининг сақланиш муддати 10 кундан ошмаслиги керак.Ёрма маҳсулотларни махсус қопқоқли идишларда, унни қопларда таглигидан 2 м баландликгача баландликда тахланган ҳолатда сақланади.Нон ва нон маҳсулотларини сақлашга алоҳида эътибор қаратиш талаб қилинади.Улар сақланадиган хона тоза,қуруқ,ёруғ-ҳаво ҳарорати 17°С дан ошмаслиги керак,хонадаги ҳаво намлиги 70% бўлиши лозим.Нон истеъмол товар маҳсулотлари орасида энг зарури ва кераклиги бўлгани сабабли уни қадоқланган,ташқи таъсирлардан ҳимоя қилган ҳолда махсус ёпиқ шкафларда шомоллатиш туйникларига эга бўлган ёпиқ мосламаларда 24 соат мобайнида ҳар бир тури алоҳида сақланади.