Ўзбекистон республикаси ва ўрта махсус таълим вазирлиги техника олий ўқув юртлари талабалари учун дарслик сифатида тавсия этилади

Гўштни майдалаш ва тузлаш.
Гўшт маҳсулоти таркибидаги суяк ва пайларданн ажратилгандан сўнг, тузлаш ам алга оширилади. Гўшт тузлангандан сўнг шўрроқ таъмга,ёпишқоқ холатга келиб,микроорганизмлар таъсири камаяди,термик ишлов бериш учун намлик хусусияти ортади ва пиширилган калбаса,сосиска,сарделька ва бошқа маҳсулотлар ишлаб чиқаришга тайёр ҳолатга келади..
Қиймаланган (фаршланган) ва пиширилган колбаса,сосиска,сарделка,гўштли нонларни ишлаб чиқариш учун 100 кг гўштга 1,7—2,9 кг туз,ярим дудланган ва пи ширилиб-дудланган колбасалар учун -3 кг. туз, ҳўл ва ҳўл- суст колбасалар учун -3,5 кг туз солинади.Ишлаб чиқариш жараёнларининг талабидан ва ишлаб чиқарилаётган махсулотнинг турига қараб туз миқдорини 4,5-6 кг гача ошириб бориш мумкин.Шўрлик, маҳсулотларни таркибига бир хил тарқалиши ва тез тақалиши учун тузлашдан олдин гўшт маҳсулоти бўлакларга ажратилади ёки тешиклари 2-6,8-12,ёки 16-25 мм диаметрга эга бўлган матрицали валцовка(гўшт майдалагичлардан ўтказилиб майдалаб олинади. Аралаштириш жараёни тўлиқ массага эритмани аралашиб кетиши учун 2—5 мин оралиғида амалга оширилади.
Гўшт тузлаб олингандан сўнг 2,5% ли нитрат натрий эритмасининг концентратининг тайёрлаб олинганидан 100 кг маҳсулотга 7,5 г миқдорда қўшилади ва қийма( фарш) ҳолатидаги маҳсулот 0-4⁰ ҳароратда тиндиришга махсус 150 кг сиғимга мослаштирилган жиҳозга юборилади. Бу ердаги ҳарорат 8-12⁰ с дан юқори бўлмаслиги керак.
Гўшт ва гўшт маҳсулотларини жойланиши, сақланиш тартиби.
Г ўшт ва гўшт маҳсулотлари тез айнувчи маҳсулотлар турига киради,шусабабли бу турдаги маҳсулотлар музлатгичларнинг махсус камераларида сақлаш ва жойлаш технологик қойидаларга риоя қилган ҳолда сақланади.Шундак ҳам турли ьтгўшт маҳсулотлари ишлатилиш ўрни ва сифат ткўрсаткичларига кўра истеъмолчи,ҳамда тақсимотчини талабларини қондириши лозим.

1. 
   Совитилган субмаҳсулотлардан ўпка,тил,жигар маҳсулотларни алоҳида-алоҳида қадоқлаб тахтадан ясалган қадоқлаш воситаларига жойланиб ёки металдан ясалган контейнерчаларда сақланади.Қирқилган гўшт ва яримфабрикат маҳсулотларни лотокча,осткич мосламаларда сақлаш тавсия этилади.
   
2. 
   Товуқ гўштининг совутилган ҳолатида келтирилганини келтирилган анжом вак қадоқловчи анжом воситаларининг ўзида сақлашга қабул қилган маъқулдир.
   
3. 
   Махсус қадоқловчи восита ва анжомларда транспортировка қилиниб келтирилган гўшт,гўшт маҳсулотлари келтирилган анжомларда қолдирилади. Майда идиш,анжомларга қадоқланган маҳсулотлар такча ва стелляжларга жойлаштирилади.
   

Музлатилган ҳолатда гўшт ва гўшт маҳсулотларини музлатгичларда 48 соат мобайнида сақлаш мумкин. 2 градусдан паст ҳароратда сақлаш бундай муддатда сақлаб бўлмайди, маҳсулотни сақлаш жараёнида маҳсулот музга тегиб турган ҳолатда сакқланмаслиги лозим.
Ҳозирги пайтда гўшт ва гўшт маҳсулотлари, тухум меланжи (қобиғи йўқ тухум массаси), шунингдек, балиқнинг саноат миқёсида музлатилиши амалда қўлланилади. Гўшт бутун тана, яримта тана ва тўрт бўлинган ҳолда, шунингдек, суяклари ва озуқавий қиймати паст бўлган бириктирувчи тўқимали қисмлар (пайлар)идан ажратилиб, муайян ўлчам ва шаклдаги блоклар шаклида музлатилади. Турли гўштли ич маҳсулотлари ва гўштли ярим тайёр маҳсулотлар ҳам блокларда музлатилади. Балиқни тозаланмаган, филе кўринишларида блоклар шаклида музлатилади.