Ўзбекистон республикаси ва ўрта махсус таълим вазирлиги техника олий ўқув юртлари талабалари учун дарслик сифатида тавсия этилади

Маргарин маҳсулотларини сақлаш ва ташиш.

Маргарин маҳсулотлари узоқ вақт сақланганда ёки ташишда бузилади. Ошпазлик, қандолатчилик ва новвойликда ишлатиладиган ёғлар маргаринга қараганда тез бузилмайди. Лекин ҳаво таркибидаги кислород билан оксидланиши мумкин, натижада перекисли бирикмалар, эркин ёғ кислоталар йиғилиб қолади.

Маргарин сифатининг бузилиш сабаби шундаки, сув-сут фазаси моғорлайди ва бошқа микроорганизмлар билан зарарланади. Омборхоналарда ҳаво намлиги юқори бўлганда, моғорлаш жараёни тез кечади.
Яхши танланган томизғида ивитилган сутдан тайёрланган маргарин узоқ сақланади. Бу кўрсаткичга маҳсулот тайёрлаш технологик режимлари, ёғли асос таркиби, қадоқлаш идишларининг зичлиги таъсир қилади.
Маргарин маҳсулотлари бегона ҳидни тез ютиб олади, шу туфайли уларни алоҳида, бошқа маҳсулотлар болмаган хонада сақлаш керак. Маргарин маҳсулотларини сақлаш ҳарорати (О^О C), ҳавонинг намлиги 80%дан кўп бўлмаслиги керак. Омборхонадан жўнатиладиган маргарин маҳсулотининг ҳарорати О^О C дан ортиқ болмаслиги лозим.
Маргарин маҳсулоти сифатини баҳолаш. Маргарин маҳсулотларининг сифати амал қилувчи давлат стандарти, тармоқ стандарти ва органолептик, физик-кимёвий кўрсаткичлари билан баҳоланади.
Маргарин сифатини баҳолаш. Маргарин маҳсулотлари сифатига қўйиладиган талаблардан бири — бегона ҳид ва маза бўлмаслиги, сариёққа ўхшаш ҳид ва мазага эга бўлиши керак.
Маргарин консистенцияси тез эрувчи, пластик, зич, қирқилганда юзаси ялтираши ҳамда кўриниши қуруқ бўлиши керак. Бўялган маргарин ранги бутун массаси бўйича оч сариқ ранг, шоколадли маргарин ранги жигаррангдан тўқ жигарранггача бўлади. Маргарин пачкалари эзилмаган, ёрлиқлари аниқ болиши лозим.
Маза ва ҳиднинг бузилиши. Ивитилмаган сут қўшиб ҳид берувчи моддалар қўшилмаганда, ҳидсиз ва мазаси номаълум бўлган маргарин олинади. Мазасиз сут, ёмон ароматизаторлар, ёмон дезодорацияланган ёғ ишлатилганда бемаза маргарин ишлаб чиқарилади. Ёмон туз ва сутнинг куюнди мазаси маҳсулотга тахир маза беради. Кислоталилиги юқори бўлган сут ишлатилса, маргаринда нордон маза ҳосил бўлади.
Маргаринга мол ёки қўй ёғи аралашиб қолса, мол ёғининг мазаси келади. Ачиб кетган сут ишлатилганда маргариндан пишлоқ, творог мазаси келади. Маҳсулот металл идишда узоқ вақт сақланса, металл маза келиши мумкин. Совун қолдиқлари бўлган ёғ ишлатилса, маргаринда ишқор маза бўлади. Маргарин консистенсияси нуқсонлари. Маргарин юмшоқ, қаттиқ, уқаланиб кетадиган консистенсияли бўлса, бу маргарин таркибидаги ёғ ретсептураси нотўғри тузилганлиги ёки ёғ аралашмасининг қаттиқлиги юқори бо лганидан далолат беради.
Совитиш режими нотўғри олиб борилса, маргаринга ортиқча механик ишлов берилса, кристаллар жуда майдаланиб кетса ҳам маргарин консистенсияси бузилади. Лойқа томчи ҳосил бўлиши ивитилмаган ёки яхши ивитилмаган сут ишлатилганлигини кўрсатади. Эмулгатор кам қўшилса ёки сифати паст бўлса, йирик сут томчилари ҳосил бўлади.