Ўзбекистон республикаси ва ўрта махсус таълим вазирлиги техника олий ўқув юртлари талабалари учун дарслик сифатида тавсия этилади

Мойларнинг турлари	Темир
Мис
Рафинацияланган кунгабоқар	0,5-1,5	0,005-0,1
Рафинацияланмаган пахта	2,7-6,3	0,1-0,2
Рафинацияланмаган соя	0,9-2,5	0,02-0,11

Юқорида айтиб ўтилганидек, металлар ҳам мойларнинг оксидланишини тезлаштиради Мойларда металлар мой кислоталари тузлари шаклида бўлиб, кўпгина металлар фосфоритлар таркибига киради. Шунинг учун мойлар гидрататсия ва рафинатциялагандан сўнг улар миқдори 5-10 баробар камаяди. Мойлар узоқ сақланса, идиш (тара) металининг мойга ўтиши кузатилади. Мой ва ёғларнинг оксидланишига кўпроқ мис, темир, марганец таъсир кўрсатади. Мойлардаги мис ва темирнинг оғирлик улуши мг/кг да ифодаланиб, 1-жадвалда кўрсатилган қийматлардан ошмаслиги керак.

Озуқавий ёғ-мой маҳсулотларини оксидловчи бузилиш кўрсаткичларининг рухсат этилган миқдори

Маҳсулотлар номи	Кўрсаткичлар	Рухсат этилган миқдор, кўп эмас
Ўсимлик мойлари (барча турлари), ўсимлик мойларининг фракциялари; рафинацияланмаган мойлар.	Кислота сони, mg KOН/g,кўп эмас	4,0
Рафинацияланмаган махсар мойи.		2,0
Рафинацияланмаган рапс мойи (озиқ-овқат маҳсулотларига озиқавий хом ашё сифатида фойдаланиладиган).		6,0
Рафинацияланмаган кунжут (сезам) мойи.		1,0
Рафинацияланган кунжут(сезамовое), данак мойи.		0,4
Рафинацияланган ерёнғоқ мойи.		0,5
Рафинацияланган пахта мойи.		0,3
Рафинацияланган мойлар.		0,4 — 0,6
Рафинацияланган мойлар.	Перекис сони, mmolфаолкислород/kg, кўп эмас	10,0
Рафинацияланган дезодорацияланган гидрогенизацияланган мой (ёғ)лар; рафинацияланган дезодорацияланган переэтерификацияланган мой (ёғ)лар; маҳсус қўлланишга мўлжалланган ёғлар (нон, қандолат маҳсулотлари, пишириқ учун ёғлар ва бошқалар); маргаринлар; сут ёғининг ўрнини босувчи маҳсулотлар; какао мойининг эквиваленти; SOS-турдаги какао мойини яхшиловчилар; POP-турдаги какао мойининг ўрнини босувчи маҳсулотлар; Нолаурин туридаги темперирланмайдиган какао мойи ўрнини босувчилар; Лаурин туридаги темперирланмайдиган какао мойи ўрнини босувчилар.	Кислота сони, mg KOН/g, кўп эмас Перекис сони, mmol фаол кислород/kg, кўп эмас	0,6 (маргариндан ташқари) 10,0
Ўсимлик-ёғли спредлар; ўсимлик-сариёғли спредлар; ўсимлик-ёғли эритилган омухта аралашмалар; ўсимлик-сариёғли эритилган омухта аралашмалар.	Ёғли фазанинг кислоталилиги, ^0 Кеттстоферда Перекис сони, mmol фаол кислород/kg, кўп эмас	2,5 (ўсимлик-сариёғли маҳсулотлар учун) 10,0
Майонезлар; ўсимлик мойлари асосида тайёрланган соуслар; майонезли соуслар; ўсимлик мойлари асосида тайёрланган крем.	Перекис сони, ммоль фаолкислород/kg, кўп эмас	10,0

Юқорида айтиб ўтилганидек, мойлар оксидланишининг олдини олиш учун антиоксидантлар ҳам қўлланилади. Сунъий антиоксидантлар токсик (заҳарли) бўлганлиги сабабли уларнинг миқдори ёғ оғирлигидан (0,28%дан) ошмаслиги керак. Шу билан бирга, оксидланиш тезлигига турли қисқа тўлқин узунлигига эга бўлган нурланишлар (радиация, ултрабинафша нурланиш ва ҳоказо) ҳам таъсир қилади. Бунда ҳам оксидланиш жараёнининг ривожланишида иштирок этувчи эркин радикаллар ҳосил бўлади. Жигарранг ёки тўқ яшил рангли шиша идишда сақланаётган мойнинг сақланиш муддати рангсиз шиша идишда сақланиш муддатидан 1,5-2 марта узаяди.