Ўзбекистон республикаси олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги заҳириддин Муҳаммад Бобур номидаги

Foydalanilgan adabiyotlar 
1. “Urug`li intensive va meva bog`lari” A.Oripov Toshkent.Sharq nashriyoti 
-2013. 86 –bet 
2. O`ZME. birinchi jild. Toshkent, 2000-yil. 142 - bet. 
3. Brokgauz va Yefroning ensiklopedik lug`ati: 86 tomlik – SPb, 1890-1907. 
250–bet. 
4. uz.vikipendiya.org 
 
ГЎШТЛИ ЯРИМ ТАЙЁР МАҲСУЛОТЛАРДАГИ КИМЁВИЙ 
ЎЗГАРИШЛАР ВА УЛАРНИ БУЗИЛИШДАН САҚЛАШ 
МУАММОЛАРИ 
 
Б.Т. Абдуллаева – докторант, М.И. Солиев - Кимё кафедраси 
ўқитувчиси. 
Наманган муҳандислик-технология институти 
 
Aннотация:
Ушбу мақолада гўшт маҳсулотларини бузулиш сабаблари 
ва қиймалаб мулатилган гўшт саҳсулотларини сақланишига олиб келувчи 
асосий сабаблар ва уларни оқибитлари ҳақида баён қилинган..
Калит сўзлар:
гўшт маҳсулотлари, микроорганизмлар, ферментлар, 
липидлар, оксидланиш реакциялари. 
Аннотация:
В данной статье описаны причины порчи мясных 
продуктов и основные причины, приводящие к консервации мясных фаршей, а 
также их последствия.. 

---

128 
Ключевые слова:
мясные продукты, микроорганизмы, ферменты, 
липиды, реакции окисления. 
Annotation:
this article describes the causes of spoilage of meat products 
and the main causes that lead to the preservation of minced meat products and 
their consequences. 
Key words:
 meat products, microorganisms, ferments, lipids, oxidation 
reactions. 
 
Бугунги кунда аҳоли сони ортиб борган сари озиқ овқат 
маҳсулотларига бўлган талаб ҳам шунча ортиб бормоқда. Озиқ овқат 
маҳсулотлари орасида гўшт маҳсулотларини истеъмоллик даражаси ҳам 
юқорилиги билан муҳим аҳамиятга эгадир. 
Гўшт саноати аҳолини оқсилга бой озиқ-овқат маҳсулотлари билан 
таъминловчи муҳим соҳалардан биридир. Тўлиқ ҳайвон оқсилидан иборат 
бўлган гўшт ва гўшт маҳсулотларининг истеъмол кўлами жаҳон бўйича халқ 
фаровонлигини белгиловчи асосий кўрсаткичлардан бири саналади. 
Ҳайвонлардан олинадиган гўшт ва гўшт маҳсулотлари –инсон озиқ-
овқат рационидаги оқсил, ёғлар, витаминлар, минерал моддалар ва бошқа 
ҳаётий муҳим бирикмаларнинг беқиёс манбаидир
 
Гўшт маҳсулотларининг бузилишини келтириб чиқарувчи сабабларни 
қуйидаги 3 турга бўлиш мумкин . 
- микробиологик;
- ферментатив;
- кимёвий.
Маҳсулот 
ҳароратини 
пасайтириш 
микроорганизмларнинг 
ривожланишини секинлаштиради. 
Гўшт маҳсулотларини манфий ҳароратларда сақлаш микроорганизмлар 
сонининг камайиб боришига ва уларнинг 90-99% гача бўлган қисмининг 
ҳалок бўлишига олиб келади. Шунинг учун музлатилган маҳсулотлар, 
хусусан, қийма гўшт ярим тайёр маҳсулотларнинг микробиологик бузилиши 
эҳтимоли анча кам. 
Биокимёвий реакциялар тезлиги ҳам маҳсулот музлатилганда 
секинлашади. Аммо шуни ёдда тутиш керакки, гўштни қиймалаганда, унинг 
эзилиши ва кесилиши оқибатида ҳужайра тузилмаларининг бузилиши рўй 
беради ва ферментлар ажралиб чиқади. Бу эса гидролитик, оксидланиш ва 
протеолитик жараёнларнинг тезлашишига олиб келади. 
Музлатилган гўшт ярим тайёр маҳсулотлари сифатига таъсир 
кўрсатувчи кимёвий реакциялар – липидларнинг оксидланиш реакциялари 
ҳисобланади. Оксидланиш маҳсулотларининг ҳосил бўлиши озиқ-овқат 
маҳсулотининг сифат кўрсаткичларини ёмонлаштириш ва унинг озуқавий 

---

129 
қийматини камайтириш билангина чекланиб қолмай, балки унда инсон 
саломатлиги учун хавф туғдирувчи моддаларнинг тўпланишига ҳам олиб 
келади .