Ўзбекистон республикаси олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги равшанов С. С, Мирзаев Ж. Д. Дон ва дон маҳсулотлари экспертизаси

Тушлик таомлар концентратлари. Тушлик таомлар концентратлари гуруҳи бир неча юз номда ишлаб чиқарилади. Ишлатилишига қараб улар гуруҳчаларга бўлинади: биринчи ва иккинчи таомлар концентратлари, десертлар, (ширин таомлар), қуймоқлар, печенелар, тортлар, кекслар учунунли аралашмалар (унли маҳсулотлар ярим фабрикатлари).
Ишлаб чиқариш хусусиятлари. Ишлаб чиқариш жараёни хомашёни тайёрлаш, рецептруа аралашмаларинитузиш, меъёрлаш ва қадоқлашдан иборат. Ишлаб чиқариш жараёнидаги механик ва иссиқлик таъсиринатижасида хомашё таркибига кирувчи озиқавий моддалар ҳужайралардан етарлича озод бўлган, хомашё ҳужайралари деворлари кучли парчаланган. Крахмал клейстерланган ва декстринланган, оқсиллар денатурацияланган. Юқори ҳарорат ва сувнинг таъсири концентратлардаги оқсиллар ва углеводларнингқисман гидролизига ёрдам беради.
Хомашёни тайёрлаш. Концентратлар ишлаб чиқариш учун ёрмалар, дуккаклилар, макарон маҳсулотлари, қуритилгансабзавотлар, қўзиқоринлар, қўшимча маҳсулотлардан фойдаланилади. Ҳар бир компонент алоҳида тайёрловдан ўтказилади.
Ёрмалар ёки дуккаклиларнитайёрлаш. Бу элаб бегона аралашмаларни ажратиш, ювиш, гидротермик ишлов бериш ва қуритишдан иборат.
Ювиш вақтидаёрмадан ун ва чанги, органик (пуч донлар, гул қобиқлари, поялар) ва минераларалашмалар (қум ва тошлар) ажратилади. Ёрмаларюзасиданмикроорганизмалар ва уларнинг споралари ювилади. Натижада ёрмада фойдалиядро миқдори1% га ошади. Ёрма 10...12% сувни ютиб олади, бу эса кейинчалик қайнаб пишишни тезлаштиради. Ювиш вақтида озиқавий моддаларнинг йўқотилиши катта эмас (дастлабки массасининг 0,1...0,3%).Буғдой ва арпа ёрмаси ювилмайди.
Ёрмага гидротермик ишлов бериш - қайнатиш аппаратларида очиқ буғ билан 105...110^оС ҳароратда 15...30 дақиқа давомида 30...45% намликкача қайнатишдан иборат. Қайнатиш вақтида ҳужайралар ичига сув киришини қийинлаштирувчи полисахаридлар - гемицеллюлоза ва протопектинларнинг қисман гидролизи ва эриши содир бўлади. Бу бирикмаларнинг қайноқ сувдаэриши ёки кучли бўкиши тўқималарнинг юмшаши ва ҳужайраларгасув келишига олиб келади. Қайнатиш натижасида протопектин пектинга айланади, эрувчан гемицеллюлозалар елимларга айланади шундай қилиб, уларнинг ҳазм бўлиши осонлашади. Клетчаткалар ва эримайдиган гемицеллюлозалар қайнатиш вақтида эримайди, аммо маълум даражада сувни сингдирувчи бўлиб қолади ва юмшайди, бу эса ҳужайралар ҳажмининг ортишига олиб келади. Крахмал қайнатиш вақтида клейстерланади ва бунинг натижасида ҳазм бўлиши осонлашади. Оқсиллар денатурацияланади, бу эса уларнинг ҳазм бўлишини 80...90% га оширади, аммо гидротермик ишлов бериш натижасида алмашинмайдиган аминокислоталар, хусусан лизин қисман йўқотилади. Ферментлар тўлиқ фаолсизланади, бу эса концентратларни сақлаш вақтида сақланувчанлигини оширади. Ёрмадаги ёғлар, алмашинмайдиган аминокислотларнинг бироз йўқотилишини ҳисобга олмаганда ўзгаришга учрамайди.
Озиқавий концентратлар ишлаб чиқаришдаёрмага гидротермик ишлов бериш уни ташкил қилувчи моддаларнинг ҳазм бўлишини яхшилайди, уларни сақлашдаги чидамлилигини оширади. Гидротермик ишлов беришнинг камчилиги бўлиб, оқсиллар, полисахаридлар ва ёғлар билан таъсирлашиб кам ўрганилган моддалар ҳосил қилувчи алмашинмайдиган аминокислоталар вавитаминларнингйўқотилиши ҳисобланади.
Гидротермик ишлов бериш ёрманинг намлиги 30...45% бўлгунича давом эттирилади, бундан юқори намликда ёрма ёпишқоқ ва қумоқланувчи бўлиб қолади.
Гидротермик ишлов беришдан кейин ортиқча намликни чиқариб ташлаш учун ёрма қуритилади. Натижада ёрманинг намлиги 10% дан камаяди. Қуритишнинг турли йўллари мавжуд бўлиб, улардан фойдаланиш натижасидатурли усулларда тайёрланадиган маҳсулот ҳосил бўлади.Қисқа муддатли 10...15 дақиқа давомида қайнатишни талаб қиладиган концентратлар тайёрлаш учун қуритишнинг қуйидаги усулларидан фойдаланилади: - маҳсулот қатламини иссиқ юзага, масалан жували қуритиш ускунасигажойлаштиришдан иборат бўлганконвектив (иссиқ ҳаво билан); кондуктив (контактли); радиацион (нурланиш манбаларидан радиация усулида иссиқлик узатиш) усуллари.
Қайнатиш талаб қилмайдиган концентратлар тайёрлаш учун қуритишнинг сублимацион (манфий ҳароратларда қуритиш) усулидан фойдаланилиб, бунда микроғовак структурали чизиқли ўлчамлари ўзгармаган маҳсулот олиш имконияти пайдо бўлади; бундай маҳсулот ўзининг барча дастлабки хоссаларини, витаминларини, ферментларини сақлаб қолади. Қуритишнинг портловчи иссиқлик усулидабосимнинг кескин ўзгаришиҳисобига тиниқ шурвалар ва сочилувчан ёрмалар тайёрлаш имкониятини берувчи ёрмалар структурасини ҳосил қилиш имкониятини беради. Микроионизацияда инфрақизил нурлар билан ишлов берилади.
Россиялик олимлар томонидан озиқ - овқат маҳсулотларини қуритишнинг икки босқичдан иборат бўлган инфрақизил нурлардан фойдаланиладиган конвектив - радиацион усули ихтиро қилинган. Биринчи босқичда инфрақизил нурлар тўлқин узунлиги 4,3...6,5 мкм, энергия оқими зичлиги 2,0...0,2 вт/см² ни ташкил қилади. Қуритишнинг тезлиги пасаядиган иккинчи босқичиданурлар тўлқин узунлиги 5,8...8,2 мкм, энергия оқими зичлиги 0,55...0,01 вт/см² га тенг бўлади.Бунда тайёр маҳсулотларнинг биологик ва озиқавий қиймати ҳамда озиқавийхоссалари яхшиланиши натижасидасифати ортади.
Англияда акустик қуритиш усулиихтиро қилинган. Бунда 25 дан 60^оС гача қуритиш ҳарорати ва 1,6 дан 3,2 кГц товуш частотасидан фойдаланилади.Қуритиш тезлигитовуш жадаллигига қараб ортади.
Дуккакли экинлар донларига шунга ўхшаш тарзда гидротермик ишлов берилади ва қуритилади.
Хорижда машҳур бўлган пюре - шурвалар тайёрлаш учун ёрма ёки дуккаклилар донлари қўшимча ун ҳолигача майдаланади, қобиқлар ва қумоқларни ажратиш учун элакланади, магнитли тозалагичлардан ўтказилади. Соя, оқсиллар миқдорининг юқорилиги сабабли гўшт ўрнида ишлатилади.
Шу усулда тайёрланган ёрма сифати текширилгандан сўнг рецептура бўйича бошқа компонентлар билан аралаштирилади.