Ўзбекистон республикаси олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги равшанов С. С, Мирзаев Ж. Д. Дон ва дон маҳсулотлари экспертизаси

Калит сўзлар ва таянч иборалар
Қайроқланган, гул қобиғи, мева ва уруғ қобиқлар, алейрон қатлам, муртаг, тариқ, консистенция, шаффоф, ядро, геркулес, полтава, артек, манний, шоли, оқшоқ, зараркунанда, экстра.
Назорат саволлари

1. 
   Қайроқланган тариқ ёрмасининг кимёвий таркиби ва озиқавий қийматини келтиринг?
   
2. 
   Қайроқланган шолиёрмасининг кимёвий таркиби ва озиқавий қийматини келтиринг?
   
3. 
   Гречиха ядросиёрмасининг кимёвий таркиби ва озиқавий қийматини келтиринг?
   
4. 
   Гречиха проделиёрмасининг кимёвий таркиби ва озиқавий қийматини келтиринг?
   
5. 
   Сўлиёрмасининг кимёвий таркиби ва озиқавий қийматини келтиринг?
   
6. 
   “Геркулес” пағалариёрмасининг кимёвий таркиби ва озиқавий қийматини келтиринг?
   
7. 
   Арпаёрмасининг кимёвий таркиби ва озиқавий қийматини келтиринг?
   
8. 
   Арпа бутқасиёрмасининг кимёвий таркиби ва озиқавий қийматини келтиринг?
   
9. 
   “Полтава” буғдой ёрмасиёрмасининг кимёвий таркиби ва озиқавий қийматини келтиринг?
   
10. 
    “Артек” буғдой ёрмасиёрмасининг кимёвий таркиби ва озиқавий қийматини келтиринг?
    
11. 
    Манний ёрмасиёрмасининг кимёвий таркиби ва озиқавий қийматини келтиринг?
    
12. 
    Маккажухори ёрмасиёрмасининг кимёвий таркиби ва озиқавий қийматини келтиринг?
    
13. 
    Қайроқланган нўхотёрмасининг кимёвий таркиби ва озиқавий қийматини келтиринг?
    
14. 
    Нўхот пишиши қанча вақтгача давом этади ва ҳажми қанчага ошади?
    
15. 
    Арпа ёрмаси ишлов бериш усулига кўра нечага бўлинади?
    
16. 
    Маккажухори ёрмаси ишлаб чиқариш усули ва ёрмачалар ўлчамларига қараб, қайсиларга бўлинади?
    

3.3Ёрмаларни сифат экспертизаси. Ёрмаларни сақлаш ва уларга қўйиладиган талаблар

Ёрма туркумлар билан қабул қилинади. Бир хил турдаги ва навдаги, бир вақтда қабул қилиш, жўнатиш ёки сақлашга ҳамдасифатини баҳолашга мўлжалланган битта сифат ҳақидаги ҳужжат билан расмийлаштирилган маълум миқдордаги ёрмалар туркум дейилади. Ёрмани қабул қилишда идиши, қадоқланиши ва ёрлиқланишимеъёрийҳужжатлар талабларигамос келиши текширилади.

Ёрма сифатининг мослигини текшириш учун танлаб намуна олинади. Танланган намунаҳажмиёрма туркуми ҳажмига боғлиқ бўлади. Агар ёрма 10 тагача қопда келтирилган бўлса, ҳар бир қопдан; 10 тадан кўпроқ қопда келтирилган бўлса, ҳар ўнинчи қопдан; 100 тадан кўп қопда келтирилган бўлса, ҳар 20 қопдан ҳамда 100 тадан кейинги қопларнинг 5% дан намуна олинади.Ёғоч ва қоғоз қутиларда гуруҳли қадоқланган ёрмалар туркумидан, қадоқлаш бирлигининг 2% дан, лекин иккита қадоқлаш бирлигидан кам бўлмаган ҳолданамуна олинади.
Ёрманинг нуқтали намуналари механик намуна олгич ёрдамида ёки қўл билан шуплар ёрдамида тикилган қоплардан олинади. Ҳар бир қадоқлаш бирлигидан битта қути олиниб, унинг ўзи нуқтали намуна вазифасини ўтайди. Массаси 1,54 кгдан кам бўлмайдиган умумлашган намуна нуқтали намуналарни аралаштириш билан олинади. Ўртача намуна 1,5 кг бўлиши керак. Агар умумлашган намуна миқдори 1,5 кг дан ошмаса, унинг ўзи ўртача намуна вазифасини бажаради. Агар 1,5 дан кўп бўлса, умумлашган намунадан бўлаклагичда ёки қўл ёрдамида квадрат усулида ўртача намуна олинади.
Ёрмаларни номига мослигини аниқлаш,ташқи кўринишига кўра; навига мослиги - соғлом донлар миқдорига кўра; рақами - элаклар системасида эланиб; маркаси - кулдорлигига кўра амалга оширилади.
Ёрмаларнинг сифати ҳужжатларда кўзда тутилган - органолептик вафизик - кимёвий кўрсаткичлари бўйича аниқланади. Бундан ташқари хавфсизлик кўрсаткичлари бўйича сертификатлаш ҳам амалга оширилади.
Меъёрийҳужжатлар талабларига кўра:ранги, таъмива ҳиди органолептик усулда аниқланади.
Турли ёрмаларнинг ранги бир хил эмас ва дон таркибидаги пигментлар, ишлаб чиқариш технологиясига боғлиқ бўлади. Янги ёрма ўзига хос рангга эга бўлиши керак. Масалан, оддий гречиха ёрмаси сариқ ёки яшил тусликремсимон рангга; тез пишари - жигаррангли; гуруч - турли туслиоқ рангда бўлиши керак. Сақлаш шароитлари ва муддатига қараб,ёрманинг ранги ўзгариши мумкин. Қайроқланган тариқ, сариқ рангли бўлиши керак, аммо узоқ вақт сақлашда пигментларнингоксидланиши ҳисобигакулранг тус ҳосил бўлади.
Таъми - ёрманинг турига хос, бегона, нордон, тахир таъмлар бўлишига йўл қўйилмайди. Ҳиди ёрмага хос, бегона,моғор ва қуланса ҳидларсиз бўлиши керак. Сақлаш вақтидаёрманинг таъми ва ҳиди камаяди ва йўқолади.
Ёрмани сақлаш жараёнида органолептик кўрсаткичлари ўзгаради, тахирлашади ва нордонлашади ҳамда озиқавий қиймати пасаяди.
Бутун ёрмаларнинг фоизлардаги миқдори ёрмалар қийматлилигини билдиради. Унинг миқдори барча турдаги ёрмалар учун стандартларда белгиланган. Бутун ёрма донлари миқдориаралашмалар миқдорини ҳисобга олиббелгиланади.Бегона аралашмаларнинг бўлиши ёрманинг сифатини пасайтиради, органолептик кўрсаткичларига салбий таъсир кўрсатади, рангини, ҳидини ва таъминиёмонлаштиради ва баъзида заҳарли хоссаларни ҳам беради. Ёрмадаги аралашмаларгаифлос аралашмалар (минерал, органик, зарарли), қобиғи ажратилмаган,бузилган донлар, ёрма уни ва бошқа аралашмалар, бундан ташқари синган (майдаланган) ёрма донлари ҳам киради. Навларга ажратиладиган ёрмаларда (гуруч, гречиха, сўли ёрмаси, қайроқланган тариқ ва қайроқланган нўхот)навига қараб аралашмалар ва синганёрма донлари табақалаштирилган меъёрлари белгиланган. Сифатли ёрма донлари миқдорига қараб ёрмаларнинг товар нави белгиланади. Навларга ажратилмайдиганёрмаларда (перловка ва арпа,Полтава ва Артек, маккажухори) стандартларда йириклигидан қатий назар бир хил ўлчамдаги ёрмчалар ва аралашмалар миқдори меъёрланади.
Бузилган донлар - ранги ўзгарган (чириган, моғорлаган, кўмирланган)ёрмачалар.
Қобиғи ажратилмаган донлар - гул қобиғи ёки бошқа қобиқлари ажратилмагандонлар.Қобиқ қолдиқлари нафақат ёрма ва бўтқа кўринишини ёмонлаштиради балки уларни қаттиқлаштиради ҳам. Қобиғи ажратилмаган донлар миқдори навлар бўйича табақалаштирилган ва0,2 дан 0,7% гача бўлади.
Синган (майдаланган) ёрмалар - маълум ўлчамдаги эндоспермбўлакларидан иборат. Улар элаб аниқланади. Ҳар бир ёрма ўлчамидан кейингиўлчамдаги элакдан ўтгандонлар синган ёки майдаланган донларга киради. Гуручда бутун дон ўлчамининг 2/3 қисмидан кичик бўлган, қўлда ажратиб олинган, диаметри 1,5 мм бўлганэлакдан ўтмаган синган донлар синиқ донларга киради. Синган донлар миқдори қайта ишланаётган доннинг структуравий - механик хоссаларига боғлиқ бўлади ва 0,5% дан (олий навли қайроқланган тариқ учун) 25,0% гача (учинчи навлигуручда) бўлиши мумкин.
Озиқа уни - доннинг майин янчилганбарча қисмларидан иборат бўлади. Айрим ёрмаларда,озиқа уни маълум қийматларда чегараланади, айримларида эса йўл қўйилмайди. Маълум ўлчамдаги тешикли элакда эланиб аниқланади.
Ёрмалар ўлчамлари бўйича бир жинсли бўлиши, майдаланган ёрмачалар миқдориминимал бўлиши керак.
Ёрма донларинингйириклиги ва бир текислиги ёрманинг маълум рақамли элак билан элаб олинган рақамига кўра баҳоланади. Бу кўрсаткичперловка, арпа, буғдой ва маккажухори ёрмаларида назорат қилинади. Йириклиги ва баробарлик даражасига кўра, бу ёрмаларрақамланади.
Ёрманинг турига қараб, 12,0 дан 15,5% гача ўзгариб турадиганнамлик муҳим сифат кўрсаткич ҳисобланади. Намлик миқдори юқори бўлганида ёрма сифати пасаяди. Шунинг учун узоқ муддатга сақлашга мўлжалланган ёрмаларнинг намлиги жорий истеъмолдаги ёрмалар намлигидан 1,0...1,5% кам бўлиши мумкин. Масалан узоқ вақт сақланадиган гречиха ёрмасининг намлиги 13%дан, жорий истеъмол қилинадиган ёрманики 14% дан ошмаслиги керак. Қайроқланган нўхотда мос тарзда 14,0 ва 15,0% га тенг.
Кулдорлик ёрмадаги дон қобиғи ва муртак қолдиқлари миқдоринихарктерлайди.Бу кўрсаткич стандартлар томонидан манний ва маккажухори ёрмаси ва сўли пағалари учун кўзда тутилган.
Металл аралашмалар миқдори1 кг ёрма учун 3 мг дан ошмаслиги керак.
Ёрмаларнинг дон заҳиралари зараркунандалари билан зарарланишига йўл қўйилмайди. Зараркунандалар билан зарарланганлигини аниқлашда ўлик зараркунандалар миқдори ҳисобга олинмайди. Улар ифлос аралашмалар ҳисобланиб, қайнатишдан олдин тайёрловни талаб қилмайдиган ёрмалар учун (масалан, сўли пағалари, манний ёрмаси) ҳамда экстра ва олий навли гуручда бўлишига йўл қўйилмайди.
Пестицидлар қўлламасдан етиштирилгандонлардан тайёрланган олий навли,биринчи навли тезпишар сўли ёрмаси, экстра, олий, биринчи навли гуруч болалар овқатланиши учун маҳсулотлар ишлаб чиқаришда қўлланилиши мумкин. Улар учун қаттиқ талаблар белгиланган. Бузилган донлар ва зарарли аралашмалар ҳамда ўлган зараркунандалар бўлишига йўл қўйилмайди. Кислоталиги ва микробиологик кўрсаткичлари(моғор замбуруғлари ва ичак тайёқчалари гуруҳидаги бактериялар) назорат қилинади.
Ёрманинг истемолбоплик хоссалари ёрманинг тури ва технологик ишлов берилишига боғлиқ. Бу кўрсаткич қайнатиш давомийлиги, ҳажмининг катталашиши, қайнатишдан кейин бўтқанинг ҳолатига боғлиқ.
Қайнатиш давомийлигитурлича бўлиб, тез пишадиган пағалар, манний ёрмаси учун 3...5 дақиқадан,арпа ва сўли ёрмаси учун 60...90 дақиқагача бўлиши мумкин.Тайёрланиш вақтида гидротермик ишлов берилган ёрмалар тезроқ пишади. Қайнатиш вақтида ёрма ҳажмининг ортиши крахмал миқдори ва унинг хоссаларига боғлиқ. Гуруч ва қайроқланган тариқ ҳажми энг кўп ортади.Маккажухори ёрмаси ва қайроқланган нўхот ҳажми 2...3 марта ортади холос. Оқсил миқдорининг юқорилиги, бўтқалар консистенциясини яхшиласа, пентозанлар ва сувда эрувчи моддалар ёмонлаштиради. Бўтқалар консистенциясига кўрақовушқоқёки сочилувчан бўлиши мумкин. Қайнаб пишишнинг нотекислиги ёрмалар ўлчамларига ёки уларга технологик ишлов беришнинг (қайроқлаш, буғлатиш) нотекислигига боғлиқ бўлади.
Ёрмаларни хавфсизлик кўрсаткичлари бўйича сертификатлаш оғир металлар тузлари, микотоксинлар, пестицидлар ва радионуклидлар мавжудлиги ҳамда ифлос ва зарарли арлашмалар миқдори, зараркунандалар билан зарарлаганлиги ва ифлосланганлиги, металломагнит аралашмалар, сўли пағалари учун стандартларда келтирилган ва ушбу талабларга кўракислоталик кўрсаткичларини ўз ичига олади.
Қайнатишни талаб қилмайдиган ёрмлар учун хавфсизлик кўрсаткичларига микробиологик кўрсаткичлари ҳам киради.