Ўзбекистон республикаси олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги равшанов С. С, Мирзаев Ж. Д. Дон ва дон маҳсулотлари экспертизаси

Буғдой ёрмаси. Буғдойдан қайроқланган ёрма (Артек ва Полтава) ва манний ёрмаси ишлаб чиқарилади.
Манний ёрмаси навли буғдой уни билан бирга ишлаб чиқарилади ва қайта ишланган доннинг 1...2% ни ташкил қилади. Юқори сифатли манний ёрмаси тайёрлаш учун ёрма икки марта сараланади ва эланади.
Манний ёрмаси буғдой турига қараб “М” - юмшоқ буғдойдан олинган, “Т” - қаттиқ буғдойдан олинганҳамда “МТ” - қаттиқ буғдой аралаштирилган (20%гача) юмшоқ буғдойдан тайёрланган турларга бўлинади.
“М” белгили ёрмалар бир хил оқ ёки кремсимон рангли унсимон заррачалардан иборат. “Т” белгили ёрмалар ярим шаффоф, кремсимон ёки сариқ рангдаги ёрмачалар кўринишида. “МТ” белгидагиси- шакли ва ранги (оқ ёки сариқ) турлича бўлган турли жинсли ёрмачалардан иборат.
Озиқавий қиймати буғдой донисифатига боғлиқ ва олий навли буғдой унига яқин. “М” белгили ёрмалар минимал миқдорда клетчатка (0,14%) ва кулларга (0,54%) эга, оқсиллари кам (12%) бўлиб, лекин яхши ҳазм бўлади ва крахмалга бой. Бу белгили бўтқалар бошқа белгидагиларга нисбатан ҳажми кўпроқ катталашади ва тез пишади (3...5 мин).
“Т” белгили ёрма таркибида куллар (0,63%), клетчатка (0,2%), оқсиллар (13...15%) миқдори кўп ва крахмал кам (81%). “МТ” белгили ёрма оралиқ ҳолатни эгаллайди.
Манний ёрмаси органолептик ва физик-кимёвий кўрсаткичлари билан ГОСТ 7022 - 90 талабларига мос келиши керак.
Манний ёрмаси асосий сифат кўрсаткичларидан бири кулдорлик ҳисобланади. Унга қараб, доннинг қобиқ тўқималарининг ажратилганлиги белгиланади. Бу кўрсаткич “М”белгили ёрмада 0,6% дан “Т” белгили ёрмада0,85% гача ўзгариб туради.
Манний ёрмасининг намлиги 15,5% дан ошмаслиги керак. Ёрманинг йириклиги ҳам меъёрланиб, йирик (№23 элакдан ўтган) ва кичик (№38 элакдан ўтган)фракция миқдори 5...8% ва 1...2% дан юқори бўлмаслиги керак. Зараркунандалар билан зарарланишига йўл қўйилмайди.
Буғдой ёрмаси қаттиқ буғдой донини қайроқлаш натижасида олинади.Йириклиги бўйича №1 рақамли Полтава ва №4 Артек ёрмаларига бўлинади.
Қайроқланган буғдой ёрмаси таркибида крахмал (62%) ва оқсил миқдори (11,5%) дан кўп. Асосий қандлари олигосахаридлар (сахароза, раффиноза ва бошқалар) бўлиб, моносахаридлар улуши 0,2...0,3% ни ташкил қилади. Қайроқланган буғдой ёрмасида манний ёрмасига нисбатан клетчатка миқдори кўпроқ, хусусан Полтава ёрмасида 0,7% (Артекда - 0,3%, манний ёрмасида- 0,2%). Ёрма оқсилларининг асосий қисмини проламин ва глютелин (60%) ташкил қилади. Асосий аминокислота - лизин. Липидлар тўйинмаган бўлиб, линол кислотаси асосий ўрин тутади. Минерал моддалар миқдори аҳамиятсиз бўлиб, уларнинг 60%-и фитатларга тўғри келади. Минерал моддалар миқдори бўйича ёрма биринчи навли буғдой унига яқин.Витаминлар ичида В гуруҳидаги витаминлар асосий ўрин тутади (100 г маҳсулот учун В₁ – 0,30; В₂ – 0,10 мг). Қайроқлаш қанчалик яхши амалга оширилган бўлса, ёрмада крахмал миқдори кўпроқ ваклетчатка, куллар, оқсиллар ва ёғлар миқдори камроқ бўлади.
Стандартлар бўйича Полтава ва Артек ёрмалари навларга бўлинмайди.Ёрманинг намлиги 14% дан ошмаслиги, бутун ёрмалар миқдори99,2% данкам бўлмаслиги керак. Ифлос, шу жумладан минерал, зарарли аралашмалар ва қорамиқ уруғлари миқдори меъёрланади. Синган ёрма донлари миқдори 0,2% дан, жавдар ва арпа донлари миқдори3,0% дан ошмаслиги керак. Дон зараркунандалари билан зарарланишига йўл қўйилмайди.
Қайнатиш давомийлигиёрманинг рақамига боғлиқ бўлиб, 15...60 дақиқани ташкил қилади. Бўтқа қовушқоқ ёки сочилувчан, ёқимли ҳидли бўлиб, ҳажми 4...5 марта катталашади.