Ўзбекистон республикаси олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги равшанов С. С, Мирзаев Ж. Д. Дон ва дон маҳсулотлари экспертизаси

Шоли ёрмаси. Шолидан оддий шоли ёрмаси- гуруч ва тез пишадиган гуруч, витаминлар ва минераллар миқдори оширилган, хушбўйлантирилгангуруч ишлаб чиқарилади.
Қайроқланган гуруч - гул, мева, уруғ қобиғи, алейрон қатламининг катта қисми ва муртаги ажратилган шоли донларидан иборат. Мағизнинг юзаси бироз дағал, оқ рангли, айрим донларда уруғ қобиғи қолдиқлари бўлиши мумкин. Қайроқланган гуруч бешта навда: экстра, олий, биринчи, иккинчи ва учинчи навларда ишлаб чиқарилади. Экстра навига узун донли, I ва II хилдаги донларни қайроқлаб олинган гуруч киради. Экстра навига кирмайдиган узун гуручлар ёки думалоқ гуручларқолган навларга киради.
Майдаланган гуруч - бутун дон ўлчамининг 2/3 қисмидан кичик бўлади,шолини қайта ишлаш маҳсулотлари бўлиб, навларга ажратилмайди.
Қайроқланган гуруч ва гуруч синиғи оқ рангли ёкитурли тусли оқ рангда, ўзига хос таъмга ва ҳидга эга бўлиши керак. Ёрманинг намлиги 15,5% дан ошмаслиги керак. Сифатли мағиз миқдори навига қараб 99,0 дан 99,7% гача бўлиши керак. Мағзининг мўртлиги ва эндоспермда кўп миқдорда микроёриқлар бўлганлиги сабабли экстра ва олий навида 4% гача, учинчи навида 25% гача синиқлар бўлиши мумкин.Сифатли ядро таркибиданавига қараб 0,5...8% гача сарғайган донар (экстра навида йўл қўйилмайди), 1,0...4,0% бўрсимон донар ва 0,5...3,0% глютиноз донлар бўлиши мумкин. Бўрсимон ва глютиноз донлар бир - бирига ўхшайди, лекин глютиноз донлар таркибида декстринлар миқдори катта бўлади ва бармоқ билан босилганда эзилмайди. Қобиғининг ранги қизил рангдан қўнғир-жигарранггача бўлган, лекинэндосперми оқ ранглишоли донлари ҳам учрайди. Қайроқлаш вақтида қобиқ тўлиқ ажралмайди ва қобиқларда қолиб кетади. Қизил ва қизил чизиқли донлар ёрманинг ташқи кўринишини ёмонлаштиради вақайнатиш вақтидапушти рангли тусга кириши мумкин. Шунинг учуншолига қўйилган стандартларда ёрма таркибида 1,0% дан 8,0% гача (экстра навида йўл қўйилмайди) қизил чизиқли донлар, учинчи навли гуручда қизил донлар (1% дан кўп эмас) бўлишига йўл қўйилади. Оқшоқда уларнинг миқдори чегараланмайди. Гуручнинг сифатиқобиғи ажратилмаган донлар, ифлос аралашмалар, шу жумладан органик ва минерал аралашмалар миқдори бўйича ҳам назорат қилинади. Дон зараркунандалари билан зарарланишига ва ифлосланишига йўл қўйилмайди.
Гуруч таркибида крахмал миқдорининг юқорилиги билан (қуруқ моддаларга нисбатан 85% гача ёки 100 г маҳсулотда 70% гача) ажралиб туради (18-жадвал). Крахмал доначалари кичик, осон ҳазм бўлади ва шу сабабли гуруч парҳезбоп маҳсулот ҳисобланади. Гуручда қандлар, клетчатка ва витаминлар миқдори кам, оқсиллар 7% дан ошмайди. Лекин гуруч оқсиллари тўла қийматли бўлиб, лизин аминокислотаси мавжуд.Гуруч таркибида липидлар камлиги (1,0% гача) сабабли яхши сақланади. Шоли липидлари 76% тўйинмаган ёғ кислоталаридан, шу жумладан 45% линол кислотасидан иборат.
Гуруч юқори истеъмолбоплик хоссаларига эга. Қайнатиш вақти20...40 мин (тез пишадиган гуруч учун 10 мин), ҳажми 4...6 марта катталашади. Шаффоф донли чўзинчоқ шаклдаги гуруч юқориистеъмолбоплик хоссаларига эга.