Ўзбекистон республикаси олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги равшанов С. С, Мирзаев Ж. Д. Дон ва дон маҳсулотлари экспертизаси

Уннинг липидлари ва каротиноидлари.Липидлар деб аталадиган кимёвий моддаларнинг гуруҳига ёғлар ва ёғсимон моддалар (липоидлар) киради. Улар сувда эримайди,аммо органик эритувчиларда (эфирлар, бензин ва бошқалар) яхшиэрийди.Липидларасосанмуртакда жойлашганлиги туфайли, улар паст навли унда кўпроқ миқдорда мавжуд.
Ёғлар - мураккаб эфирлар гуруҳигакиради.Чункиулар спирт глицеринваёғ кислоталарни бирикмасидар.Турли унларда ёғнинг миқдори 1...2 %ни ташкил этади.
Ёғ таркибида тўйинмаган ёғ кислоталари кўпроқ бўлса, у хона ҳароратида суюқ ҳолатни эгаллайди.Уннинг таркибида асосан суюқ ёғлар мавжуд. Бу ёғларнинг тўйинмаган ёғ кислоталари алмашинмайдиган ҳисобланади ва витамин хусусиятларига эга.Аммо бу кислоталароксидланишивапарчаланиши натижасида ёғга тахир там берувчи моддалар ҳосил бўлади.Шунинг учун ҳам навли ун тортишда, ёғлар манбаи бўлган доннинг муртаги ажратиб олинади.
Липоидлардан(ёғсимон моддалар)унтаркибидакўпинчалецитин учрайди. Унинг таркибида глицерин ва ёғ кислоталаридан ташқари фосфорга эга модда мавжуд. Шунинг учун лецитин кабимоддалар фосфатидлардеб ҳам аталади.Улар организм учун керакли моддалар бўлиб,шу билан биргаликда эмулсияҳосил қилиш хусусиятигаэгаванон маҳсулотларини сифатини оширишга хизмат қилади.
Каротиноидлар ёғда эрийдиган сариқ ёки тўқ сариқ рангга эга моддалалар бўлиб,уннинг рангига таъсир этади. Каротиноидларасосанқаттиқбўғдойданолинган унда мавжуд бўлиб, юқори сифатли макарон маҳсулотларини тайёрлашда катта аҳамиятга эга.
Уннинг минерал моддалари. Ун органик ва минерал моддалардан ташкилтопган.Унюқориҳароратларда қиздирилганда органик моддалар куйиб газга айланиб ажралиб чиқади. Қолдиқ сифатида минерал моддалардан иборат бўлган кул қолади. Шунинг учун ҳам адабиётлар ва ҳужжатларда кўпинча «минералмоддалармиқдори»ўрнига «кул миқдори», «кул элементлари» ёки «кулдорлик» иборалари ишлатилади.
Уннинг минерал моддалари асосан фосфордан,калийдан,магнийдан, калцийданватемирдан ташкил топган.Бошқа элементлар (мис, марганец, рух ва бошқалар) жудакам миқдорларда учрайди.
Минерал моддаларасосан доннинг ташқи қатламларида жойлашган. Уннинг нави қанчалик юқори бўлса,унинг таркибидаминерал моддалар шунчалик камроқ бўлади.Бошқача айтганда,уннинг нави қанчалик пастроқ бўлса, унинг кулдорлиги шунча юқори бўлади.Шунинг учунҳам кулдорлик уннинг асосий сифат кўрсатгичи ҳисобланади.