Ўзбекистон республикаси олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги равшанов С. С, Мирзаев Ж. Д. Дон ва дон маҳсулотлари экспертизаси

Уннинг сифатига қўйиладиган талаблар. ГОСТ 26574 га кўра, нонвойлик унларининг сифати органолептик ва физико-кимёвий кўрсаткичлари бўйича баҳоланади.Уннинг органолептиксифат кўрсаткичларини ранги,ҳиди,тами ва минерал аралашмаларнинг мавжудлиги (йўқлиги)кабикўрсаткичларташкил қилади.
Уннинг ранги навига қараб турли тусдагиоқрангдабўлиши керак.Тами ва ҳиди одатдаги унга хос бўлиб,бегона тамларсиз, аччиқ,нордон бўлмаслиги, ҳиди моғор ва захли ҳидсиз бўлиши керак. Унни чайнашда ғичирлаш аломати бўлмаслиги керак. Бу аломат унда минерал аралашмаларнинг мавжудлигини билдириб, донни яхши тозаланмаганлигидан далолат беради.
Ун сифатининг физик-кимёвий кўрсаткичларига биринчи навбатданамликкиради. Бу кўрсаткич муҳим аҳамиятгаэга бўлиб, уннинг намлиги ноннинг чиқишини белгилайди. Намлик уннинг сақланишига ҳам таъсир қилади.Стандарт бўйича уннинг намлиги 15,0 % гача бўлишига рухсат берилган.
Кулдорликун навининг асосий кўрсаткичи ҳисобланади.Донда минерал моддалар бир текисда тақсимланмаган: уларнинг асосий массаси қобиқларда ва муртакда тўпланган, шунинг учун тоза эндоспермдан олинадиган олий навли буғдойунинингкулдорлиги катта бўлмайди (0,55 % дан юқори эмас). Биринчи навли ва II навли буғдой унларининг кулдорлиги мос тарзда 0,75 ва 1,25 %данкўп бўлмаслиги керак.
Унзаррачаларинингйириклигиуларнинг ўлчами билан аниқланади. Навли ун тортишда ун заррачаларини ўлчами 1 мкм дан 240 мкм гача бўлиши мумкин.Уннинг нави қанчалик юқори бўлса,ун заррачаларининг ўлчами шунчалик кичик бўлади. Бир хил катталикдаги ва мувофиқ ўлчамдаги заррачаларга эга ундан аъло сифатли нон тайёрланади.
Клейковинамиқдоривасифатибуғдой уни учун хос ва муҳим аҳамиятга эга бўлган кўрсатгичлардир. Чунки буғдой хамирининг хоссалари ва нонининг сифатиушбукўрсатгичлар билан чамбарчас боғлиқ. Клейковинанинг миқдори олий навли унда 28 % дан,биринчи навли унда 30% дан, "Ўзбекистон" ва II навли унларда 25% дан, жайдари унда 20 % дан кам бўлмаслиги лозим. Сифати бўйича уннинг клейковинаси камида иккинчи сифатгуруҳига қўйиладиган талабларга мос келиши керак.
Кислоталиликуннинг асосий сифат кўрсаткичларига кирмайдива уни аниқлаш стандартлар томонидан кўзда тутилмаган. Аммо у ун сифатини назорат қилишда кенг қўлланилади. Уннинг кислоталилиги хамир ва ноннинг кислоталилигига таъсир қилади.У уннинг янгилиги ва уни сақлаш шароитларинитавсифлайди.Сақлаш вақтида,айниқса юқори ҳароратли ва намликдаги ҳавода сақлашда, уннинг кислоталилиги ортади.Кислоталилик уннинг навига боғлиқ бўлади: паст навдаги унларнинг кислоталилиги юқори навли унларнинг кислоталилигига қараганда юқори бўлади.