Ўзбекистон республикаси олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги равшанов С. С, Мирзаев Ж. Д. Дон ва дон маҳсулотлари экспертизаси

Юмшоқ ва қаттиқ буғдой донларнинг фарқли белгилари

Белгилар	Буғдой дони
	Юмшоқ	Қаттиқ
Шакли	Тухумсимон ёки овалсимон, кўндаланг кесими юмалоқ, муртакка яқин қисми кенгроқ	Чўзинчоқ, узун, қовурғасимон, кўнадланг кесими бурчаксимон, дон ўртаси кенгроқ
Кенглиги	Ўртача йирикликда, кичик ёки йирик бўлиши мумкин	Кўпинча йирик
Ранги	Турлича тусдаги оқ ёки қизил	Қаҳрабосимон сариқ, баъзида қизил
Шаффофлиги	Кўпинча ярим шаффоф, унсимон, айрим ҳолларда тўлиқ шаффоф	Шаффоф, айрим ҳолларда ярим шаффоф
Муртагининг шакли	Юмалоқ, тўлиқ ёки бироз эгилган	Чўзинчоқ, қавариқ
Соқолча	Аниқ сезиладиган	Мавжуд эмас ёки кам сезилади
Узунлигининг кенглигига нисбати	2:1	3,5:1

Кучли буғдой дони навларнинг шаффофлиги 60% дан юқори, ҳўл клейковинанинг миқдори эса 28% дан кам эмас. Буғдой донига белгиланган стандартга (ГОСТ 23586.1-68) кўра олий, биринчи ва иккинчи синфга мансуб бўлган буғдой донлари кучли ҳисобланади.

Ўртача кучли буғдой унига, кучли буғдой унини қўшмасданяхши нон тайёрлаш мумкин. Шу қобилияти учун бундай навлар қимматли ҳисобланади. Алоҳида навдаги ёки навлар аралашмасидан иборат қимматли дон деб, генетик асосланган юқори новвойлик хоссасаларини характерлайдиган, тозаёки кам миқдорда новвойлик хоссалари кучсиз буғдой уни қўшиб, новвойлик уни ишлаб чиқаришда қўлланиладиган буғдой навларига айтилади. Ўрта навлар 40...60% шаффофликка эга, клейковина миқдори 23% дан кам эмас ва буғдой 3 синфга мансуб.
Кучсиз буғдойдан унидан сифат кўрсаткичи паст нон маҳсулотлари тайёрланади, шу сабабли сифатли нон тайёрлаш учун кучли буғдой уни қўшиш талаб қилинади.Кучсиз буғдойда клейковинамиқдори паст (20% гача), оқсил миқдори кам (9...12%), шаффофлиги паст (40% гача) бўлади. Кучсиз буғдойга 4 синфдаги донлар киради.
Дунё бўйича етиштириладиганюмшоқ буғдойнинг 15...20%кучли, 25...30% - ўртача, 50...55% кучсиз буғдойга тўғри келади. Кучли буғдойнинг нархи кучсиз буғдойга нисбатан 10...100% юқори бўлади.
Қаттиқ буғдой (Triticum durum) йирик, зич бошоққа эга, пояси бошоғидан узун. Бошоқ қобиқлари чиқиб турувчи тиғларга эга. Бошоқлар кўп гулли бўлиб, 2...3 таси дон ҳосил қилади. Донлари йирик. Қаттиқ буғдой морфологик белгиларнингтавсифи 10 - жадвалда келтирилган.
Қаттиқ буғдой қарийиб фақат баҳорги ҳисобланади,аммо кузги турлари ҳам экилади. Қаттиқ буғдойнинг баҳорги навлари Россиянинг қурғоқчил ҳудудлари: Оренбург, Саратов, Волгаград вилоятлари, Олтой ўлкасининг ўрта қисмида, Омск ва Курган вилоятларининг жанубий чўл ва чўл – ўрмон қисмларида, Новосибрск вилоятининг жанубий қисмларида етиштирилади. Европада қаттиқ буғдой фақат қитъанинг жанубий қисмида, масалан, Италия ярим оролнинг жанубида, Сицилия ва Сардиния оролларида етиштирилади. Кейинги йилларда қаттиқ буғдойФранция ва Австрияда ҳам экилмоқда. Қаттиқ буғдой Яқин Шарқ давлатларида (Туркия, Ироқ) ва Шимолий Африкада(Алжир, Тунис ва Мароккода) кўпроқ етиштирилади.
Аниқланишича, қаттиқ буғдой донида юмшоқ буғдойга нисбатан кўпроқ оқсиллар, куллар ва сариқ пигментлар бўлади. Қанд ҳосил қилиш қобилиятиюмшоқ буғдойга нисбатан юқори бўлиб, крахмал донлари солиштирма юзасининг катталиги билан асосланади. Қаттиқ буғдой шаффофлиги 90...100%. Қаттиқ буғдой бошқа турларга нисбатан оқсилга бойлиги сабаблиюқори озиқавий ва технологикқийматга эга; бу буғдойдан кучли ун олинади. Қаттиқ буғдой макарон уни ишлаб чиқаришнинг асосий хомашёси ҳисобланади, шу билан бирга новвойлик уни тайёрлашда кучсиз буғдойни яхшиловчи сифатида ҳам қўлланилиши мумкин. Аммо фақат қаттиқ буғдойдан тайёрланган уннинг новвойлик хоссаларини юқори деб ҳисоблаб бўлмайди, чунки бу уннинг клейковинаси ортиқча қаттиқликка эга.